Анализируй это!
Нуууу? Кто первым догадается, что именно изображено на картинке?
Все это - паприка от разных торговцев, купленная мной как обычно с миру по нитке.
Название «паприка», ставшее международным, относится к пряности, приготовляемой из сушеных стручков красного перца, размолотых в тонкий однородный порошок. И коль раз это полновесная пряность, она должна обладать всеми тремя ее качествами: вкусом, запахом и цветом.
За вкус отвечают алкалоид капсаицин, горечи и сахара, содержащиеся в плодах. Например, многие виды паприки имеют действительно сладковатый вкус, а в сортах испанской паприки присутствует и «pimenton amara», демонстрирующий ощутимую горечь. Как правило, жгучесть паприки невысока, и характеризует в основном традиционные венгерские и испанские сорта. Если же паприка имеет другое происхождение (например, Китай), скорее всего жгучесть ее будет нулевой.
Как и у всех пряностей, за запах паприки отвечают компоненты эфирного масла, количество и соотношение которых зависит от сорта и условий выращивания, а сила и сохранность запаха - от способа приготовления и свежести пряности.
Но основное качество, за которое ценят паприку - яркий и насыщенный цвет, обеспеченный суммой каротиноидов - жирорастворимых оранжево-красных натуральных красителей.
Даже беглого взгляда на верхнее фото достаточно, чтобы понять, насколько разного качества пряность мы имеем на рынке. Вот чтобы точно понять в чем нас обманывают и оценить качество, разработана объективная шкала цветности известная как ASTA colour value. Значения шкалы находятся в пределах от 60 до 220 единиц, и делятся на четыре категории качества. Оценка основана на спектрофотометрическом измерении насыщенности цвета паприки и сравнении со стандартными образцами. Ясно, что паприка самого высокого качества имеет и самые высокие показатели цветности по этой шкале, поскольку получают ее из полностью зрелых стручков темно-красного цвета, переработанных без семян и перегородок. Чем менее зрелые стручки, чем больше в пряности «мусора», чем дольше паприка хранилась на складе, тем бледнее цвет. Правда, эти показатели чаще всего востребованы производителями промышленного экстракта паприки (Е160), а на розничных упаковках их не найти. Пичалька.
Но, однако, насыщенность цвета паприки легко определяется визуально, стоит только открыть пакетик. Итак. Перед нами 7 пакетиков от разных производителей. Заглянем внутрь.
Что я имею сказать, анализируя таблицу.
Во-первых, прочерки в колонке со страной происхождения означают что угодно, но скорее всего - Китай. По объему производства красного перца он находится на первом месте в мире.
Во-вторых, как обычно, наши цены нисколько не отражают реальное качество продукта. Я вообще не понимаю, что они отражают. Ну, может, оправдаю только испанскую копченую паприку - металлическая баночка, репутация продукта, то-се…
В-третьих, для чего я написала про сроки годности. В данном случае они также нисколько не отражают реальности. Почти все они указывают ровно тот момент, когда паприку расфасовали по пакетикам, и тот еще факт - насколько хорошо сумеет сохранить пряность ее шапочка из фольги невскрытая упаковка. Никакого представления о реальном сроке лежания пряности на складах до упаковывания все эти даты не дают.
В-четвертых, гораздо больше о качестве и свежести можно почерпнуть, принюхавшись и попробовав паприку на вкус. И обнаружить прямую взаимосвязь цвета, запаха и вкуса пряности. А также тот факт, что часть паприки производят из обычного сладкого перца, об этом будет свидетельствовать запах сушеных овощей, тогда как у специальных сортов паприки запах все-таки специфический.
Ну и для полной уверенности можно использовать доморощенные методы, как это сделала я.
Помещаем по 2 кофейные ложки паприки в подходящие емкости.
Заливаем 20мл рафинированного растительного масла и размешиваем.
Через несколько часов отстоя наблюдаем картину маслом - все очень наглядно.
Вот подробные фото: слева - направо сербская паприка, паприка от Котани, паприка от Айдиго
и еще порция: слева - направо паприка Премьер, паприка Цукория, паприка из Индийских специй
Судя по насыщенности масляного раствора, лидируют традиционные производители - Сербия (после года домашнего хранения и использования), свежекупленная испанская паприка от Котани и свежекупленная паприка из Индийских специй, находящаяся на последнем издыхании по сроку годности.
Сомневаюсь, что то, что насыпают в пакетики остальные производители, называют паприкой.
Недобросовестные производители паприки фальсифицируют цвет пряности, подкрашивая всевозможными красителями, как натуральными, так и искусственными. Определить в домашних условиях сложно, но можно. Насторожить должен «химический» розово-малиновый оттенок цвета, неоднородность порошка. Искусственный краситель может растворяться в воде, давая тот же розово-малиновый оттенок, либо окрасит масло сразу же, не изменяясь во времени. Такую паприку мне продали на нескажукаком рынке.
Так что, выбирая паприку, лучше останавливать свой выбор на проверенных мировых производителях.
Ну и как пример использования - кальмары с луком и паприкой:
Приятного аппетита!