Препарируем имбирь
Имбирь. Ну, подумаешь, ароматный корешок, довольно быстро ставший доступным почти на любом колхозном рынке. И даже в наших сельпо мы имеем имбирь в нескольких обличьях. Доступен-то он - доступен, да так ли он прост, как это кажется на первый взгляд.
Ну, во-первых, это вовсе не корешок, а подземный побег, образующий почки, в свою очередь образующие побеги и таким образом расширяющие территорию охвата. Зачем нам об этом знать: чем больше отростков на корневище, чем толще на нем кожа, тем оно старше, тем меньше в нем питательных веществ, а больше деревянистой клетчатки. И наоборот, чем корень моложе, тем он вкуснее и сочнее. Все это относится к имбирю как ни к одной другой пряности.
Итак. Первым на сцену выходит «молодой имбирь», собирают его через 5-7 месяцев после посадки, корневище еще имеет сочную и нежную консистенцию, слабожгучий вкус и тонкую белую кожуру. Нам он, к сожалению, доступен только в маринованном виде, поскольку плохо поддается хранению и транспортировке.
Не нужно обольщаться на счет цвета - это просто пищевой краситель. В таком виде нам подают его в рэсторане для освежения полости рта и вкусовых рецепторов между порциями, прости господи, суси.
По поводу самостоятельного маринования. Сделать это очень просто, если есть возможность достать молодой имбирь. Если возможности нет - лучше купить маринованный. Почему. Патамушта вскорости, через 9-15 месяцев после посадки, наступает время сбора «зрелого имбиря», который составляет 100% экспорта и нашего импорта и теперь легко доступен.
Зрелые корневища покрыты плотной серовато-бежевой кожурой, скрывающей лимонно-желтую мякоть с хорошо развитым горько-жгучим вкусом, пряным острым запахом. Шо мы имеем в разрезе - хорошо видна кольцевая волокнистая структура подземного «ствола». Особенно хорошо это чувствуется у «оснований рога». Чем толще и грубее сердцевина, тем бессмысленнее ее употребление в пищу в свежем или маринованном виде, поэтому в магазине выбираем обломки-отростки «молодых рожек».
По-хорошему, тонкий слой кожуры нужно аккуратно счистить, стараясь не задеть слой, непосредственно под ней, и отринуть волокнистую сердцевину. Оставшуюся среднюю часть можно нашинковать соломкой и обжарить с луком и чесноком для приготовления пасты кари или китайских стир-фраеров. :)
Но тут обязательно проснется жаба, которая не даст выкинуть сердцевину - таки уплочено и за нее тоже. К тому же она содержит энное количество и эфирного масла, и большое количество жгучих смолистых компонентов.
Шо делать?
Есть несколько путей утилизации - выжать остатки сока, сделать пюре и пустить в дело, или сварить сироп и заныкать баночку для имбирного кекса или печенья. Сироп также удобнее использовать и в напитках. Эфирного масла и жгучести вполне хватит для пряности хорошего качества.
Есть и третий путь - нарезать корень пластинками и замучить вусмерть в духовке при низкой температуре. Пластинки-чипсы удобнее потом использовать, чем целиком засушенные корни, которые также поступают в продажу. С ними придется помучиться - не всякая терка их возьмет и не всякий маникюр выдержит. Сначала их придется разбить молотком на мелкие кусочки и только потом молоть.
Наконец, в продаже имеются еще две формы имбиря, наиболее традиционные и удобные для выпечки и где-то даже для десертов - серовато-желтый порошок и имбирные цукаты.
Эфирное масло за время переработки корней - нарезки и варки или сушки и помола успевает заметно испариться, зато жгучесть, смолистые тона и, к сожалению, немалая горечь сохраняются лучше, поэтому к молотому имбирю лучше отнестись как пряности серьезной, чем легкомысленно плюхать сколько душа пожелает. Тем более, что китайский имбирь, которого на рынке бОльшая часть, уступает качеством более мягкому и ароматному индийскому.
И главный вопрос - с чем и зачем.
На мой взгляд, своеобразие имбиря в сочетании лимонной свежести и в то же время жгучей смолистости, что позволяет соединять его с такими же свеже-фруктовыми и жгучими компаньонами. И с этой точки зрения, если сощуриться, для свежего имбиря видятся чили, лимоны и лаймы, а также манго и ананасы, а для сушеного - фенхель, бадьян и опять же цитрусы. Ну или вот, например, парочка смесей:
CHAAT MASALA
Chaat Masala - очень ароматная и жгучая смесь, универсальная индийская смесь, чаще всего встречающаяся в уличном фаст-фуде как настольная приправа.
1 ст.л. кумин
1 ст.л. кориандр
1 ч.л. перец чили
1 ч.л. черная соль
1/2 ч.л. черный перец
1/2 ч.л. кардамон
1 ст.л. порошок манго (амчур)
1 ч.л. порошок имбиря
1/4 ч.л порошок асафетиды
Все семена и целые пряности сначала обжаривают на сухой сковороде и измельчают вместе, а затем добавляют молотые.
СМЕСЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
1 ст.л. кориандра,
1 ст.л. кардамона,
1 ст.л. имбиря,
1 ст.л. цедры лимона или лайма,
1 ч.л. мускатного цвета,
1 ч.л. бадьяна или аниса
Взять все специи молотыми и смешать.
Использовать для пряников и зернового печенья 1 ч.л. смеси на 500г теста.