Сказка о пажитнике греческом. Часть первая - семена.
Парадокс этой специи - широкая известность в узких кругах. Считается, что она мало известна где-нибудь еще, кроме мест выращивания, но этих мест так много, что это обстоятельство дает основание считать ее весьма распространенной специей.
Это бобовое растеньице дает целых три в буквальном смысле близких по духу специи - зелень, целые и молотые семена и имеет несколько русских названий - пажитник греческий, фенугрек и шамбала.
Родом пажитник греческий из Малой и Передней Азии. Возможно, арабское название пажитника al-hulbah - и есть первоначальное название этого растения, тесно связанное с арамейским hilbeh. Оба названия восходят к древнему корню, обозначавшему «молоко», из-за сильного молокогонного действия, приписываемого ему древними врачевателями.
Ежели кому-то придет в голову измельчить целые семена самостоятельно - сделать это не так-то просто - бобы очень твердые. В этом случае поможет замачивание - зальем бобы водой, оставим на ночь или до вечера, при этом уменьшится и ощутимая горечь. Затем семена обсушим и разотрем в ступке или добавим в блюдо целиком в начале приготовления.
Порошок молотой специи тоже горький, имеет ярко выраженный вкус сырого гороха, фасоли или чечевицы, то есть бобовых родственников. Иногда считают, что порошок придает ореховый привкус блюдам, и рекомендуют в некоторые овощные блюда вместо молотого пажитника добавить слегка поджаренный и измельченный фундук. Я бы сказала, что запах пажитника греческого не очень сильный, довольно специфический и лишь при определенной фантазии напоминает ореховый. А вот что роднит его с молотыми орехами - это его способность, как у всех бобовых, служить загустителем - семена содержат большое количество слизистых веществ.
Как же используют эту специю там, где хорошо ее знают?
Начнем с прародины. На Ближнем Востоке и в Аравии молотые семена пажитника греческого называют хульба и используют в блюдах как ароматный загуститель. От горечи можно избавиться, замочив хульбу на несколько часов. Это полезно сделать еще и потому, что почти все бобовые перед приготовлением требуют замачивания для частичного перевода белковых соединений в лучше усвояемую форму. Подробный рассказ о том, как именно подготовить хульбу находиться в ЖЖ у karina_yem - рассказ о знаменитом йеменском блюде - сальта.
Если повернуться лицом к западу, увидим пажитник и там.
Арабы принесли хульбу в Испанию во времена Арабского халифата - с тех пор в испанском и португальском языках остались лишь названия пажитника - alholva и alforba, а сама трава в Европе совершенно забыта, хотя на заре средневековья, отдавая дань древнеримским традициям, его рекомендовали выращивать как лекарственное растение в монастырских садах.
Повернемся лицом к Востоку.
В Болгарии пажитник греческий называют сминдух и используют как пряность все растение. При этом, порошок молотых семян называют «чимент», а собственно сушеные листья - «сминдух» - и это основа болгарской приправы «шарена соль».
Двигаясь дальше на восток, перешагнув Черное море, найдем пажитник в Закавказье.
В Грузии молотые семена пажитника греческого входят в легендарную приправу «хмели-сунели», из-за чего она чуть заметно горчит.
В Армении пажитник греческий известен под названием «чаман» - это основа чаманного теста для бастурмы. Тестообразная консистенция для обмазки бастурмы достигается тоже за счет способности семян пажитника к набуханию. Приправу под названием «чаман» можно встретить и на наших рынках, иногда кроме молотых семян пажитника в нее добавляют еще молотый кориандр, черный и красный перец.
Еще дальше на восток, молотые семена пажитника греческого, methi, добавляют в небольшом количестве как загуститель в масалы. Особенно любимы семена methi на юге Индии, в Бенгалии, где большинство населения вегетарианцы. Они используются в составе смеси panch phoron или 5 специй, основной бенгальской приправе к вегетарианским блюдам, особенно бобовым.
В равных количествах смешивают жгучие семена черной горчицы (1), смолистые семена ажгона (2) и чернушки (3), горькие - пажитника (4), и сладкие - фенхеля (5), создавая тем самым гармоничный вкусовой баланс приправы, облегчающей пищеварение. Все семена вместе обжаривают в масле и выливают, например, в готовящуюся чечевицу. Кстати, это еще один способ избавиться от горечи шамбалы - слегка обжарить семена на сухой сковороде, при этом еще и усилится аромат.
На этом, пожалуй, сделаем передышку в рассказе о пажитнике греческом.