Сложный норов черемухи
Разбежалась Черемуха по лесам и лесным оврагам, берегам тихих равнинных речек, и чувствует себя прекрасно, занимая пространство на огромной территории по всей стране.
Черемуха - самое первое майское дерево, которым любовались у нас с незапамятных времен, воспевали поэты и народный фольклор. Любовались и воспевали, однако возле дома сажали все-таки рябину. Так и растет черемуха на краю деревни да на краю леса вроде и рядом с людьми, а вроде и сама по себе. Заметили уже давно, и пока еще эта примета действует - белоснежный наряд черемухи обязательно притягивает последние холода, хоть и короткие, но чувствительные. Убедились - прекрасный медовый запах цветущей черемухи так силен, что может отпугнуть болезнь и чуму, а может вызвать головную боль и недомогание. Не зря же «черемухой» назвали слезоточивый газ.
Белая кипень цветов сменяется к зрелому лету буро-черными плодами. Говорят, что и название дерева происходит от древнеславянского «чермный» - бурый, черный, и связано с цветом плодов, сладких и терпких, вяжущих, одновременно.
Так и проявляется во всем ее двойственный характер - будто растет черемуха на границе двух миров - темного и светлого, а где-то в густой и душистой глубине ее ветвей скрыт переход из одного мира в другой: из мира небесного в мир подземный.
В наш совсем неромантичный век стала черемуха горожанкой: московский район Черемушки, начавшись еще в XVII веке как «пустошь Черемошье на Черемошском враге», был застроен первыми в стране хрущевками. Распространяя опыт панельного строительства по всей стране, в каждом мало-мальски значимом городе строители возводили свои Черемушки.
Однако, ближе к делу. Созревают ягоды черемухи на рубеже июля-августа - аккурат к Ильину дню. Собирали их и сушили на зиму в русской печке, вместе с другими лесными ягодами готовили кисели и взвары. Из пареной черемухи готовили начинки для пирогов.
Черемуха у нас отнюдь не перевелась и сегодня. Зрелые плоды черемухи можно прекрасно собрать в лесу во второй половине июля - в августе, срезая кисти целиком ножницами. Сушат ягоды на солнце, в специальных сушилках или в духовке, а затем обмолачивают, удаляя веточки и плодоножки. Если нет возможности набрать черемухи в лесу, сушеные ягоды можно купить в аптеке - это признанное медициной вяжущее средство. Хранятся высушенные ягоды в сухом темном месте, сохраняя полезные свойства до 3 лет.
Двинемся еще ближе к предмету - специям. Все растение - цветки, листья, кора и плоды (косточки) черемухи содержит гликозиды, главный из которых - амигдалин, отвечающий за горько-миндальный запах. Больше всего амигдалина содержит кора и ядра косточек. Высокое содержание амигдалина обуславливает как ценность ягод черемухи в качестве специи, так и опасность применения внутрь настоев и настоек длительного хранения. Как и в горьком миндале, гликозид амигдалин в присутствии воды расщепляется на глюкозу, ароматическое вещество бензальдегид и синильную кислоту. К счастью, синильная кислота и сама по себе не стойкая, на воздухе вступает во взаимодействие с водой, образуя безвредную соль муравьиной кислоты, при повышенной температуре - испаряется. И все равно черемуховые настои и настойки из дробленых плодов лучше плотно не закрывать и долго не хранить.
Черемуховая мука - без преувеличения наша национальная гордость. Ее используют в качестве начинки для открытых ягодных пирогов и подмешивают в тесто для тортов и кексов, что придает выпечке темный цвет и сложный горько-миндальный аромат.
Муку из ягод можно приготовить самостоятельно и хранить в плотно закрытой баночке около месяца. Сушеные ягоды черемухи удобно сначала крупно раздробить в мясорубке или иным способом, а затем несколько раз измельчить в кофемолке как можно мельче, просеивая сквозь частое сито, пока не получится светло-коричневая мука, которая имеет слабый сладковатый вкус и запах. Остатки деревянистой оболочки косточек в готовом изделии чувствуются меньше и добавят шарма черемуховой выпечке. Перед применением муку заливают кипящим молоком или просто водой, или кисломолочными продуктами - кефиром, йогуртом, сметаной на 20-30 минут для развития миндального аромата.
МАФИНЫ С ЧЕРЕМУХОЙ
Для теста:
250мл кефира
70г черемуховой муки
1 яйцо
150г коричневого сахара
100мл растительного масла
220г муки
1 пакетик разрыхлителя
50г шоколадных «капель»
Для украшения:
Белая и черная шоколадная глазурь
Черемуховую муку залить кефиром, размешать и дать постоять 20-30 минут.
Нагреть духовку до 180 С и подготовить формочки.
Смешать муку, шоколад и разрыхлитель.
Вилкой взбить яйцо с сахаром, добавить черемуховую смесь и размешать до однородности.
Всыпать мучную смесь, перемешать и разложить по формочкам.
Выпекать 25-30 минут.
Сверху украсить белой и черной шоколадной глазурью.
Подавать к кофе, какао, молоку.