Сгущаем краски - 3
Отшумели или вскоре отшумят в туристических местах праздники урожая стручкового перца. И останутся на домах, в сараях и под навесами, а кое-где и прямо на кустах алые гирлянды созревших стручков. Хоть это весьма экономично (сушеный перец в 10 раз легче свежего) и крайне живописно, но ужасно неудобно хранить собранный урожай всю зиму в таком виде, ведь объем сухие стручки практически не изменяют.
Но зато в таком естественном целом виде под плотной блестящей оболочкой стручка перцы прекрасно сохраняют вкус и аромат. Нужно только, жертвуя декоративностью убранства, хранить их не во влажной атмосфере кухни, а в металлических или стеклянных плотно закрытых коробках с долькой чеснока. В стручках довольно много сахара, и моль или жучки не дремлют.
Что с ними делать - понятно. Просто напомню способы применения целых сухих стручков - они позволяют довольно разнообразные ролевые игры добиться разных результатов.
Целый стручок можно опустить в кастрюлю с тушеным мясом, в горшок с похлебкой в середине приготовления или в конце, минут за десять до окончания, или прямо в тарелку с огнедышащим борщом, в зависимости от того, какой степени жгучести мы хотим достичь. И убрать его можно также почти сразу же, либо оставить «настояться» вместе с кастрюлей. Нужно только помнить, что целый перец содержит в себе семена, которые в целом более жгучие, чем оболочка.
Для того чтобы усилить запах, сушеные целые стручки слегка обжаривают на сковороде или на открытом огне, как и другие специи. Нужно только следить, чтобы они не подгорели. Так подготавливают чили для тайских перечных паст.
Для того чтобы потом из целых стручков приготовить фаршированный перец (как это делают в Мексике) или пасту (как это делают в Таиланде) перец заливают горячей, но не кипящей водой, и оставляют на некоторое время - от часа до четырех.
Так подготавливают чили для мексиканской сальсы и моле, техасского чили-кон-карне.
Несмотря на то, что подавляющее большинство урожая стручкового перца вялят, сушат и измельчают, иногда не отходя даже от кустов, есть еще один метод.
Иногда от кустов отходят, но не далеко. До ближайшего навеса с разведенным под ним костром. Там, в дыму костра, получают наиболее экзотический вялено-копченый чили - чипотль / chipotle насыщенного красно-коричневого цвета и копченого вкуса. Ясно, что подобный способ исторически сложился на родине стручкового перца - в Центральной Америке. На языке майя так называли любые копченые чили - chil обозначало просто перец, а poctli - копченый. Чаще всего так сохраняли толстостенные перцы - они не очень хорошо высыхали на солнце, поэтому их коптили как мясо, развешивая возле огня, а потом продавали на столичном рынке Теночтитлана. Ацтеки готовили из них соусы-моле на основе бульона из индейки, орехов пекан, лука и пульке. Копченые чили до сих пор весьма популярны в Мексике, десятки местных сортов копченого перца различаются жгучестью и ароматом - от тонов чернослива до сушеных грибов.
Самой лучшей древесиной для копчения чили до сей поры считаются щепки твердых сортов дерева - дуба, ореха пекан (гикори). Древесина мескитового дерева придает копченым чили смолистый привкус. Лишь один есть недостаток - вялено-копченые мексиканские перцы не хранятся долго, в них все еще достаточно влаги. Поэтому их маринуют в уксусе заодно получая два продукта - перец и уксус. Или консервируют в томатном соусе adobo.
Копченые перцы вносят элемент первобытного костра в разнообразные соусы и приправы - они подходят к любому типу продуктов, будь то свинина, говядина, птица или морепродукты, или есть прямо так, на закуску. Уксус хорошо сочетается с томатами и физалисом, цитрусовыми, любыми тропическими фруктами, так что им можно сдабривать сальсы и салаты, добавлять в холодные соусы к барбекю на основе йогурта, сметаны или майонеза.
Можно досушить вяленый перец до полной сухости. Так поступают в Испании и Северной Африке, куда традиции копчения принесли вместе с перцами чили. Есть сорта копченой испанской паприки pimenton de la Vera и Ñora, коптят и африканский перец - хариссу.
Традиционный мексиканский столовый соус-приправу из перца чили обычно готовят в каменной ступе molacajete. Вяленые или сушеные чили сначала прогревают на каменной сковороде comal до усиления аромата, затем погружают в горячую воду на четверть часа. А в сковороду кладут физалис и неочищенные дольки чеснока и также прогревают до размягчения.
Обсушенные бумжным полотенцем чили освобождают от семян и стеблей и растирают в ступке вместе с луком, печеным чесноком, физалисом и пучком килькиньи, добавляя воду от замачивания чили если потребуется для консистенции.
Эстественно, все это можно проделать в блендере и на чугуниевой сковороде. А все ингридиенты у нас имеются, если приложить небольшое старание.
Самый доступный для потребителя стручковый перец на рынке специй - это измельченные с семенами или без стручки жгучего перца, продающиеся под различными торговыми наименованиями: «острый красный перец», «перец чили», «кайенский перец» и т.д. - фантазии продавцам не занимать.
Измельченные до разной степени стручковые перцы - хлопья или порошок различной остроты также имеют свои особенности применения и хранения.
Ими можно посыпать готовые блюда как обычным черным перцем, добавить в процессе приготовления в соус или жидкую часть блюда, либо обжарить вместе с другими специями. Нужно только не забыть при этом, что сгорит он от высокой температуры также быстро, как и паприка.
Однако, как и любые измельченные заранее пряности, порошок красного стручкового перца теряет цвет, аромат и вкус от долгого хранения, поэтому и хранить его нужно в темной баночке не более 1-2 лет, положив для его сохранности внутрь неочищенную дольку чеснока.
Любой порошок красного стручкового перца такой же, как и паприка, отличный краситель и придает приятный яркий цвет запеченным блюдам, соусам, рагу и т.д. , а также великолепно растворяется в любом масле, окрашивая его в яркий цвет. И подобное масло также взято на вооружение в странах, с уважением относящихся к стручковому перцу. Таково азиатское chili oil, ярко-алого цвета.
Технология изготовления очень проста - измельченный сушеный перец складывают в емкость, заливают маслом и настаивают в темном месте, пока масло не приобретет нужный цвет и остроту. Каплей такого масла сдабривают жареные овощи, морепродукты, салат, фрукты и т.п.
Масло же служит и прекрасным консервантом для свежих или предварительно запеченных на открытом огне стручков. Вкуснее всего перец сначала аккуратно запечь целиком, стараясь не нарушить целостность нежных тонкокорых жгучих стручков, а потом сложить их в банку, залить либо просто хорошим растительным маслом с сушеными травами, либо маринадом, приготовленным из хорошего уксуса, соли, сахара с добавлением масла, вяленых оливок и каперсов. Закрывать герметично не нужно.
И в результате мы также получаем два продукта в одном - целые стручки и оливки можно употреблять внутрь и как закуску, и класть куда-нибудь в тушеное мясо. Ароматное масло или маринад использовать потом по назначению как уже готовую пикантную заправку для салата или жареных овощей. Как показывает практика, храниться все это может в холодильнике годами, если вы не большие любители-огнееды, ну или до окончания запасов.
Ну а что же «тру аджика», как же с ней быть?
To be continued…
Но зато в таком естественном целом виде под плотной блестящей оболочкой стручка перцы прекрасно сохраняют вкус и аромат. Нужно только, жертвуя декоративностью убранства, хранить их не во влажной атмосфере кухни, а в металлических или стеклянных плотно закрытых коробках с долькой чеснока. В стручках довольно много сахара, и моль или жучки не дремлют.
Что с ними делать - понятно. Просто напомню способы применения целых сухих стручков - они позволяют довольно разнообразные ролевые игры добиться разных результатов.
Целый стручок можно опустить в кастрюлю с тушеным мясом, в горшок с похлебкой в середине приготовления или в конце, минут за десять до окончания, или прямо в тарелку с огнедышащим борщом, в зависимости от того, какой степени жгучести мы хотим достичь. И убрать его можно также почти сразу же, либо оставить «настояться» вместе с кастрюлей. Нужно только помнить, что целый перец содержит в себе семена, которые в целом более жгучие, чем оболочка.
Для того чтобы усилить запах, сушеные целые стручки слегка обжаривают на сковороде или на открытом огне, как и другие специи. Нужно только следить, чтобы они не подгорели. Так подготавливают чили для тайских перечных паст.
Для того чтобы потом из целых стручков приготовить фаршированный перец (как это делают в Мексике) или пасту (как это делают в Таиланде) перец заливают горячей, но не кипящей водой, и оставляют на некоторое время - от часа до четырех.
Так подготавливают чили для мексиканской сальсы и моле, техасского чили-кон-карне.
Несмотря на то, что подавляющее большинство урожая стручкового перца вялят, сушат и измельчают, иногда не отходя даже от кустов, есть еще один метод.
Иногда от кустов отходят, но не далеко. До ближайшего навеса с разведенным под ним костром. Там, в дыму костра, получают наиболее экзотический вялено-копченый чили - чипотль / chipotle насыщенного красно-коричневого цвета и копченого вкуса. Ясно, что подобный способ исторически сложился на родине стручкового перца - в Центральной Америке. На языке майя так называли любые копченые чили - chil обозначало просто перец, а poctli - копченый. Чаще всего так сохраняли толстостенные перцы - они не очень хорошо высыхали на солнце, поэтому их коптили как мясо, развешивая возле огня, а потом продавали на столичном рынке Теночтитлана. Ацтеки готовили из них соусы-моле на основе бульона из индейки, орехов пекан, лука и пульке. Копченые чили до сих пор весьма популярны в Мексике, десятки местных сортов копченого перца различаются жгучестью и ароматом - от тонов чернослива до сушеных грибов.
Самой лучшей древесиной для копчения чили до сей поры считаются щепки твердых сортов дерева - дуба, ореха пекан (гикори). Древесина мескитового дерева придает копченым чили смолистый привкус. Лишь один есть недостаток - вялено-копченые мексиканские перцы не хранятся долго, в них все еще достаточно влаги. Поэтому их маринуют в уксусе заодно получая два продукта - перец и уксус. Или консервируют в томатном соусе adobo.
Копченые перцы вносят элемент первобытного костра в разнообразные соусы и приправы - они подходят к любому типу продуктов, будь то свинина, говядина, птица или морепродукты, или есть прямо так, на закуску. Уксус хорошо сочетается с томатами и физалисом, цитрусовыми, любыми тропическими фруктами, так что им можно сдабривать сальсы и салаты, добавлять в холодные соусы к барбекю на основе йогурта, сметаны или майонеза.
Можно досушить вяленый перец до полной сухости. Так поступают в Испании и Северной Африке, куда традиции копчения принесли вместе с перцами чили. Есть сорта копченой испанской паприки pimenton de la Vera и Ñora, коптят и африканский перец - хариссу.
Традиционный мексиканский столовый соус-приправу из перца чили обычно готовят в каменной ступе molacajete. Вяленые или сушеные чили сначала прогревают на каменной сковороде comal до усиления аромата, затем погружают в горячую воду на четверть часа. А в сковороду кладут физалис и неочищенные дольки чеснока и также прогревают до размягчения.
Обсушенные бумжным полотенцем чили освобождают от семян и стеблей и растирают в ступке вместе с луком, печеным чесноком, физалисом и пучком килькиньи, добавляя воду от замачивания чили если потребуется для консистенции.
Эстественно, все это можно проделать в блендере и на чугуниевой сковороде. А все ингридиенты у нас имеются, если приложить небольшое старание.
Самый доступный для потребителя стручковый перец на рынке специй - это измельченные с семенами или без стручки жгучего перца, продающиеся под различными торговыми наименованиями: «острый красный перец», «перец чили», «кайенский перец» и т.д. - фантазии продавцам не занимать.
Измельченные до разной степени стручковые перцы - хлопья или порошок различной остроты также имеют свои особенности применения и хранения.
Ими можно посыпать готовые блюда как обычным черным перцем, добавить в процессе приготовления в соус или жидкую часть блюда, либо обжарить вместе с другими специями. Нужно только не забыть при этом, что сгорит он от высокой температуры также быстро, как и паприка.
Однако, как и любые измельченные заранее пряности, порошок красного стручкового перца теряет цвет, аромат и вкус от долгого хранения, поэтому и хранить его нужно в темной баночке не более 1-2 лет, положив для его сохранности внутрь неочищенную дольку чеснока.
Любой порошок красного стручкового перца такой же, как и паприка, отличный краситель и придает приятный яркий цвет запеченным блюдам, соусам, рагу и т.д. , а также великолепно растворяется в любом масле, окрашивая его в яркий цвет. И подобное масло также взято на вооружение в странах, с уважением относящихся к стручковому перцу. Таково азиатское chili oil, ярко-алого цвета.
Технология изготовления очень проста - измельченный сушеный перец складывают в емкость, заливают маслом и настаивают в темном месте, пока масло не приобретет нужный цвет и остроту. Каплей такого масла сдабривают жареные овощи, морепродукты, салат, фрукты и т.п.
Масло же служит и прекрасным консервантом для свежих или предварительно запеченных на открытом огне стручков. Вкуснее всего перец сначала аккуратно запечь целиком, стараясь не нарушить целостность нежных тонкокорых жгучих стручков, а потом сложить их в банку, залить либо просто хорошим растительным маслом с сушеными травами, либо маринадом, приготовленным из хорошего уксуса, соли, сахара с добавлением масла, вяленых оливок и каперсов. Закрывать герметично не нужно.
И в результате мы также получаем два продукта в одном - целые стручки и оливки можно употреблять внутрь и как закуску, и класть куда-нибудь в тушеное мясо. Ароматное масло или маринад использовать потом по назначению как уже готовую пикантную заправку для салата или жареных овощей. Как показывает практика, храниться все это может в холодильнике годами, если вы не большие любители-огнееды, ну или до окончания запасов.
Ну а что же «тру аджика», как же с ней быть?
To be continued…