На лугу под зонтиком
Еще одно сегодня почти забытое у нас растение - Пастернак семейства Зонтичных / Umbelliferae. А ведь что ни на есть наше родное. То есть в прямом смысле - дикорастущий пастернак встречается в лугах вплоть до Урала и Восточной Сибири.
Одним из первых по весне пастернак трогается в рост и распускает розетки листьев, похожие на листья борщевика. Отвар из весенних стеблей и листьев пастернака имеет тот же «мясной вкус», который дают порей и дикорастущая «борщовая зелень». Именно поэтому его плотные листья наиболее пригодны для овощных отваров и супов.
И, разумеется, его мощная весенняя зелень и довольно крупные даже у дикого растения корни не остались незамеченными цивилизацией. Пастернак ввели в культуру еще в Римской империи. Латинское название пастернака - pastus, что означает просто «пища», свидетельствует о том, что в те далекие времена, когда еще не знали, что такое картошка, к столу императора Тиберия корни пастернака доставляли с берегов Рейна, где его успешно выращивали уже в те времена. Пастернак подавали и в домах римской знати, и в лагерях римских легионеров, и городской бедноты. Случалось, во время войн и эпидемий средневековья, вареные бобы и корни пастернака были единственной пищей и простой ежедневной едой не только для крестьян, но и всего населения Центральной Европы.
Так уж исторически сложилось, что, хотя дикий пастернак и растет повсеместно, наилучший климат для его культуры - тепло и достаток влаги - Центральная Европа. Поэтому крестьяне в Англии парили менее прихотливую брюкву, у нас - репу, а в Центре Европы - пастернак. Сушеные и внушительные по размеру свежие корни поступают к нам оттуда и сегодня.
Морковь и картофель постепенно вытеснили пастернак из суповых кастрюль и горшков, но в XIX веке он все еще был в фаворе, а блюда из него и рекомендации по его обработке входили в популярные кулинарные книги. Из корней пастернака готовили овощные блюда и гарниры, не обходились без него и парадные застолья и приемы. Одно из последних упоминаний можно найти в очередном переиздании Е. Молоховец, 1907г:«Пастернак подают к разварной говядине, отдельно с сабайоном, с подрумяненным маслом и сухарями, со сливочным соусом, запеченным со сметаной. Его следует чистить костяным ножиком, мыть в холодной воде с мукой, до употребления держать в большом количестве воды с уксусом или с лимонным соком.»
С недавних пор свежие корни пастернака можно купить на рынке по осени и практически всю зиму - в супермаркетах. Корень у культурного пастернака (Pastinaca sativa) толстый, мясистый, имеет сладковатый вкус, напоминающий морковь, и слабый пряный аромат, отдаленно напоминающий петрушку. Жаль, что его ароматные свойства сохраняются только в свежем виде, а при нагревании быстро улетучиваются. И хотя на полках магазинов встречаются пакетики приправ с сушеным корнем пастернака, особого впечатления они не производят.
Зафиксировать тонкий аромат свежих корней поможет пассерование с луком пореем - получится отличная заправка для картофельного или крупяного супа в крестьянском стиле или супа-пюре из цветной капусты и брокколи.
Обжаренный вместе с корнями сельдерея и петрушки пастернак можно добавить в овощную начинку для фаршированных перцев или баклажанов.
Из отварного пастернака можно приготовить пюре или запеканку.
Хорош корень пастернака и для рыбного бульона.
Но отнести к специям корень пастернака можно с довольно большой натяжкой. Но это не беда - ведь основной аромат сосредоточен вовсе не в корнях.
Иногда дикорастущий пастернак выделяют в отдельный вид - Пастернак лесной (Pastinaca silvestris), однако, это скорее дань тщеславию ботаников, чем действительные различия. Дикорастущий пастернак отличается от культурного в основном размерами корней. Если у культурного пастернака корни, доходят до полкило, то у дикого корни редко бывают толще корней петрушки.
Дикорастущие корни довольно заметно горчат, но пахнут сильнее, вот только собирать их сложно - пастернак не образует больших зарослей, к тому же бесполезно собирать корни растений, которые выкинули уже цветочный стебель - вся их сила и полезные вещества уже израсходованы на то, чтобы вырастить плоды-семена.
Но ничего никуда просто так в природе не исчезает, как сказал Ломоносов. На второй год жизни растения на свет являются зонтики с невзрачными желто-зелеными цветками, из которых в конце лета образуются ароматные плоды.
И, как это часто бывает у зонтичных, семена довольно сильно отличаются по запаху от остального растения. Вот их-то и можно определенно назвать пряностью, заслуживающей внимания.
Во время цветения немаленького растения нужно быть внимательным, как и с борщевиком. Растения взрослого пастернака накапливают фурокумарины в жгучих волосках на стебле, вызывающие кожные ожоги, но далеко не в таком количестве, как знаменитый наш трехметровый гигант. Однако, береженого, как говорится, бог бережет, так что лучше всего подождать, пока плоды полностью созреют - семена довольно хорошо держатся и не опадают - и тогда уже срезать созревшие зонтики.
И плоды (семена) пастернака внешне напоминают семена борщевика. Такие же тонкие, с большим размахом крыльев, и такие же парфюмерно-ароматные, со жгучим, до онемения, вкусом. И это не удивительно - они все-таки довольно близкие родственники.
Плоды пастернака содержат до 3,5% эфирного масла, очень похожего по составу на эфирное масло борщевика. Содержащиеся в нем фурокумарины (изопимпинеллин, бергаптен и ксантотоксин) не позволяют использовать семена в больших количествах. Но этого и не нужно - они настолько ароматны, что небольшого количества (начиная с 1/2 ч.л.) вполне хватит для ароматизации рыбного бульона или овощного рагу. Подойдут они к тушеной молодой моркови, патиссонам или тыкве.
Вместе с семенами других зонтичных они замечательно уместны при выпечке ржаного хлеба.
Одним из первых по весне пастернак трогается в рост и распускает розетки листьев, похожие на листья борщевика. Отвар из весенних стеблей и листьев пастернака имеет тот же «мясной вкус», который дают порей и дикорастущая «борщовая зелень». Именно поэтому его плотные листья наиболее пригодны для овощных отваров и супов.
И, разумеется, его мощная весенняя зелень и довольно крупные даже у дикого растения корни не остались незамеченными цивилизацией. Пастернак ввели в культуру еще в Римской империи. Латинское название пастернака - pastus, что означает просто «пища», свидетельствует о том, что в те далекие времена, когда еще не знали, что такое картошка, к столу императора Тиберия корни пастернака доставляли с берегов Рейна, где его успешно выращивали уже в те времена. Пастернак подавали и в домах римской знати, и в лагерях римских легионеров, и городской бедноты. Случалось, во время войн и эпидемий средневековья, вареные бобы и корни пастернака были единственной пищей и простой ежедневной едой не только для крестьян, но и всего населения Центральной Европы.
Так уж исторически сложилось, что, хотя дикий пастернак и растет повсеместно, наилучший климат для его культуры - тепло и достаток влаги - Центральная Европа. Поэтому крестьяне в Англии парили менее прихотливую брюкву, у нас - репу, а в Центре Европы - пастернак. Сушеные и внушительные по размеру свежие корни поступают к нам оттуда и сегодня.
Морковь и картофель постепенно вытеснили пастернак из суповых кастрюль и горшков, но в XIX веке он все еще был в фаворе, а блюда из него и рекомендации по его обработке входили в популярные кулинарные книги. Из корней пастернака готовили овощные блюда и гарниры, не обходились без него и парадные застолья и приемы. Одно из последних упоминаний можно найти в очередном переиздании Е. Молоховец, 1907г:«Пастернак подают к разварной говядине, отдельно с сабайоном, с подрумяненным маслом и сухарями, со сливочным соусом, запеченным со сметаной. Его следует чистить костяным ножиком, мыть в холодной воде с мукой, до употребления держать в большом количестве воды с уксусом или с лимонным соком.»
С недавних пор свежие корни пастернака можно купить на рынке по осени и практически всю зиму - в супермаркетах. Корень у культурного пастернака (Pastinaca sativa) толстый, мясистый, имеет сладковатый вкус, напоминающий морковь, и слабый пряный аромат, отдаленно напоминающий петрушку. Жаль, что его ароматные свойства сохраняются только в свежем виде, а при нагревании быстро улетучиваются. И хотя на полках магазинов встречаются пакетики приправ с сушеным корнем пастернака, особого впечатления они не производят.
Зафиксировать тонкий аромат свежих корней поможет пассерование с луком пореем - получится отличная заправка для картофельного или крупяного супа в крестьянском стиле или супа-пюре из цветной капусты и брокколи.
Обжаренный вместе с корнями сельдерея и петрушки пастернак можно добавить в овощную начинку для фаршированных перцев или баклажанов.
Из отварного пастернака можно приготовить пюре или запеканку.
Хорош корень пастернака и для рыбного бульона.
Но отнести к специям корень пастернака можно с довольно большой натяжкой. Но это не беда - ведь основной аромат сосредоточен вовсе не в корнях.
Иногда дикорастущий пастернак выделяют в отдельный вид - Пастернак лесной (Pastinaca silvestris), однако, это скорее дань тщеславию ботаников, чем действительные различия. Дикорастущий пастернак отличается от культурного в основном размерами корней. Если у культурного пастернака корни, доходят до полкило, то у дикого корни редко бывают толще корней петрушки.
Дикорастущие корни довольно заметно горчат, но пахнут сильнее, вот только собирать их сложно - пастернак не образует больших зарослей, к тому же бесполезно собирать корни растений, которые выкинули уже цветочный стебель - вся их сила и полезные вещества уже израсходованы на то, чтобы вырастить плоды-семена.
Но ничего никуда просто так в природе не исчезает, как сказал Ломоносов. На второй год жизни растения на свет являются зонтики с невзрачными желто-зелеными цветками, из которых в конце лета образуются ароматные плоды.
И, как это часто бывает у зонтичных, семена довольно сильно отличаются по запаху от остального растения. Вот их-то и можно определенно назвать пряностью, заслуживающей внимания.
Во время цветения немаленького растения нужно быть внимательным, как и с борщевиком. Растения взрослого пастернака накапливают фурокумарины в жгучих волосках на стебле, вызывающие кожные ожоги, но далеко не в таком количестве, как знаменитый наш трехметровый гигант. Однако, береженого, как говорится, бог бережет, так что лучше всего подождать, пока плоды полностью созреют - семена довольно хорошо держатся и не опадают - и тогда уже срезать созревшие зонтики.
И плоды (семена) пастернака внешне напоминают семена борщевика. Такие же тонкие, с большим размахом крыльев, и такие же парфюмерно-ароматные, со жгучим, до онемения, вкусом. И это не удивительно - они все-таки довольно близкие родственники.
Плоды пастернака содержат до 3,5% эфирного масла, очень похожего по составу на эфирное масло борщевика. Содержащиеся в нем фурокумарины (изопимпинеллин, бергаптен и ксантотоксин) не позволяют использовать семена в больших количествах. Но этого и не нужно - они настолько ароматны, что небольшого количества (начиная с 1/2 ч.л.) вполне хватит для ароматизации рыбного бульона или овощного рагу. Подойдут они к тушеной молодой моркови, патиссонам или тыкве.
Вместе с семенами других зонтичных они замечательно уместны при выпечке ржаного хлеба.