Когда сладость - не в радость. Часть 1.
Это сочетание настолько гармонично, что вот уже более двух с половиной тысяч лет, а то и больше, как слился в человеческом сознании в один нераздельный невыносимо сладкий и неуловимо горько-солоноватый вкус. Многие поколения аптекарей всех времен и народов пичкают многие поколения взрослых и детей старинным, но действенным медицинским средством от кашля.
Странное дело - вроде бы растению этому многие тысячи лет.
Ну все казалось бы при ней - и сладость и полезность, прямо дама приятная во всех отношениях. А от чего-то не случилось у солодки повсеместной любви. Что-то есть в ее сладости отталкивающее, мешающее принять ее всю и без остатка. Когда сильная сладость уже заставляет поверить - вот оно сладкое детское ощущение карамелек за щекой, неожиданно накатывает неприятное, горьковатое, весьма характерное и сильное послевкусие. Ах, если бы было иначе - может и не портили бы мы зубы сахаром?
Родом Cолодка (Glycyrrhíza L. ) семейства бобовых / Fabaceae из Малой Азии, и еще в древности расселилась и на запад и на восток по всему Средиземноморью. Плиний, непререкаемый древнеримский авторитет описывает «сладкий корень» как уроженца Киликии и побережья Понта. Известность и почтенный возраст солодки сослужили ей, однако, не очень-то ловкую службу. За долгий жизненный путь обросла она многочисленными мифами и легендами, былями и небылицами. Оторопь берет иногда, когда понимаешь, насколько быстро затягивает донный ил и песок реки под названием Лета силуэты древних и даже просто старинных знаний о природе вещей и даже просто о природе. Когда четкие профили сглаживаются, а стройные силуэты оплывают, приобретая иногда причудливые искаженные формы… Кгм, занесло, однако, в сторону.
В современных справочниках и книжках не скажу какого толка, упоминается про нее следующее: «ее нежный вкус и специфический аромат, напоминающий одновременно запах аниса и фенхеля, обеспечили ей широкое кулинарное применение.»
Дело как раз в том самом Гармоничном сочетании - лекарство от кашля обязательно содержало в себе кроме солодки и анисовое эфирное масло. В сочетании этом еще древние медики углядели прочную взаимосвязь и взаимовлияние двух действующих лекарственных начал.
Что же было и есть на самом деле? Нет особой проблемы - дойдем до аптеки. Корень солодки имеется там в натурально измельченном виде. Попробуем корешки на вкус и поймем, что на самом деле сушеные корни кроме приторной сладости имеют привкус и отчетливый запах сырых бобов или гороха, что вполне объяснимо - бобовое ж семейство. Обжаренные на сковороде корни приобретают легкий ореховый аромат, но отнюдь не улучшают вкус, вернее горько-вяжущее послевкусие. Оно слабеет, но не исчезает совсем только после варки корней на медленном огне в течение часа. В результате чего получаем вот такой темно-коричневый отвар.
Процесс этот несколько приближает нас к историческим примерам «использования солодки в кулинарии». Все сырье, поступавшее в монастыри Европы в начале из Испании, куда солодку занесли арабы во времена арабского халифата, затем из Италии, где ее начали выращивать приблизительно с XIII века, подвергали переработке. Процесс этот практически не изменился более чем за тысячу лет.
Корни чистили, измельчали и уваривали-упаривали в чанах с водой. Сгущенный до различной степени отвар и получил название «лакричный сок» или буквально «извлечение» - на латыни Succus liquiritia. Что и стало в последствии исходным для названия «лакрица» во многих языках. Благо корни солодки содержат вещества, способствующие гелеобразованию и желированию.
Помимо основного сладкого компонента - глицирризина и солей глицирризиновой кислоты, корни также содержат довольно много углеводов в виде крахмала и сахара, суммарно около 30%, что было в последствии использовано пивоварами.
Пивоваренная традиция в в сердце пивной Баварии - городе Бамберг во Франконии насчитывает более 900 лет, если считать местный монастырь первым пивоваренным заведением. Уже в XII веке пиво, сваренное в монастыре, развозили по всей округе. Город сделал корни солодки основой своего процветания и ввел в эмблему городского магистрата. Венок из сплетенных корней служил своеобразным знаком отличия и наградой архиепископа. В изобилии выращиваемые там для местных и голландских пивоварен корни солодки добавляли на стадии кипячения сусла с хмелем, горечавкой и другими травами, способными усилить брожение, а также придать темный цвет некоторым сортам пива.
Со времен Тюдоров относительно небольшое количество солодки стали выращивать в Англии - в Суррее и в Ноттингеме для некоторых сортов традиционного английского эля. Производители эля в Англии и Ирландии дольше других держали оборону самобытных питейных традиций - портер и стаут последними отступили под натиском континетального пива аж за Атлантику. George Washington Porter из Восточных Штатов до сих пор в небольших объемах производят по традиционной технологии с добавлением лакрицы, темной патоки-мелассы и сильно обжаренного солода.
Как тут любезно уточнили, постепенно пиво очистили от любых побочных примесей в пользу хмеля почти повсеместно и популярность лакрицы вновь вошла в аптечные берега.
Но пиво-пивом, а нет ли чего покрепче? Есть, конечно.
Самую простую разновидность истинно лакричных настоек представляет итальянская Grappa alla Liquirizzia с кусочками корня внутри бутылки. Но в Калабрии, где солодку с XV века заботливо выращивали, перерабатывали в экстракт путем сложных манипуляций, мастера liquirizaio не могли не изобрести специальный напиток - Liquore alla liquirizia. Черно-коричневый, цвета лакричного экстракта, ликер до сих пор находит своих почитателей. И существуют рецепты для его домашнего приготовления. Для этого потребуется калабрийский твердый экстракт солодки - 250г, 670г сахара, 1 литр воды, 500мл чистого алкоголя. Из сахара и воды готовят сироп, добавляют экстракт и тщательно размешивают до растворения. Дают остыть и добавляют алкоголь. Как и всякие ликеры, его лучше выдержать около месяца. Ликер подают сильно охлажденным как диджестив.
В Италии производят и разновидности анисовой самбукки с добавлением экстракта солодки. Такова, например, черно-фиолетовая самбукка Opal Nera - с соком ягод бузины, ароматом аниса и лакрицы, оттененным свежестью кориандра и лимонной цедры. Но это скорее исключение, чем правило. Чаще всего Sambucca Nera просто подкрашена соком бузины и не содержит лакрицы.