Сказка про миндаль
Наверное, миндаль можно причислить к одной из самых древних специй. Ну в самом деле, окультуривание миндаля началось еще в глубокой древности. Такой глубокой, что происхождение его названия теряется в веках, и проследить е го возможно лишь до сирийского al-mugdala - красивое дерево.
Со своей родины - Иранского нагорья, Копетдага, где в пустынных местностях и на сухих каменистых склонах гор дикий миндаль добирается до 2000 метров над уровнем моря, он проделал длинный путь и на запад, по всему Средиземноморью вплоть до Испании и Португалии, и на восток, в Северную Индию.
При всем разнообразии диких видов миндаля, культивируют с античности всего две его разновидности - сладкую и горькую.
Cладкий миндаль, известное лакомство, имеет слабый ореховый запах и вкус. С древности не только миндаль, но и другие виды орехов и семян использовались в кулинарии главным образом для загущения соусов и подлив, а также в качестве начинки или фарша. В ранних средневековых кулинарных книгах, как восточных, так и европейских, миндаль часто встречается в рецептах приготовления таких блюд, как тушеное мясо, рыба или дичь. Вот один из примеров такого рецепта из кулинарной книги написанной арабским автором из Андалусии:
БОЛЬШАЯ РЫБА ИЗ КУЛИНАРНОЙ КНИГИ АЛЬ-МАХДИ
«Возьмите большую рыбу, какая вам доступна, очистите ее. Затем отварите слегка в воде и положите в тажин. Начините внутри начинкой из хлебных крошек, грецких орехов и миндаля и молотых специй, растворенных в розовой воде. Накройте тонкой лепешкой, остаток начинки уложите сверху. Хорошо залейте маслом, поставьте в духовку и жарьте, пока крошки не обжарятся. Затем лепешку удалите, блюду дайте остыть и подайте с соусом: влейте в горшок уксус, мурри, добавьте специи - перца, кориандра, имбиря, корицы, кумина, тимьяна, листьев цитрона, слив, вымоченных в уксусе и масла. Все сварите в духовке, когда загустеет, процедите, охладите и подайте к рыбе.»
Позднее к 16-17 веку, с уменьшением арабского влияния, и общим изменением отношения к еде, в Европе почти забыли соусы на основе орехов, перейдя на менее калорийные варианты с мукой или крахмалом. А вот на Востоке такие соусы до сих пор в чести - взять хотя бы популярнейшее блюдо - сациви.
Еще одно старинное применение миндальных и других орехов и семян - молоко для приготовления постных блюд сегодня тоже практически забыто. На основе миндального молока с применением постного рыбьего клея готовили старинное средневековое лакомство «бланманже». А ведь у нас, в России, миндальное и маковое молоко продержалось, пожалуй, как нигде долго. Еще в конце 19 века в течение долгих постов постное молоко готовили во многих патриархальных семьях. Откроем И.Шмелева: «В комнатах все лампы пригашены, только в столовой свет, тусклый-тусклый. Маша сидит на полу, держит на коврике, в коленях, ступку, закрытую салфеткой, и толчет пестиком. Медью отзванивает ступка, весело-звонко, выплясывает словно. Матушка ошпаривает миндаль, - будут еще толочь! До чего же вкусно и душисто!»
Миндальное или маковое молоко сделать можно и сейчас: тертый миндаль или мак заливают кипящей водой, охлаждают. Затем хорошо отцеживают, отжимают и используют для приготовления, например, кутьи на Рождество или прохладительного напитка оршада летом.
Нужно ли говорить, что миндаль для приготовления не только оршада, но и всех других блюд с ним, а особенно для приготовления из него масла, должен быть безукоризненно свежим. А вот найти свежий качественный миндаль вне района его выращивания практически невозможно. Чищенный миндаль, продающийся у нас на каждом рынке и в супермаркете, не выдерживает никакого сравнения с лоснящимся и очень ароматным только что очищенным ядрышком миндаля прямо с ветки.
Сладкий миндаль используется до сих пор весьма широко в основном на исторической родине - в ближне- и средневосточной кухнях, в Северной Индии. Обычно молотый миндаль обжаривают вместе с другими специями (мускатным цветом, корицей, кумином и чесноком или имбирем) и затем смешивают с основной подливой или соусом. Часто рубленный или целый миндаль обжаривают вместе с сухофруктами в топленом масле и добавляют в иранские сладкие фруктовые или мясные пловы.
В Европе миндаль используется в кухнях Испании и Италии, испытавших в свое время арабское влияние. Испанцы принесли с собой миндаль на Американский континент, Там он прижился в мексиканских моле.
Огромное количество сладостей приготовляют из миндаля и на востоке и на западе. В начинку для лучших сортов пахлавы обязательно используют миндаль. Как и другие орехи, миндаль, отлично дополняет любое варенье. Например, сладким миндалем шпигуют абрикосы, а затем варят как обычное варенье. Рубленым миндалем с медом фаршируют айву или груши и готовят из них цукаты.
А в Европе, пожалуй, самое известное на сегодня блюдо из миндаля - это марципан - хорошо взбитая смесь молотого миндаля, сахарной пудры и ароматической эссенции, чаще всего розовой воды. Здесь оба вида миндаля выступают совместно - ореховую массу дает сладкий миндаль, а запах - несколько штучек горького. Изготовление марципана доведено на юге Италии до степени высокого искусства, а в Венгрии существует Музей марципана.
Стоит ли говорить о других классических сладостях - миндальных печеньях - макаронах, амаретто, миндальных бисквитах и множестве других сладостей и десертов с миндалем.
Миндаль в начинках для различной выпечки и десертов отлично сочетается не только с розовой водой, но и с другими сладкими специями - особенно с корицей и кардамоном.
В современной кухне с миндалем и из него можно готовить не только сладкие блюда.
Интересно использовать миндаль в качестве панировки для жарки, обмакнув, например, сначала кусочки рыбы или куриной грудки в топленое масло, а затем в панировку с молотым миндалем. Или запечь рыбу на гриле, покрыв ее ароматной корочкой из зелени и рубленого миндаля. Или приготовить курицу в миндальном соусе, или нафаршировать перед запеканием праздничную индейку начинкой, приготовленной из хлебных крошек, молотого миндаля, тимьяна, чеснока.
Миндальное масло - изысканный деликатес для заправки салатов или тушеных овощей.