ГЛАВА 2. История пивоварения от Великого переселения народов до Закона о чистоте пива 1516 г.
Первый период в истории пивоварения, можно условно назвать «безхмелевым», так как, во времена Великого переселения народов, в частности, на территории бывшей Римской империи было известно три способа приготовления пива, а именно, с использованием закисшего теста; солода хлебных злаков; смеси солода с непророщенными зернами (в начале XX в. такая разновидность пива еще сохранялась в некоторых странах Европы). Пиво варили, приправляя его дубовой корой, листьями деревьев, горькими кореньями, луговыми травами для ароматизации. Использовались, в частности, розмарин, шалфей, лаванда, багульник, цветы вереска, полынь, ягоды лавра и плюща. Но среди растений, применяемых в пивоварении, не было хмеля, который придает пиву, которое мы пьем сегодня, характерную приятную горечь.
В Европу, и оттуда позднее в остальной мир хмель пришел в VI веке - возможно, из Поволжья. Как дикорастущее растение был распространен по всей зоне умеренного климата, его хорошо знали и римляне. Некоторые современные антропологи считают, что пиво было движущей силой, которая привела человечество от кочевой жизни к оседлой. То есть утверждают, что любовь к пиву была настолько сильной, что большинство кочевников принялось рьяно возделывать зерновые культуры для пивного производства. Поэтому существует предположение, что использование хмеля в пивоварении распространялось во времена переселения народов, которые впервые стали использовать восточные финны и татарские племена. Однако, вопрос о том, когда и где впервые стали применять хмель для пивоварения (возможно, сначала дикий) вряд ли будет когда-нибудь разрешен. Этимологически славянское и латинское названия хмеля очень близки (humulus - хмель) и, вероятно, являются видоизменениями одного и того же слова. В западных источниках хмель впервые упоминается епископом Исидором Севильским в VII в., и в дарственной грамоте франкского короля Пипина Короткого в 768 г. В начале X в. город Гарделеген получил от Генриха герб с изображением ветки хмеля. В защиту славянской теории возникновения хмеля мы приведём доказательства ниже.
Монахи занимались этим ремеслом систематичнее, чем частные домашние пивоварни. Монахи в письменной форме передавали дальше свой опыт, приобретенный путем проб и ошибок. Качество монастырского пива благодаря хмелю становилось все лучше и лучше. Для благочестивых монахов производство хорошего и крепкого пива стало вопросом жизни и смерти, ведь как иначе они смогли бы выдержать долгие посты!? Так появились первые сорта крепкого пива, тогда же родилось выражение «пиво - это жидкий хлеб». Это было настоящим счастьем для монахов, потому что клерикальный принцип гласил: «Жидкость не нарушает поста».
В 817 году на Аахенском церковном соборе пиво было почти запрещено для монахов, и лишь одному находчивому человеку в голову пришла спасительная мысль провозгласить пиво священным напитком. На соборе было только регламентировано максимальное количество пива, которое ежедневно могли выпивать монахи. В соответствии с этими правилами даже в самом нищем монастыре каждый монах получал свыше одного литра пива в день, не считая пол-литра вина. В богатых монастырях их счастливые обитатели могли ежедневно наслаждаться почти тройной дозой напитка. Все баварские монастыри ежедневно выдавали определённые порции пива рабочим как часть их заработной платы. Бесплатное пиво также раздавали верующим в церковные праздники. В регулярные церковные праздники выдавали ровно один литр, в другие праздники - порции могли увеличиватся. Например, в Вербное воскресенье и Пасху измученные жаждой прихожане получили два бесплатных литра каждый. Однако, в нецерковные праздники бесплатное пиво не выдавалось. В эти дни деловитые мудрые монахи любезно продавали пиво измученным жаждой людям. Ведь благочестие и прибыль, при желании, могут быть совместимыми.
По мнению некоторых ученых, таких как Виктор Ген и Богуслав Шулек, хмель впервые стал культивироваться славянами. Он был известен среди культурных растений Киевской Руси, хотя продолжали собирать и дикий хмель. Хмель упоминается в летописи о договоре князя Владимира с болгарами в 985 г., когда, давая клятву верности договору, болгары, якобы, заявили: "Тогда не будет между нами мира, когда камень станет плавать, а хмель - тонуть".
На Руси уже в IX веке пивоварение имело широкое распространение, и согласно археологическим раскопкам в Новгороде, ячменный напиток был очень популярным и изготавливался почти в каждой семье. Привычное нам слово «Пиво», как мы уже рассматривали в прошлых статьях, элементарно пошло от слова «Пить», что подтверждает факт широко распространения пива на наших землях. До привычного пива на Руси пили перевар и мёд. О сбитне и меде, современной медовухе, мы поговорим позже в отдельной статье. Перевар, по сути, это варёный мёд с различными добавлениями, упоминается в летописях 1128 года.
Цитаты из источников про перевар:
«и творѧше празникъ. варѧ •т҃• переваръ [в др. сп. проварь] меду. ЛИ ок. 1425, 47 (996).»
«коли ми бу(д)ть слати свои данщики в горо(д) и на перевары и которыи волости за кнѧгинею за ‹ѹль›˫анею и в бѣли. а тобѣ свои данщики слати с моими данщики вмѣ(стѣ). Гр 1364/1365 (моск.).»
«˫азъ ѥму ѿвѣчалъ не реклъ ми есифъ варити перевары ни на кого i ѡн(ъ) прислалъ къ федосьi вари ты пивъ сѣдишь на бе-затьщинѣ не варишь жито. ГрБ № 3, 40-80 XIV.»
Интересен факт, что перевар (устар. Провар) являлся податной единицей. Постоянно упоминался в сошных письмах. Сошное письмо - на Руси XV-XVII веков описание земельных владений на селе и в городах, кадастровая система, единицей которой служила соха; проводилось с целью последующего поземельного обложения, то есть сбора податей и отбывания повинностей.
Согласно большому энциклопедическому словарю Брокгауза Ф.А., Ефрона И.А., первое сведение об этой единице относится к 996 г., когда, по Несторовой летописи, Владимир после постройки церкви "створи праздник велик, варя 300 провар меду". Первая Софийская летопись переводит это "300 берковсков"; варя же (перевара) из 10 пудов меда могла дать до 90 ведер. Податной единицей перевар является в XV в.; так, в договоре Новогорода с польским королем Казимиром 1470 г. значится: "Ржева и Великия Луки и Холмовски погост четыре провара.". Из Вотской писцевой книги 1499-1500 гг. видно, что провары не были одинаковы по населению. Как единица пивоваренного производства провар определяется Деревской писцовой книгой 1495 г. так: "варили две провара двадцать коробей солоду". Из 10 коробей солода (13 четвертей того времени) получалось не менее 80 ведер пива.
Так же перевар упоминается в Новгородской берестяной грамоте №3 «От Григши к Есифу (о варке пива)». Но больше о пивоварении на Руси мы напишем в последующих статьях.
Первое упоминание о пивоварении на территории нынешней Чехии, связано с Бжевновским монастырем, при освящении которого в 993 году, будущий святой, епископ Vojtěch/Войтех запретил монахам варить пиво, ибо они уделяли его варке и питию больше внимания, чем своим прихожанам.
Светлый эль варили в монастыре Святого Бенедикта в Сент-Модвине (Англия), заложенном в 1002 г., а после переезда в Бертон местная артезианская вода с гипсом способствовала славе пива Бертонского аббатства вплоть до перехода в начале XVII в. этой пивоварни в руки личного секретаря Генриха VII.
Немало монастырей торговало пивом, в частности пивоварня в монастыре Вайенштефан близ Фрейзинга на территории нынешней Германии, основанная в 1040 году. Вайенштефан можно назвать старейшим действующим предприятием в мире.
Считается, что впервые хмельное пиво стали варить в немецком монастыре Brabant Cloister zum Würzen. Однако, в 1079 году Хильдегарда, настоятельница Рупертсбергского монастыря, впервые сообщает о добавлении хмеля в пиво. Три года спустя хмельное пиво уже варят в Чехии (первое упоминание о хмеле было в дарственной записи князя Бжетислава I (Břetislav I.), который в 1082 году (по некоторым данным в 1088 году) наделил приход в Старой Болеслави (Stará Boleslav) десятиной от хмеля, выращенного в Жатце (Žatеc) и Младой Болеслави (Mladá Boleslav). Пиво использовали при приготовлении блюд в качестве соуса, добовляли в супы и каши... А первой известной «пивоварней» была брненская пивоварня, упомянутая в 1118 году. В Бельгии монахи-трапписты смешивают его с фруктовыми соками.
Так хмельной напиток покорил всю Европу.
Применение хмеля способствовало "прочности" пива. Уже к XIII в. появилось "мартовское" пиво, способное сохраняться несколько месяцев. В первом известии о разведении хмеля в Силезии 1224 г. говорилось: "От примеси этой пряности пиво стало прочнее, стало меньше бояться перевозок и мало-помалу сделалось предметом оживленной торговли". Традиционно для пивоварен закупались обычно два сорта хмеля - более ценный, для так называемых "лагерных" сортов пива, сохранявшихся до лета, и более посредственный - для быстрого потребления (распивочного пива). Традиционно лучшими сортами хмеля считались заакский (жатецкий), он же богемский, который был выведен в Чехии в XV в., баварский из окрестностей Шпальта, известный с XIV в., а также высший сорт кентского хмеля из Англии, появившийся сравнительно поздно.
Однако, долго продолжали варить пиво и без хмеля. В Нидерландах его стали применять в некоторых районах с XIV в., в Швеции - с XVI в., во Франции - с XVIII в.
В целом к концу ХІІІ целом монастырское пивоварение двигалось к закату. К тому времени ремесло пивоварения стало прибыльным делом. Конкуренция между пивоварами резко нарастала, и многим было легче уехать из своего родного селения, поселившись в другом месте, чем продолжать борьбу за потребителя. Это способствовало бурному росту новых поселений и городов. В XII веке производство пива было настолько расширено, что варкой излюбленного чешского напитка занимались почти в каждом доме. Однако, первые законы, касающиеся пива, появились только в XIII веке, тогда же появились первые цеха пивоваров. В 1295 году Король Чехии Вацлав выдал пивоварам города Пльзень налоговые льготы на производство пива. Профессия пивовара в Чехии считалась и считается по сей день одной из самых уважаемых, это было так же престижно, как быть учителем, врачом или священником. Карлом IV был даже издан закон о освобождении пивоваров на 12 лет от уплаты налогов. Но тысячи пивоварен (в 1200 году в средневековой Европе насчитывалось уже более 1200 официальных пивоварен) в растущих европейских городах регулярно платили налоги (десятину) пополняя тем самым государственный бюджет, в то время как пиво, продаваемое религиозными учреждениями, налогом не облагалось. Многие главы государств сочли правильным запретить аббатствам производить пиво на продажу. Первым это сделал кайзер Сигизмунд (1410-1437). В результате большинство «богоугодных» пивоварен по всей Европе (кроме Бельгии) были закрыты.
Для развития пивоварения было важным предоставление "варочного права" (никогда не было официально отменено!) и так называемого "мильного права", от слова - миля (отменено в 1788 году). Позже эти права получили от дворян и подчиненные города. Варочное право предоставлялось не отдельным лицам, а домам на территории города. Мильное право гарантировало монополию на выработку и продажу в отдельных городах, потому что запрещало завозить и продавать пиво из других городов и имений ближе одной мили от места выработки. Мещане воспринимали варочное право как свою прерогативу и начали запрещать дворянству и духовенству варить пиво в их городских домах, что привело, в 1484-1517 годах, к серьезному противостоянию, между королевскими городами и дворянством, которые разрешил лишь так называемый Святоваацлавский договор/Svatováclavská smlouva. Согласно нему, дворяне пока могли варить пиво только для своих нужд; в последствии им было разрешено и продавать, а также завозить из своих поместий.
Готовить солод для варки пива, варить и продавать его имел право каждый дом, однако в городах было очень мало домов, оборудованных для этих целей. Поэтому дома начали разделять на варочные, где были пивоварни, товарные, которые также имели право пивоварения, но были приспособлены только для выработки солода, а чан для варки одалживали, и остальные дома, не имевшие право пивоварения. Выработка солода считалось ремеслом, поэтому иным ремеслом товарные дома не имели право заниматься. Пивоварение, наоборот, считалось не ремеслом, а торговлей, поэтому варочные дома могли заниматься и иным ремеслом. Эта традиция - считать ремеслом выработку солода, наложило свой отпечаток и на нынешнее время: мастер по пивоварению называется в Чехии и Словакии - sládek, т.е. солодовник, а не pivovarník, т.е. пивовар.
Основанные пивоварские гильдии играли большую роль в развитии пивоварения и качества пива. Они решали, сколько пива и из какого количества солода может сварить тот или иной дом, контролировали его качество и, в отличие от соседних стран, следили за тем, чтобы варил пиво только специально обученный sládek. Поэтому, еще в средние века, чешское пиво было высокого качества и еще тогда вывозилось в соседние страны. Пивоварские гильдии имели свои уставы, специфические знаки, регалии, так называемые ferule, для присвоения звания sládek. Патроном своей гильдии чешские пивовары избрали св. Ваацлава (Венцеслава), которого им, якобы, в 1357 году утвердил сам император Карл IV. У остальных пивоваров Европы им был Gambrinus/Гамбринус, который, по легенде, изобрел пиво. Кто был прототипом мифического Гамбринуса доподлинно неизвестно. То ли герцог Ян Первый. то ли личный пивовар Карла Великого - версий существует множество. В этом мы постараемся разобраться в последующих статьях.
В XIV-XV веках появились первые крупные пивоваренные заводы, некоторые из которых существуют и по сей день.
В XIV веке в каждом немецком городе имелась хотя бы одна пивоварня. Различные привилегии, связанные с пивоварением, получают такие Ганзейские города, как Бремен, Росток, Любек, Данциг (Гданьск). Центром европейской торговли хмелем с XIV в. становится Нюрнберг. Сюда на протяжении многих сотен лет стекался хмель из русских, чешских и других регионов хмелеводства. К концу XV века в Гамбурге действовало около 600 пивоварен разного размера, а в Мюнхене было 38 пивоваренных заводов. Пиво стало неотъемлемой частью средневековой культуры, массовым, качественным, и дешевым напитком всюду по Западной Европе. Ярким примером чего является Германия, и в частности Бавария. В немецких городах хозяева и хозяйки местных таверн стали знатными семьями, снискавшими высокое уважение, как фармацевты, выпускающие дорогой эликсир. То были дни великих пьющих таверн, когда мужчины при подъеме утром выпивали три или четыре кварты перед завтраком. Эти же самые мужчины возвратились вечером для распития за играми. Самой популярной из них была гонка на песочных часах. Победителем становился тот, кто мог выпить большее количество глиняных кружек в выделенное время, аккуратно помещая порожнюю тару вокруг себя в кучах. Первым призом было, естественно, большое количество пива.
Определённая процедура регламентировала пивные состязания. Бургомистр, шериф, и помощники шерифа, одетые в специальные штаны из тяжелой желтой кожи, пробовали каждое пиво, чтобы засвидетельствовать честность соревнования. Ясно, трудная работа, но кто-то должен был сделать это. Правила самой встречи были просты. Борющиеся стороны садились за стол, чтобы пить пиво в течение трех часов, не поднимаясь с места. Если по какой-нибудь причине кто-то должен был встать, его немедленно дисквалифицировали. В конце этих трех часов самый устойчивый член команды-соперника объявлялся победителем.
Одна история рассказывает о том, как один пивовар того времени бросил вызов рыцарю. Они пили пиво, кварту за квартой, чтобы доказать, кто был более крепким человеком. Каждый раз, когда мужчины потребляли галлон, они должны были вставить нитку в иглу, стоя на одной ноге. Победитель был бы тот, кто последним выполнит эту задачу. После десяти галлонов пива рыцарь, наконец, начал колебаться. После двенадцати его нога пошатнулась, и он упал под стол.
Пиво было даже частью баварской системы правосудия, поскольку официальные встречи за пивом часто назначались, чтобы уладить споры.
Гильдии питья были сформированы по всей территории средневековой Баварии. Они приняли девизы и эмблемы. Конкурирующие клубы бросали вызов друг другу в соревнованиях по питью. Их подвиги часто увековечивались на память на стенах таверны местными живописцами. Великие пьющие были местными героями. Были слухи, что некоторые гильдии даже использовали "профессиональных" пьющих, чтобы укрепить их команду для больших соревнований.
В ХІІІ в. начинается и цивилизованное пивоварение в Прибалтике. Когда по всей территории современной Латвии можно было встретить домашние пивоварни. Большого дохода своим хозяевам они не приносили, и пиво подавалось на собственный стол. С течением времени и усовершенствованием технологий пивоварение приобрело уже промышленный характер. Доходило до смешного, из-за эксклюзивного права варить пиво по оригинальным рецептам ссорились целые торговые гильдии.
Сегодня тяжело сказать откуда пошли корни пивоварения в Латвии. Первые упоминания о латышском пиве встречаются в записях немецких крестоносцев, но стоит заметить, что местные жители варили напиток задолго до появления в тех краях не-то чтобы крестоносцев, но и христианства вообще.
В первых упоминаниях о пивоварении в Литве говорится, что варили его из зерна, собранного для этой цели общими усилиями. Что называется, с бору по сосенке. Вместе варили и пили тоже вместе. Неизменными участниками таких праздников были ведуны и колдуны. Не стоит путать распитие "самберинового" пива с дружными попойками скандинавов. В случае литовского народа такие обряды были направлены на привлечение благосклонного внимания богов, обильного урожая и других жизненных благ.
В 1360 году магистрат Таллинна издал указ о том, что отныне варить пиво для продажи разрешается только профессиональным пивоварам. В 1456 году в том же городе Таллинне был основан цех разносчиков пива, в обязанности которых входило разносить бочонки с этим напитком во все корчмы, гильдии и цехи города, контролировать чистоту бочек и полноту налива.
Надо отметить, что к тому периоду времени уже сформировалось заметные различия между континентальным и островным (английским) пивоварением. На территории Германии повсеместно применялась технология низового брожения при сравнительно низких температурах (8-15С), а в Англии верхового брожения дрожжей, при комнатной температуре. Некоторые мюнхенские пивовары стали закладывать пиво на период созревания в холодные альпийские пещеры. В результате пиво стало более стабильным, дольше хранилось и реже закисало. Этот период можно считать временем появления лагеров, которые, правда, еще сильно отличались по вкусу от современных образцов. Опытным путем пивовары экспериментировали с солодом, дрожжевыми культурами и со временем технологических процессов. Надо отметить, что в то время не было четких различий между пивоваренными и хлебопекарными дрожжами. В 1420 году в исторических хрониках Мюнхена впервые упоминается технология фильтрования и использование для созревания пива лагерных танков - специальных закрытых чанов (бочек) большого объема для дозревания и хранения пива.
В те времена примитивное пиво варили почти в каждой семье. Пиво имело значение не только напитка, но и питательного продукта, который использовался при приготовлении каш, супов и др. То пиво не сравнить с нынешним пивом, которое производится в похожих условиях в промышленных масштабах. Тогда пиво варили при нормальной температуре воздуха, иногда еще без добавления хмеля. Дрожжевые грибки, микроорганизмы, вызывающие спиртовое брожение, использовались уже тогда, хотя еще не очень умело. В результате, часто получалось пиво, пена которого быстро оседала, а цвет пива был в зависимости от компонентов солода то светлее, то темнее. Пивоварение практически не регулировалось никакими законодательными нормами.
В 1516 году Баварская Пивоваренная Гильдия создала, а герцог Вильгельм IV Баварский утвердил закон о чистоте пива, запрещающий использовать любые ингредиенты, кроме воды, ячменя и хмеля в пивном производстве. Закон отличался суровостью - тех, кто разбавлял и подделывал пиво, строго штрафовали, а самых отпетых - и вовсе топили в собственном пиве. Reinheitsgebot неофициально действует в Германии по сей день, являясь старейшим законодательным актом в мире, регламентирующим производство продуктов питания и защищающим права потребителя. Какие ещё процессы повлияли на создание данного закона? Прежде всего законодатели запретили использование пшеницы в пивоварении, чтобы освободить зерно для выпечки хлеба, так как высшие слои общества могли свободно пить пшеничку, а крестьяне, в это же время, умирать от голова. Ну и ещё один важный момент - закон установил максимально допустимую цену на пиво в Баварии.
Оригинальный текст закона:
«Item wir ordnen, setzen und wollen mit Rathe unnser Lanndtschaft das füran allenthalben in dem Fürstenthumb Bayrn auff dem Lande auch in unnsern Stettn vie Märckthen da desáhalb hieuor kain sonndere ordnung gilt von Michaelis bis auff Georij ain mass über ainen pfennig müncher werung un von Sant Jorgentag biß auf Michaelis die mass über zwen pfennig derselben werung und derenden der kopff ist über drey haller bey nachgeferter Pene nicht gegeben noch außgeschenckht sol werden. Wo auch ainer nit Merrzn sonder annder pier prawen oder sonst haben würde sol erd och das kains weg häher dann die maß umb ainen pfennig schenken und verkauffen. Wir wollen auch sonderlichhen dass füran allenthalben in unsern stetten märckthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stüchh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn. Welcher aber dise unsere Ordnung wissendlich überfaren unnd nie hallten wurde den sol von seiner gerichtsobrigkait dasselbig vas pier zustraff unnachläßlich so offt es geschieht genommen werden. jedoch wo ain brüwirt von ainem pierprewen in unnsern stettn märckten oder aufm lande jezuzeutn ainen Emer piers zwen oder drey kauffen und wider unnter den gemaynen pawrfuolck ausschenken würde dem selben allain aber sonstnyemandes soldyemaßs oder der kopfpiers umb ainen haller häher dann oben gesetzt ist zugeben un ausschenken erlaube unnd unuerpotn.»
Перевод на русский:
«Мы определяем, заявляем и желаем вместе с советом нашей земли, чтобы с этих пор и по всей земле герцогства Бавария, а также по все городах и на торговых площадях, не имеющих специальных правил, от праздника св. Михаила (29 сентября) до праздника св. Георгия (23 апреля) кварта или голова (чуть более литра) пива не продавалась бы более, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, и от праздника св. Георгия (23 апреля) до праздника св. Михаила (29 сентября) кварта пива - не более чем за два пфеннига той же валюты, а голова - не более, чем за три геллера под страхом наказаний, перечисленных ниже. Если кто-то не варит Мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе, то он не должен продавать его более, чем за один пфенниг за кварту. Но, прежде всего, мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме ячменя, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, должен быть лишен своего бочонка пива магистратом в качестве наказания. Но, если владелец постоялого двора покупает один, два или три бочонка пива на какой-либо пивоварне в наших городах, на рыночных площадях и по стране, а затем разливает его простому крестьянину, то ему (этому владельцу) и только ему позволяется и не запрещено продавать кварту или голову пива на один геллер больше того, что было указано выше.»
Так пивоварение прошло долгий и сложный путь от частного любительского занятия до массового профессионального качественного производства, регулируемого законами и органически вошедшего в европейскую и мировую культуру.
В Европу, и оттуда позднее в остальной мир хмель пришел в VI веке - возможно, из Поволжья. Как дикорастущее растение был распространен по всей зоне умеренного климата, его хорошо знали и римляне. Некоторые современные антропологи считают, что пиво было движущей силой, которая привела человечество от кочевой жизни к оседлой. То есть утверждают, что любовь к пиву была настолько сильной, что большинство кочевников принялось рьяно возделывать зерновые культуры для пивного производства. Поэтому существует предположение, что использование хмеля в пивоварении распространялось во времена переселения народов, которые впервые стали использовать восточные финны и татарские племена. Однако, вопрос о том, когда и где впервые стали применять хмель для пивоварения (возможно, сначала дикий) вряд ли будет когда-нибудь разрешен. Этимологически славянское и латинское названия хмеля очень близки (humulus - хмель) и, вероятно, являются видоизменениями одного и того же слова. В западных источниках хмель впервые упоминается епископом Исидором Севильским в VII в., и в дарственной грамоте франкского короля Пипина Короткого в 768 г. В начале X в. город Гарделеген получил от Генриха герб с изображением ветки хмеля. В защиту славянской теории возникновения хмеля мы приведём доказательства ниже.
Монахи занимались этим ремеслом систематичнее, чем частные домашние пивоварни. Монахи в письменной форме передавали дальше свой опыт, приобретенный путем проб и ошибок. Качество монастырского пива благодаря хмелю становилось все лучше и лучше. Для благочестивых монахов производство хорошего и крепкого пива стало вопросом жизни и смерти, ведь как иначе они смогли бы выдержать долгие посты!? Так появились первые сорта крепкого пива, тогда же родилось выражение «пиво - это жидкий хлеб». Это было настоящим счастьем для монахов, потому что клерикальный принцип гласил: «Жидкость не нарушает поста».
В 817 году на Аахенском церковном соборе пиво было почти запрещено для монахов, и лишь одному находчивому человеку в голову пришла спасительная мысль провозгласить пиво священным напитком. На соборе было только регламентировано максимальное количество пива, которое ежедневно могли выпивать монахи. В соответствии с этими правилами даже в самом нищем монастыре каждый монах получал свыше одного литра пива в день, не считая пол-литра вина. В богатых монастырях их счастливые обитатели могли ежедневно наслаждаться почти тройной дозой напитка. Все баварские монастыри ежедневно выдавали определённые порции пива рабочим как часть их заработной платы. Бесплатное пиво также раздавали верующим в церковные праздники. В регулярные церковные праздники выдавали ровно один литр, в другие праздники - порции могли увеличиватся. Например, в Вербное воскресенье и Пасху измученные жаждой прихожане получили два бесплатных литра каждый. Однако, в нецерковные праздники бесплатное пиво не выдавалось. В эти дни деловитые мудрые монахи любезно продавали пиво измученным жаждой людям. Ведь благочестие и прибыль, при желании, могут быть совместимыми.
По мнению некоторых ученых, таких как Виктор Ген и Богуслав Шулек, хмель впервые стал культивироваться славянами. Он был известен среди культурных растений Киевской Руси, хотя продолжали собирать и дикий хмель. Хмель упоминается в летописи о договоре князя Владимира с болгарами в 985 г., когда, давая клятву верности договору, болгары, якобы, заявили: "Тогда не будет между нами мира, когда камень станет плавать, а хмель - тонуть".
На Руси уже в IX веке пивоварение имело широкое распространение, и согласно археологическим раскопкам в Новгороде, ячменный напиток был очень популярным и изготавливался почти в каждой семье. Привычное нам слово «Пиво», как мы уже рассматривали в прошлых статьях, элементарно пошло от слова «Пить», что подтверждает факт широко распространения пива на наших землях. До привычного пива на Руси пили перевар и мёд. О сбитне и меде, современной медовухе, мы поговорим позже в отдельной статье. Перевар, по сути, это варёный мёд с различными добавлениями, упоминается в летописях 1128 года.
Цитаты из источников про перевар:
«и творѧше празникъ. варѧ •т҃• переваръ [в др. сп. проварь] меду. ЛИ ок. 1425, 47 (996).»
«коли ми бу(д)ть слати свои данщики в горо(д) и на перевары и которыи волости за кнѧгинею за ‹ѹль›˫анею и в бѣли. а тобѣ свои данщики слати с моими данщики вмѣ(стѣ). Гр 1364/1365 (моск.).»
«˫азъ ѥму ѿвѣчалъ не реклъ ми есифъ варити перевары ни на кого i ѡн(ъ) прислалъ къ федосьi вари ты пивъ сѣдишь на бе-затьщинѣ не варишь жито. ГрБ № 3, 40-80 XIV.»
Интересен факт, что перевар (устар. Провар) являлся податной единицей. Постоянно упоминался в сошных письмах. Сошное письмо - на Руси XV-XVII веков описание земельных владений на селе и в городах, кадастровая система, единицей которой служила соха; проводилось с целью последующего поземельного обложения, то есть сбора податей и отбывания повинностей.
Согласно большому энциклопедическому словарю Брокгауза Ф.А., Ефрона И.А., первое сведение об этой единице относится к 996 г., когда, по Несторовой летописи, Владимир после постройки церкви "створи праздник велик, варя 300 провар меду". Первая Софийская летопись переводит это "300 берковсков"; варя же (перевара) из 10 пудов меда могла дать до 90 ведер. Податной единицей перевар является в XV в.; так, в договоре Новогорода с польским королем Казимиром 1470 г. значится: "Ржева и Великия Луки и Холмовски погост четыре провара.". Из Вотской писцевой книги 1499-1500 гг. видно, что провары не были одинаковы по населению. Как единица пивоваренного производства провар определяется Деревской писцовой книгой 1495 г. так: "варили две провара двадцать коробей солоду". Из 10 коробей солода (13 четвертей того времени) получалось не менее 80 ведер пива.
Так же перевар упоминается в Новгородской берестяной грамоте №3 «От Григши к Есифу (о варке пива)». Но больше о пивоварении на Руси мы напишем в последующих статьях.
Первое упоминание о пивоварении на территории нынешней Чехии, связано с Бжевновским монастырем, при освящении которого в 993 году, будущий святой, епископ Vojtěch/Войтех запретил монахам варить пиво, ибо они уделяли его варке и питию больше внимания, чем своим прихожанам.
Светлый эль варили в монастыре Святого Бенедикта в Сент-Модвине (Англия), заложенном в 1002 г., а после переезда в Бертон местная артезианская вода с гипсом способствовала славе пива Бертонского аббатства вплоть до перехода в начале XVII в. этой пивоварни в руки личного секретаря Генриха VII.
Немало монастырей торговало пивом, в частности пивоварня в монастыре Вайенштефан близ Фрейзинга на территории нынешней Германии, основанная в 1040 году. Вайенштефан можно назвать старейшим действующим предприятием в мире.
Считается, что впервые хмельное пиво стали варить в немецком монастыре Brabant Cloister zum Würzen. Однако, в 1079 году Хильдегарда, настоятельница Рупертсбергского монастыря, впервые сообщает о добавлении хмеля в пиво. Три года спустя хмельное пиво уже варят в Чехии (первое упоминание о хмеле было в дарственной записи князя Бжетислава I (Břetislav I.), который в 1082 году (по некоторым данным в 1088 году) наделил приход в Старой Болеслави (Stará Boleslav) десятиной от хмеля, выращенного в Жатце (Žatеc) и Младой Болеслави (Mladá Boleslav). Пиво использовали при приготовлении блюд в качестве соуса, добовляли в супы и каши... А первой известной «пивоварней» была брненская пивоварня, упомянутая в 1118 году. В Бельгии монахи-трапписты смешивают его с фруктовыми соками.
Так хмельной напиток покорил всю Европу.
Применение хмеля способствовало "прочности" пива. Уже к XIII в. появилось "мартовское" пиво, способное сохраняться несколько месяцев. В первом известии о разведении хмеля в Силезии 1224 г. говорилось: "От примеси этой пряности пиво стало прочнее, стало меньше бояться перевозок и мало-помалу сделалось предметом оживленной торговли". Традиционно для пивоварен закупались обычно два сорта хмеля - более ценный, для так называемых "лагерных" сортов пива, сохранявшихся до лета, и более посредственный - для быстрого потребления (распивочного пива). Традиционно лучшими сортами хмеля считались заакский (жатецкий), он же богемский, который был выведен в Чехии в XV в., баварский из окрестностей Шпальта, известный с XIV в., а также высший сорт кентского хмеля из Англии, появившийся сравнительно поздно.
Однако, долго продолжали варить пиво и без хмеля. В Нидерландах его стали применять в некоторых районах с XIV в., в Швеции - с XVI в., во Франции - с XVIII в.
В целом к концу ХІІІ целом монастырское пивоварение двигалось к закату. К тому времени ремесло пивоварения стало прибыльным делом. Конкуренция между пивоварами резко нарастала, и многим было легче уехать из своего родного селения, поселившись в другом месте, чем продолжать борьбу за потребителя. Это способствовало бурному росту новых поселений и городов. В XII веке производство пива было настолько расширено, что варкой излюбленного чешского напитка занимались почти в каждом доме. Однако, первые законы, касающиеся пива, появились только в XIII веке, тогда же появились первые цеха пивоваров. В 1295 году Король Чехии Вацлав выдал пивоварам города Пльзень налоговые льготы на производство пива. Профессия пивовара в Чехии считалась и считается по сей день одной из самых уважаемых, это было так же престижно, как быть учителем, врачом или священником. Карлом IV был даже издан закон о освобождении пивоваров на 12 лет от уплаты налогов. Но тысячи пивоварен (в 1200 году в средневековой Европе насчитывалось уже более 1200 официальных пивоварен) в растущих европейских городах регулярно платили налоги (десятину) пополняя тем самым государственный бюджет, в то время как пиво, продаваемое религиозными учреждениями, налогом не облагалось. Многие главы государств сочли правильным запретить аббатствам производить пиво на продажу. Первым это сделал кайзер Сигизмунд (1410-1437). В результате большинство «богоугодных» пивоварен по всей Европе (кроме Бельгии) были закрыты.
Для развития пивоварения было важным предоставление "варочного права" (никогда не было официально отменено!) и так называемого "мильного права", от слова - миля (отменено в 1788 году). Позже эти права получили от дворян и подчиненные города. Варочное право предоставлялось не отдельным лицам, а домам на территории города. Мильное право гарантировало монополию на выработку и продажу в отдельных городах, потому что запрещало завозить и продавать пиво из других городов и имений ближе одной мили от места выработки. Мещане воспринимали варочное право как свою прерогативу и начали запрещать дворянству и духовенству варить пиво в их городских домах, что привело, в 1484-1517 годах, к серьезному противостоянию, между королевскими городами и дворянством, которые разрешил лишь так называемый Святоваацлавский договор/Svatováclavská smlouva. Согласно нему, дворяне пока могли варить пиво только для своих нужд; в последствии им было разрешено и продавать, а также завозить из своих поместий.
Готовить солод для варки пива, варить и продавать его имел право каждый дом, однако в городах было очень мало домов, оборудованных для этих целей. Поэтому дома начали разделять на варочные, где были пивоварни, товарные, которые также имели право пивоварения, но были приспособлены только для выработки солода, а чан для варки одалживали, и остальные дома, не имевшие право пивоварения. Выработка солода считалось ремеслом, поэтому иным ремеслом товарные дома не имели право заниматься. Пивоварение, наоборот, считалось не ремеслом, а торговлей, поэтому варочные дома могли заниматься и иным ремеслом. Эта традиция - считать ремеслом выработку солода, наложило свой отпечаток и на нынешнее время: мастер по пивоварению называется в Чехии и Словакии - sládek, т.е. солодовник, а не pivovarník, т.е. пивовар.
Основанные пивоварские гильдии играли большую роль в развитии пивоварения и качества пива. Они решали, сколько пива и из какого количества солода может сварить тот или иной дом, контролировали его качество и, в отличие от соседних стран, следили за тем, чтобы варил пиво только специально обученный sládek. Поэтому, еще в средние века, чешское пиво было высокого качества и еще тогда вывозилось в соседние страны. Пивоварские гильдии имели свои уставы, специфические знаки, регалии, так называемые ferule, для присвоения звания sládek. Патроном своей гильдии чешские пивовары избрали св. Ваацлава (Венцеслава), которого им, якобы, в 1357 году утвердил сам император Карл IV. У остальных пивоваров Европы им был Gambrinus/Гамбринус, который, по легенде, изобрел пиво. Кто был прототипом мифического Гамбринуса доподлинно неизвестно. То ли герцог Ян Первый. то ли личный пивовар Карла Великого - версий существует множество. В этом мы постараемся разобраться в последующих статьях.
В XIV-XV веках появились первые крупные пивоваренные заводы, некоторые из которых существуют и по сей день.
В XIV веке в каждом немецком городе имелась хотя бы одна пивоварня. Различные привилегии, связанные с пивоварением, получают такие Ганзейские города, как Бремен, Росток, Любек, Данциг (Гданьск). Центром европейской торговли хмелем с XIV в. становится Нюрнберг. Сюда на протяжении многих сотен лет стекался хмель из русских, чешских и других регионов хмелеводства. К концу XV века в Гамбурге действовало около 600 пивоварен разного размера, а в Мюнхене было 38 пивоваренных заводов. Пиво стало неотъемлемой частью средневековой культуры, массовым, качественным, и дешевым напитком всюду по Западной Европе. Ярким примером чего является Германия, и в частности Бавария. В немецких городах хозяева и хозяйки местных таверн стали знатными семьями, снискавшими высокое уважение, как фармацевты, выпускающие дорогой эликсир. То были дни великих пьющих таверн, когда мужчины при подъеме утром выпивали три или четыре кварты перед завтраком. Эти же самые мужчины возвратились вечером для распития за играми. Самой популярной из них была гонка на песочных часах. Победителем становился тот, кто мог выпить большее количество глиняных кружек в выделенное время, аккуратно помещая порожнюю тару вокруг себя в кучах. Первым призом было, естественно, большое количество пива.
Определённая процедура регламентировала пивные состязания. Бургомистр, шериф, и помощники шерифа, одетые в специальные штаны из тяжелой желтой кожи, пробовали каждое пиво, чтобы засвидетельствовать честность соревнования. Ясно, трудная работа, но кто-то должен был сделать это. Правила самой встречи были просты. Борющиеся стороны садились за стол, чтобы пить пиво в течение трех часов, не поднимаясь с места. Если по какой-нибудь причине кто-то должен был встать, его немедленно дисквалифицировали. В конце этих трех часов самый устойчивый член команды-соперника объявлялся победителем.
Одна история рассказывает о том, как один пивовар того времени бросил вызов рыцарю. Они пили пиво, кварту за квартой, чтобы доказать, кто был более крепким человеком. Каждый раз, когда мужчины потребляли галлон, они должны были вставить нитку в иглу, стоя на одной ноге. Победитель был бы тот, кто последним выполнит эту задачу. После десяти галлонов пива рыцарь, наконец, начал колебаться. После двенадцати его нога пошатнулась, и он упал под стол.
Пиво было даже частью баварской системы правосудия, поскольку официальные встречи за пивом часто назначались, чтобы уладить споры.
Гильдии питья были сформированы по всей территории средневековой Баварии. Они приняли девизы и эмблемы. Конкурирующие клубы бросали вызов друг другу в соревнованиях по питью. Их подвиги часто увековечивались на память на стенах таверны местными живописцами. Великие пьющие были местными героями. Были слухи, что некоторые гильдии даже использовали "профессиональных" пьющих, чтобы укрепить их команду для больших соревнований.
В ХІІІ в. начинается и цивилизованное пивоварение в Прибалтике. Когда по всей территории современной Латвии можно было встретить домашние пивоварни. Большого дохода своим хозяевам они не приносили, и пиво подавалось на собственный стол. С течением времени и усовершенствованием технологий пивоварение приобрело уже промышленный характер. Доходило до смешного, из-за эксклюзивного права варить пиво по оригинальным рецептам ссорились целые торговые гильдии.
Сегодня тяжело сказать откуда пошли корни пивоварения в Латвии. Первые упоминания о латышском пиве встречаются в записях немецких крестоносцев, но стоит заметить, что местные жители варили напиток задолго до появления в тех краях не-то чтобы крестоносцев, но и христианства вообще.
В первых упоминаниях о пивоварении в Литве говорится, что варили его из зерна, собранного для этой цели общими усилиями. Что называется, с бору по сосенке. Вместе варили и пили тоже вместе. Неизменными участниками таких праздников были ведуны и колдуны. Не стоит путать распитие "самберинового" пива с дружными попойками скандинавов. В случае литовского народа такие обряды были направлены на привлечение благосклонного внимания богов, обильного урожая и других жизненных благ.
В 1360 году магистрат Таллинна издал указ о том, что отныне варить пиво для продажи разрешается только профессиональным пивоварам. В 1456 году в том же городе Таллинне был основан цех разносчиков пива, в обязанности которых входило разносить бочонки с этим напитком во все корчмы, гильдии и цехи города, контролировать чистоту бочек и полноту налива.
Надо отметить, что к тому периоду времени уже сформировалось заметные различия между континентальным и островным (английским) пивоварением. На территории Германии повсеместно применялась технология низового брожения при сравнительно низких температурах (8-15С), а в Англии верхового брожения дрожжей, при комнатной температуре. Некоторые мюнхенские пивовары стали закладывать пиво на период созревания в холодные альпийские пещеры. В результате пиво стало более стабильным, дольше хранилось и реже закисало. Этот период можно считать временем появления лагеров, которые, правда, еще сильно отличались по вкусу от современных образцов. Опытным путем пивовары экспериментировали с солодом, дрожжевыми культурами и со временем технологических процессов. Надо отметить, что в то время не было четких различий между пивоваренными и хлебопекарными дрожжами. В 1420 году в исторических хрониках Мюнхена впервые упоминается технология фильтрования и использование для созревания пива лагерных танков - специальных закрытых чанов (бочек) большого объема для дозревания и хранения пива.
В те времена примитивное пиво варили почти в каждой семье. Пиво имело значение не только напитка, но и питательного продукта, который использовался при приготовлении каш, супов и др. То пиво не сравнить с нынешним пивом, которое производится в похожих условиях в промышленных масштабах. Тогда пиво варили при нормальной температуре воздуха, иногда еще без добавления хмеля. Дрожжевые грибки, микроорганизмы, вызывающие спиртовое брожение, использовались уже тогда, хотя еще не очень умело. В результате, часто получалось пиво, пена которого быстро оседала, а цвет пива был в зависимости от компонентов солода то светлее, то темнее. Пивоварение практически не регулировалось никакими законодательными нормами.
В 1516 году Баварская Пивоваренная Гильдия создала, а герцог Вильгельм IV Баварский утвердил закон о чистоте пива, запрещающий использовать любые ингредиенты, кроме воды, ячменя и хмеля в пивном производстве. Закон отличался суровостью - тех, кто разбавлял и подделывал пиво, строго штрафовали, а самых отпетых - и вовсе топили в собственном пиве. Reinheitsgebot неофициально действует в Германии по сей день, являясь старейшим законодательным актом в мире, регламентирующим производство продуктов питания и защищающим права потребителя. Какие ещё процессы повлияли на создание данного закона? Прежде всего законодатели запретили использование пшеницы в пивоварении, чтобы освободить зерно для выпечки хлеба, так как высшие слои общества могли свободно пить пшеничку, а крестьяне, в это же время, умирать от голова. Ну и ещё один важный момент - закон установил максимально допустимую цену на пиво в Баварии.
Оригинальный текст закона:
«Item wir ordnen, setzen und wollen mit Rathe unnser Lanndtschaft das füran allenthalben in dem Fürstenthumb Bayrn auff dem Lande auch in unnsern Stettn vie Märckthen da desáhalb hieuor kain sonndere ordnung gilt von Michaelis bis auff Georij ain mass über ainen pfennig müncher werung un von Sant Jorgentag biß auf Michaelis die mass über zwen pfennig derselben werung und derenden der kopff ist über drey haller bey nachgeferter Pene nicht gegeben noch außgeschenckht sol werden. Wo auch ainer nit Merrzn sonder annder pier prawen oder sonst haben würde sol erd och das kains weg häher dann die maß umb ainen pfennig schenken und verkauffen. Wir wollen auch sonderlichhen dass füran allenthalben in unsern stetten märckthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stüchh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn. Welcher aber dise unsere Ordnung wissendlich überfaren unnd nie hallten wurde den sol von seiner gerichtsobrigkait dasselbig vas pier zustraff unnachläßlich so offt es geschieht genommen werden. jedoch wo ain brüwirt von ainem pierprewen in unnsern stettn märckten oder aufm lande jezuzeutn ainen Emer piers zwen oder drey kauffen und wider unnter den gemaynen pawrfuolck ausschenken würde dem selben allain aber sonstnyemandes soldyemaßs oder der kopfpiers umb ainen haller häher dann oben gesetzt ist zugeben un ausschenken erlaube unnd unuerpotn.»
Перевод на русский:
«Мы определяем, заявляем и желаем вместе с советом нашей земли, чтобы с этих пор и по всей земле герцогства Бавария, а также по все городах и на торговых площадях, не имеющих специальных правил, от праздника св. Михаила (29 сентября) до праздника св. Георгия (23 апреля) кварта или голова (чуть более литра) пива не продавалась бы более, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, и от праздника св. Георгия (23 апреля) до праздника св. Михаила (29 сентября) кварта пива - не более чем за два пфеннига той же валюты, а голова - не более, чем за три геллера под страхом наказаний, перечисленных ниже. Если кто-то не варит Мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе, то он не должен продавать его более, чем за один пфенниг за кварту. Но, прежде всего, мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме ячменя, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, должен быть лишен своего бочонка пива магистратом в качестве наказания. Но, если владелец постоялого двора покупает один, два или три бочонка пива на какой-либо пивоварне в наших городах, на рыночных площадях и по стране, а затем разливает его простому крестьянину, то ему (этому владельцу) и только ему позволяется и не запрещено продавать кварту или голову пива на один геллер больше того, что было указано выше.»
Так пивоварение прошло долгий и сложный путь от частного любительского занятия до массового профессионального качественного производства, регулируемого законами и органически вошедшего в европейскую и мировую культуру.