Авторская обжарка кофе. Как это работает
Профессия: роастмастер, обжарщик кофе, а вернее даже «Мастер по обжарке кофе».
Если у вас когда-нибудь появится возможность посмотреть подобное и попробовать грамотно сваренный кофе - настоятельно рекомендую ее не упустить, даже не будучи кофеманом, я был в восторге.
Вот эти фактурные мешки с печатями разных стран, названия которых волнуют воображение - упаковка для зеленого кофе, того самого, чей спам завалил все электронные почты и рекламные баннеры в сети.
Пожалуй, сразу стоит сказать, что употребляя зеленый кофе, вы не то что не похудеете, а может, получите отравление. Хоть он и мытый, но в этих мешках попадает к реселлеру прямо с ферм, то есть, если прижаться щекой к такому зерну, то можно ощутить дыхание эфиопа или вьетнамца, который его обрабатывал. Соответственно, и все экзотические лихорадки, да и просто пыль. Более того, я не представляю, как его предлагается молоть, он же по плотности близок к булыжнику.
Вот это - Саша Галлиулов, он управляющий брю-барами Skuratov в Омске, он и организовал нам эту экскурсию, спасибо, Саш
А вот это - Женя Калайтанов, исключительно интересный собеседник, кофейного зерна повелитель и двукратный чемпион Омска по приготовлению кофе, роастмастер
Он выдавал такое невероятное количество интересной информации, что надо бы пять постов писать, потому я вам сумбурно и кратко опишу, что отметил для себя.
Итак, крупный поставщик, например «Колибри», покупает на фермах в разных странах зеленый кофе. Замечали, наверное, что он так и называется чаще всего «Эквадор», «Колумбия» и т.д., потому как от региона очень многое зависит, даже внутри одной страны, вплоть до соседства с разными сельскохозяйственными культурами. Существует куча критериев, по которым выбирают зёрна на фермах: размер ягоды, технология сушки, плотность; компании устанавливают свои требования фермерам, торгуются, короче, большой такой рынок со своими правилами.
А затем зеленые зёрна поступают в компании помельче. Я не беру сейчас в расчет всякие залежалые выветрившиеся варианты по типу «в Ашане на развес», только об авторской обжарке говорим.
Здесь кофе жарят в таком аппарате - это ростер.
Конкретно в этом месте кофе обжаривается через день, чтобы у покупателя всегда быть свежим, мы попали как раз в выходной
Поэтому Евгений колдовал в маленьком эквиваленте. Он предназначен для пробы новой партии или иных ситуаций, когда нужно обжарить маленький объем
Я пропущу пару сотен незнакомых слов, связанных с процессом, вкратце: всё длится примерно 15 минут, на каждую минуту приготовления рассчитывается своя температура и давление, данные заносятся в профайл (типа технологической карты) и, если обжарщику понравился результат, он использует этот способ для всей партии в большом ростере.
Сейчас Женя показывает первый «крак», момент, когда зерно издает характерный звук, после которого сменяются параметры
Самое время для нескольких интересных фактов:
- Кофе мужского рода, хоть, вроде как, и разрешено говорить «оно», тру пацаны так никогда не говорят
- Робуста - вид кофейного дерева, его плоды дешевле и грубее на вкус, чем арабика. Но в них содержится вдвое больше масел, кофеина и сахара
- Кстати, о маслах. Многие радуются, когда покупают чернющие зерна с проступившим маслянистым налётом - нечего тут радоваться, этот кофе утерял вкус и кофеин
- На серьезных чемпионатах по приготовлению кофе запрещен алкоголь, так что вы там не встретите ни «по-ирландски», ни «с Бейлиз»
Итак, обжарили. Далее приготовление напитка, способов которого существует тысячи.
Различия кажутся несущественными, пока не начинаешь разбираться и пробовать. Вот, к примеру, эспрессо - большинству кажется, что он невероятно крепок и могуч, хотя за время его приготовления из зерна не вымывается количество кофеина, как при том же заваривании во френч-прессе.
Эспрессо хорош сам по себе и в качестве основы для многих вариаций напитков с молоком, горячей водой, льдом, алкоголем, сладкими сиропами…
Чтобы сварить отменный эспрессо, необходимо аккуратно опустить помол в холдер, именно аккуратно, чтобы он равномерно (без горки) распределился внутри ёмкости рожка, затем аккуратно (не сильно, а то воде тяжелее пройти) спрессовать для получения таблетки.
Готовый напиток употребить в два глотка, достаточно разомкнув губы во избежание ожога и порчи впечатлений.
Конечно, я всё упрощаю, ведь еще множество тонкостей в помоле, настройках кофемашины, зависящих от способа приготовления, конкретного напитка и свойств зерна.
Сейчас набирают популярность альтернативные способы заваривания кофе, пуроверы всяческие. Я вам вот что скажу: в умелых руках из тех же зёрен, что вы только что пили плотный напиток с явной горчинкой и малым количеством кофеина получается совершенно другой напиток - кисло-сладкий «компотик», невероятно бодрящий.
Конечно, я потом еще много чего попробовал в кофейне, в самое сердце меня поразил кофе с халвой. Прикупил домой, теперь жалею, что мало.
Так что, будете в Омске - не вздумайте пройти мимо кофейни Skuratov.
Советовали мне ее все знакомые омичи, спасибо parfun
Отдельной благодарности заслуживает Человек-Омск vasneverov за знакомство с прекрасным
Расскажите об этой записи своим друзьям - нажмите на кнопочки ниже:
Смотрите также:
Пицца
Споттинг
Ферма
