Маршмеллоу vs. Пастила
У меня все началось с клюквенного мусса. Но потом появился самбук, про рецепт которого были заданы вопросы: "Что за недовложения яичных белков?" и "Получается что-то вроде пастилы?" Пошел я за дополнительной информацией и чуть было не утонул в ней, пытаюсь вот выплыть.
Бланманже
"С ума ты сходишь от Берлина;
Мне ж больше нравится Медынь.
Тебе, дружок, и горький хрен - малина,
А мне и бланманже - полынь!"
Козьма Прутков
Я совершенно был уверен, что бланманже - какой-то сложный французский десерт. Ну и удивился же я, узнав, что под словосочетанием "белая еда" спряталось самое обычное молочное желе! ну вот вроде этого
Одну чайную ложку желатина залил стаканом холодной воды, дождался набухания и нагрел на водяной бане. Добавил желатин к трем стаканам смеси молока и сливок, сахар по вкусу и поставил охлаждаться. На застывшее бланманже положил ягоды и рубленые грецкие орехи.
Варьируйте этот рецепт по своему вкусу. Например, взбейте смесь миксером или венчиком вручную, ароматизируйте молоко корицей или ванилью, добавьте в молоко ягодный сок. Шокманже получится, если в молочную смесь добавить жидкий шоколад. И вспоминайте К.ПрутковаЮ которые больше 100 лет назад в своей басне утверждал, что о вкусах не стоит спорить.
Пастила
Теща с завидной регулярностью высылала нам в Сибирь свернутые рулетом пластины, изготовленные из фруктов или ягод, называя их пастилой. А чего ж не слать - свой домик на Кубани, сад плодоносит бешено, а южное солнце выполняет свою часть работы. В сезон она уваривала без сахара яблочное, сливовое, абрикосовое пюре и раскладывала на смазанные растительным маслом противни. Забота была еще предохранить пластины от мух, марля отлично с этим справлялась. Сладость известна на Руси издавна и называется пастила Коломенская.
Это чтобы отличить ее пастилы Белевской, которая готовится из яблочного пюре с добавлением взбитых яичных белков и высушивается в печах при низких температурах (60-75 градусов). Белевская пастила известна с конца 19 века, не знаю только, добавление в рецепт желатина или агар-агара - современное решение или изначально пастила готовилась с желирующими добавками. Лучшие сорта яблок для пастилы - Антоновка, а содержание пектина в ней такое, что без желатина вполне можно обойтись. Отличия Белевской пастилы от зефира минимальны, разве что формой.
Маршмеллоу
Marshmellow я перевел как "спелая и сочная топь или болото". Такой вот вариант резиново-тягучей желированной пастилы. Одновременно готовил два варианта маршмеллоу и белевскую пастилу, потому что основные технологические приемы одинаковы.
Яблоки, конечно же, лучше выбирать кислые, с большим содержанием пектина. Но так как нам в помощь имеется желатин, выбор сорта яблок становится не принципиальным - выбираем по вкусу.
Очищаем от кожуры и вырезаем сердцевину, режем на дольки для бланширования. Я смачивал дольки яблок лимонным соком, чтобы не темнели и добавлял сок лимона при уваривании яблочного пюре.
Яблоки можно не бланшировать, а запечь их, единственная задача - получить нежное яблочное пюре.
Добавляем сахар и увариваем пюре с добавлением сахара на медленном огне.
р
Готовим желатин (залить водой и нагреть на водяной бане) и взбиваем яичный белок в устойчивую пену, я на я белок добавлял столовую ложку сахара.
Взбиваем миксером уваренное яблочное пюре. Для пастилы охлажденное, для маршмеллоу - теплое, почти горячее. И соединяем белки, пюре и желатин. Выкладываем пастилу на противень, выложенный фольгой, фольгу смазал маслом (подсолнечное без запаха) и в духовку. У меня минимум 75 градусов, пастила должна не запечься, а подсохнуть (да и высокие температуры разрушат желатин). Маршмеллоу тоже на фольгу, смазанную маслом, но греть ее не будет - через 6 часов при комнатной температуре оно уже готово.
Пастилу режем на кусочки, когда она остынет. Маршмеллоу надо присыпать крахмалом. Вот когда я доставал маршмеллоу из фольги, пожалел, что нет у меня силиконовых форм :-(
Пропорции ингредиентов в рецептах:Пастила Маршмеллоу (базовый)Маршмеллоу яблочныйЯблоки -200 г -Яблоки - 200 гЖелатин 10 гЖелатин 25 гЖелатин 50 гСахар 150 гСахар 200 гСахар 400 гЯйца( 3 штЯйца 1 штЯйца 2 шт
А теперь можно и чай попить
Приятного аппетита!
Бланманже
"С ума ты сходишь от Берлина;
Мне ж больше нравится Медынь.
Тебе, дружок, и горький хрен - малина,
А мне и бланманже - полынь!"
Козьма Прутков
Я совершенно был уверен, что бланманже - какой-то сложный французский десерт. Ну и удивился же я, узнав, что под словосочетанием "белая еда" спряталось самое обычное молочное желе! ну вот вроде этого
Одну чайную ложку желатина залил стаканом холодной воды, дождался набухания и нагрел на водяной бане. Добавил желатин к трем стаканам смеси молока и сливок, сахар по вкусу и поставил охлаждаться. На застывшее бланманже положил ягоды и рубленые грецкие орехи.
Варьируйте этот рецепт по своему вкусу. Например, взбейте смесь миксером или венчиком вручную, ароматизируйте молоко корицей или ванилью, добавьте в молоко ягодный сок. Шокманже получится, если в молочную смесь добавить жидкий шоколад. И вспоминайте К.ПрутковаЮ которые больше 100 лет назад в своей басне утверждал, что о вкусах не стоит спорить.
Пастила
Теща с завидной регулярностью высылала нам в Сибирь свернутые рулетом пластины, изготовленные из фруктов или ягод, называя их пастилой. А чего ж не слать - свой домик на Кубани, сад плодоносит бешено, а южное солнце выполняет свою часть работы. В сезон она уваривала без сахара яблочное, сливовое, абрикосовое пюре и раскладывала на смазанные растительным маслом противни. Забота была еще предохранить пластины от мух, марля отлично с этим справлялась. Сладость известна на Руси издавна и называется пастила Коломенская.
Это чтобы отличить ее пастилы Белевской, которая готовится из яблочного пюре с добавлением взбитых яичных белков и высушивается в печах при низких температурах (60-75 градусов). Белевская пастила известна с конца 19 века, не знаю только, добавление в рецепт желатина или агар-агара - современное решение или изначально пастила готовилась с желирующими добавками. Лучшие сорта яблок для пастилы - Антоновка, а содержание пектина в ней такое, что без желатина вполне можно обойтись. Отличия Белевской пастилы от зефира минимальны, разве что формой.
Маршмеллоу
Marshmellow я перевел как "спелая и сочная топь или болото". Такой вот вариант резиново-тягучей желированной пастилы. Одновременно готовил два варианта маршмеллоу и белевскую пастилу, потому что основные технологические приемы одинаковы.
Яблоки, конечно же, лучше выбирать кислые, с большим содержанием пектина. Но так как нам в помощь имеется желатин, выбор сорта яблок становится не принципиальным - выбираем по вкусу.
Очищаем от кожуры и вырезаем сердцевину, режем на дольки для бланширования. Я смачивал дольки яблок лимонным соком, чтобы не темнели и добавлял сок лимона при уваривании яблочного пюре.
Яблоки можно не бланшировать, а запечь их, единственная задача - получить нежное яблочное пюре.
Добавляем сахар и увариваем пюре с добавлением сахара на медленном огне.
р
Готовим желатин (залить водой и нагреть на водяной бане) и взбиваем яичный белок в устойчивую пену, я на я белок добавлял столовую ложку сахара.
Взбиваем миксером уваренное яблочное пюре. Для пастилы охлажденное, для маршмеллоу - теплое, почти горячее. И соединяем белки, пюре и желатин. Выкладываем пастилу на противень, выложенный фольгой, фольгу смазал маслом (подсолнечное без запаха) и в духовку. У меня минимум 75 градусов, пастила должна не запечься, а подсохнуть (да и высокие температуры разрушат желатин). Маршмеллоу тоже на фольгу, смазанную маслом, но греть ее не будет - через 6 часов при комнатной температуре оно уже готово.
Пастилу режем на кусочки, когда она остынет. Маршмеллоу надо присыпать крахмалом. Вот когда я доставал маршмеллоу из фольги, пожалел, что нет у меня силиконовых форм :-(
Пропорции ингредиентов в рецептах:Пастила Маршмеллоу (базовый)Маршмеллоу яблочныйЯблоки -200 г -Яблоки - 200 гЖелатин 10 гЖелатин 25 гЖелатин 50 гСахар 150 гСахар 200 гСахар 400 гЯйца( 3 штЯйца 1 штЯйца 2 шт
А теперь можно и чай попить
Приятного аппетита!