Страсть
[Об одной из моих страстей...]
Оригинал взят у machasgracias в "...А не Антоном ли его звали?"
Это из жизнеописания оптинского старца Моисея. Однажды по осени в монастырь приехал мужик - торговать яблоками (в начале 19 в. в Оптиной ещё не было своих садов). Мужик решил, что о.Моисей не разбирается в яблоках и стал нахваливать товар: "Это яблоки Добрый крестьянин, первый сорт!" (*Добрый крестьянин - тоже старинное русское яблоко) О.Моисей, видя, что мужик лукавит, и что в телеге антоновка, заулыбался:"Добрый крестьянин", говоришь? А не Антоном ли этого крестьянина звали?" Антоновка была совсем обычным яблоком, раз пришлось его маскировать другим названием. Впрочем, целый воз антоновки Оптина тогда закупила..
«Антоновка в русском садоводстве - что рожь в полеводстве. Это самый распространенный у нас, излюбленный сорт, ввозимый сотнями вагонов в наши столицы. Ни одно яблоко не пользуется в России такой известностью, как Антоновка. Много потребляет ее наш русский народ в сыром виде, много идет на заготовление впрок в виде мочения, но наибольшая масса уходит на фабрикат разного рода: пастилу, мармелад, желе и т. п., для каковых продуктов Антоновка предпочитается всем другим яблокам». Это из «Краткой помологии» П. И. Усикова (1900 г.).
Однако ровно в том же году Бунин в своём знаменитом рассказе уже сокрушался "Запах антоновских яблок исчезает из помещичьих усадеб. Эти дни были так недавно, а меж тем мне кажется, что с тех пор прошло чуть не целое столетие."
Антоновка! Как писали в справочниках по помологии, "яблоко большое, с кисловатым и особенного рода пряным вкусом". Сразу узнаваемые яблоки с ржавой "звёздочкой" на верхушке, и часто с характерными выпуклыми "родинками" на боках. Яблоки, раскрывающие свой неповторимый аромат при дозревании.
Кому интересно, посмотрите характеристику антоновки из книги Э.Регеля "Русская помология, или Описание признаков и способов разведения сортов" (1868 г.). Хотя бы чтоб насладиться поэзией помологических терминов)
[Характеристика из книги Э.Регеля ]
В моём детстве антоновка простирала ветки до окошка мансарды, в которой я играла или читала сказки. Возможность протянуть из окна руку за яблоком - это счастье. Думаю, у каждого из нас есть своя ностальгическая антоновка.
Е.Лансере. "Раковина и яблоки" 1917 г.
Антоновка появилась так давно, что уже не сказать точно, откуда она родом, но предположительно из Курской или Тульской губернии. Говоря здесь о конкретном сорте, необходимо подчеркнуть, что на Руси сложилась высокая культура садоводства, о чём свидетельствуют и исторические данные, и само существование множества и множества сортов. Сейчас это факт незаслуженно забыт.
Прескромное, Мармеладное, Вислоушка, Боровинка, Стклянка, Халкидонское, Чугунное, Юрьевский уксус, Господское, Бабушкино, Сквознинка, Кувшинка, Липовка, Потайное, Свинцовка, Наседка, Сахарный мирон ... и еще где-то шесть сотен сортов, описанных к 18 в.. Да, яблоки возили на торговлю из одной местности в другую, но Россия сама себя кормила яблоками. А эти сорта возникли не просто как результат творчества, они были в самом деле необходимы, потому что были приспособлены к конкретным условиям узкого региона. В условиях этой местности они успешно развивались, переживали зиму, плодоносили и хранились. А вместе с высокими навыками селекции имелась и культура переработки, хранения плодов. В частности, были изучены такие нюансы, как влияние состава почв на лёжкость. Для различных кулинарных потребностей предполагался тот или иной сорт яблок.
За столетия и сорт антоновка изменялся путём так называемой народной селекции и в каждой губернии выделялась разновидность, наиболее устойчивая к вымерзанию и заболеваниям. В настоящее время можно говорить об антоновке как о сортотипе.
Первая классификация сортов яблок была сделана выдающимся агрономом А.Т. Болотовым (1738-1833), но невероятное разнообразие их сложилось в России гораздо раньше.
Даже если взять не такую уж дальнюю даль: век 17й, правление Алексея Михайловича. Архидьякон Павел Алеппский, любознательный юноша, сириец, путешествовал по Московии в свите своего отца, антиохийского патриарха Макария. Вот его впечатления об архиерейском дворе в Коломне: "Летние кельи имеют галереи, выходящие в сад, в коем растут чудесные яблоки, редкостные по своей красоте, цвету и вкусу; они разных сортов: красные, как сердолик, желтые, как золото, белые, как камфора, все с очень тонкой кожицей. Есть другой сорт яблонь с маленькими, сахаристыми плодами". О садах в Путивле Павел пишет: " В нем множество плодовых садов и много садиков при домах, целые леса яблонь с прекрасными плодами, более обильными, чем дикие желуди".
В Калуге антиохийская делегация застала праздник Преображения, и юноша с восторгом рассказывает, какие плоды принесли на благословение: "В этом городе все: воеводы, вельможи и торговцы, дарили нашему владыке патриарху удивительные дыни и блюда яблок; да будет благословен Творец за их красоту, величину, запах, цвет и вкус! С одной стороны они румяны, с другой - белы, чисты, как снег, с тонкою кожицей, цветом и вкусом лучше яблок дамасских".
И это восхищение человека, живущего в Малой Азии, притом человека высокородного и, безусловно, повидавшего в своей жизни прекрасных фруктов!
Дело ещё и в том, что для средневекового русского человека сад - это больше, чем источник плодов. Как писал академик Д.С.Лихачёв: «Сады в древнерусских представлениях были одной из самых больших ценностей Вселенной». Образ райского сада, "заключенного вертограда", "hortus conclusus", проходит и через западноевропейскую культуру, и через древнерусскую. Закономерно, что развитие отечественной садовой культуры связано прежде всего с монастырями, где уже в 11-12 веках появляются сады. Планировка подразумевала и плодовые деревья, и душистые растения, привлекающие пчёл.
Об этом же, хоть и в контексте позднего времени, читаем у Шмелева в очерке "Старый Валаам": "Слава трудникам Валаама, слава - чудо. На камне - лудой называют на Валааме этот камень - взошли сады. Правильными рядами идут раскидистые яблони, груши-дули, сквозные вишневые деревья - радость.
- Садиком любопытствуете? - спрашивает старичок-послушник в скуфейке - Да, по весне рай у нас. Яблока у нас на весь год братии хватает. А какая антоновка... На Благовещенье моченым яблочком утешаемся. А с чайком-то заваришь.. И подумайте-то: ведь на камне произрастание красоты такой! Двадцать лет трудился тут монах Гавриил, землю таскал на луду плешивую, всё сам насадил. А вон, поправей, у моста через овраг, другой сад. Там у нас лечебные травы произрастают".
Можно разбить сады на хмуром русском Севере, но можно посадить антоновку и в тёплых странах, и тогда она даже станет из позднезимнего - летним яблоком. В июне уже можно будет срывать яблочки. Но именно в умеренных широтах этот сорт имеет наилучший вкус, букет аромата и содержание полезных веществ, в т.ч. пектина.
То, что вкусовые и прочие качества плодов антоновки привязаны к умеренным широтам, делает эти яблоки особенно ценными! Перед ними меркнут разные Гренни Смит и Джонатан.
Это может быть национальным золотым запасом, как оливковые рощи на Крите или виноградники на Самосе.
Но пока всё чаще на глаза попадаются бывшие колхозные сады, никому не нужные, заброшенные, с увечными деревьями...
***
Расскажу, в каких блюдах антоновка мне видится совершенно необходимой. Необходимой настолько, что блюдо, приготовленное из других яблок, заметно проиграет во вкусе.
Помню, когда-то салат, называемый "Провансаль" не только часто готовили дома, но подобие его даже продавали на развес в овощных магазинах. Сейчас эта закуска немного подзабыта, и совершенно зря.
Надо только при квашении капусты добавить небольшие антоновские яблоки половинками, а на дно положить несколько крупных ломтей капусты или даже четверти небольшого кочана. И ещё не забыть с осени залить маринадом немного слив и винограда, а также держать в запасе клюкву и бруснику.
Кроме квашеной капусты по ГОСТу в салат Провансаль входило несколько наименований фруктово-ягодных дополнений: например, маринованные сливы, виноград, яблоки, айва, а также брусника, клюква, сушёная вишня и чернослив. И, собственно, маринадная заливка. Сухую горчицу в маринад лично я не кладу, но она вполне уместа.
Вскипятить воду с гвоздикой, лавровым листом, душистым перцем, зернышками кориандра, добавить яблочного или виноградного уксуса (на литр - столовая ложка 6%), немного сахара, чтобы маринад был приятным на вкус. Для заливки маринад надо отфильтровать и остудить.
Итак, маринадная заливка+ маринад от слив или винограда+ оливковое масло. После заправки салат подержать сутки в холодильнике, время от времени аккуратно перемешивая или встряхивая, и - можно употреблять. Дольше 8-10 дней хранить заправленный салат нежелательно.
Здесь капуста, квашеная с антоновкой, маринованные сливы, из которых вынуты косточки, клюква и мочёная брусника. Бруснику у нас готовят попросту заливая ягоды чистой водой и выставляя для хранения на холод. На блюдце - мочёные антоновские яблоки.
***
Сочетание печень-яблоки-каштаны я подглядела в одном легендарном кафе при московском театре. Там собираются творческие люди, там не много едят, но зато много разговаривают, а за интеллигентной беседой с удовольствием выпивают. Словом, туда не поесть ходят. Однако в меню закусок встретилось: куриная печень в сочетании с яблоками и каштанами, фламбируется кальвадосом. Там еще предполагались листочки салата и фламбированные же шампиньоны, но на мой вкус это избыточно. И без кальвадоса по большому счету тоже можно обойтись, хотя, безусловно, он усиливает яблочный аромат блюда. Я делаю по-своему, без затей, просто понравилось сочетание.
Печень индейки нарезала ломтиками, добавила ложку хереса и дала ей постоять пару часов. Потом промокнула кусочки, подсолила, поджарила на среднем огне на оливковом масле и отложила на блюдо, прикрыв сверху миской, чтобы печень потихоньку дошла до полной готовности. Положила на сковороду яблоки, порезанные кружками толщиной 1-1,5 см., и мелкие каштаны, предварительно отваренные до полуготовности. Карамелизовала с ароматным креплёным спиртным - я брала крымский херес, думаю, можно бренди, ром, а м.б. и мадеру, коли нет дома кальвадоса. Всё! Сервируем и радуемся. Можно слегка полить блюдо лимонным соком. Чтобы печень дольше оставалась мягкой, сверху при подаче на неё стоит тоже положить ломтики яблок. На мой вкус антоновские яблоки здесь играют лучше всего.
***
И десерт.
Конечно, бисквитный яблочный пирог из антоновки. В сообществе есть и интересная заметка о яблочной пастиле
И еще напоминаю о таком несложном десерте.
Взять яблоки среднего размера, вырезать сердцевину, выбрав часть мякоти чайной ложкой, и положить начинку. Некоторые срезают верхушку, сделав потом из нее подобие крышечки.
Здесь начинка - творог с ванильным сахаром или сахарной пудрой, желток, лимонная цедра, цукаты, сверху крошка из миндаля или грецких орехов. В духовке держим яблоки до мягкости, но важно их не передержать. В общем, будучи горячими, они дойдут до полной готовности на тарелке. Сверху присыпем их сахарной пудрой и корицей. Кроме антоновки можно запекать другие позднезимние сорта: например, Богатырь.
