Отчет с мастер-класа. Часть III.
Вот и осталось у нас вырезка из говядины...Мраморное мясо, сорт говядины ВАГО. Мраморность где-то средне. Брал я на Дорогомиловском рынке, все в вак. упаковке.
Вырезку надо вытащить из упаковки, промыть немного холодной водой, что бы смыть лишнюю кровь и надо вырезать верхнюю часть, так называемую головку.
Надо снять эту жилу или те пленку, что бы не портила форму мяса во время жарки. За одно и стейк не окажется жестким. Мяско оно всегда мягко, а вот жесткие эти пленки.
Порежем на три части примерно по 400-450 гр. Все, меньше - будет маленьким филе-миньоном )))).
Вот, выглядят они так.
Мариновали их как и рибай: соль, перец, дижонская горчица и красная паприка.
Отправили в миску с репчатым луком и маслом на минимум 1 час.
Вы конечно можете да сделаете все в пятницу вечером и да оставите на ночь, просто получится фантастика! А если оставите на 48 часов без лука, даже и отечественное мясо становится мягким как душа. ))))
А как я заметил, народ не любит мясо с кровью. Конечно жалко, потому что больше медиум прожарки пропаднет весь аромат и смысл мраморного мяса, вот способ - мясо ставите на одну из порезанных сторон и нажмите рукой, что бы у вас получился стейк типа рибай. Не рекомендую молоток для мяса, а просто рукой нажмите пока не получится стейк 3 см. Затем его тоже замаринуйте и тоже минимум час, на ночь - прекрасно, а на 48 часов - фантастика.
Вот, что у нас получилось из вырезки...
Правда у меня они 4-5 см, но не ожидал, что такое количество любителей мяса медиум и больше. По этому говорю, сделайте, что тоньше.
С замаринованного мяса снимите лук, ещек раз его перемажьте маслом, решетку гриля то же смажьте маслом и положите стейки на нее.
Мясо обжарьте перво с двух самых широких сторон. Потом положите на бок, что бы обжарилось со всех своих шесть стран.
Вот как он должен выглядеть.
А вот как они выглядят...
Когда их приведете в такое состояние, можете да заберете какой-то лоток или казанчик и положите стейки на самый тихий огонь, те их накроете, что бы они доходили. У кого есть барбикю, сами знаете, что половинку делаете с жаром, половинку без и потом накрываете барбикьюшной крышей. Определить какой степени прожарки очень просто - уколите мясо вилкой и если течет красный сок, тогда оно с кровью, если течет розоый - медиум, а если сок вообще не течет или что-то белое, прозрачное, тогда хорошо обжарено.
Вот его и наш красавчик.
Вот он внутри - медиум-рэ...
Кому надо больше, значит, жарим, доводим на медиум примерно еще 15 мин. А на велл-дан 20-25 мин.
Велл-дан, к сожалению окажется суховат.... Любителям рекомендую рибай, потому что он более жирный, а вырезка к сожалению постновата.
Иначе, товарищи, очень удобно работать строительными шпателями, особо, когда жарите 10 и более стейков, а к им еще и спаржу, овощи на гриле, картошку. Так что, надо учиться и тренироваться.
Вырезку надо вытащить из упаковки, промыть немного холодной водой, что бы смыть лишнюю кровь и надо вырезать верхнюю часть, так называемую головку.
Надо снять эту жилу или те пленку, что бы не портила форму мяса во время жарки. За одно и стейк не окажется жестким. Мяско оно всегда мягко, а вот жесткие эти пленки.
Порежем на три части примерно по 400-450 гр. Все, меньше - будет маленьким филе-миньоном )))).
Вот, выглядят они так.
Мариновали их как и рибай: соль, перец, дижонская горчица и красная паприка.
Отправили в миску с репчатым луком и маслом на минимум 1 час.
Вы конечно можете да сделаете все в пятницу вечером и да оставите на ночь, просто получится фантастика! А если оставите на 48 часов без лука, даже и отечественное мясо становится мягким как душа. ))))
А как я заметил, народ не любит мясо с кровью. Конечно жалко, потому что больше медиум прожарки пропаднет весь аромат и смысл мраморного мяса, вот способ - мясо ставите на одну из порезанных сторон и нажмите рукой, что бы у вас получился стейк типа рибай. Не рекомендую молоток для мяса, а просто рукой нажмите пока не получится стейк 3 см. Затем его тоже замаринуйте и тоже минимум час, на ночь - прекрасно, а на 48 часов - фантастика.
Вот, что у нас получилось из вырезки...
Правда у меня они 4-5 см, но не ожидал, что такое количество любителей мяса медиум и больше. По этому говорю, сделайте, что тоньше.
С замаринованного мяса снимите лук, ещек раз его перемажьте маслом, решетку гриля то же смажьте маслом и положите стейки на нее.
Мясо обжарьте перво с двух самых широких сторон. Потом положите на бок, что бы обжарилось со всех своих шесть стран.
Вот как он должен выглядеть.
А вот как они выглядят...
Когда их приведете в такое состояние, можете да заберете какой-то лоток или казанчик и положите стейки на самый тихий огонь, те их накроете, что бы они доходили. У кого есть барбикю, сами знаете, что половинку делаете с жаром, половинку без и потом накрываете барбикьюшной крышей. Определить какой степени прожарки очень просто - уколите мясо вилкой и если течет красный сок, тогда оно с кровью, если течет розоый - медиум, а если сок вообще не течет или что-то белое, прозрачное, тогда хорошо обжарено.
Вот его и наш красавчик.
Вот он внутри - медиум-рэ...
Кому надо больше, значит, жарим, доводим на медиум примерно еще 15 мин. А на велл-дан 20-25 мин.
Велл-дан, к сожалению окажется суховат.... Любителям рекомендую рибай, потому что он более жирный, а вырезка к сожалению постновата.
Иначе, товарищи, очень удобно работать строительными шпателями, особо, когда жарите 10 и более стейков, а к им еще и спаржу, овощи на гриле, картошку. Так что, надо учиться и тренироваться.