Еще один гастрономический символ города
Среди гастрономических изысков, характерных для северной столицы, почетное место рядом с жареной корюшкой, шавермой и пышками занимает блюдо скромное и, скорее, домашнее, чем ресторанное - «ленинградский» рассольник. И вот, что любопытно: казалось бы, простой по составу суп - отдаленный потомок русской кальи, скромный двоюродный брат московской солянки, а мифов и домыслов вокруг него сложилось столько, что хватило бы на полноценную диссертацию по истории кулинарии.
Послевоенный суп
Кого только не записывают в его авторы, - и Елену Молоховец, и коллекционера старинных рецептов Петра Зеленко, и депутата Ленсовета Николая Курбатова, - какие только рецепты не предлагают в качестве самых ранних и самых правильных! Спор о составе рассольника лишь немногим уступает по напряженности хрестоматийному спору о рецептуре борща.
На деле суп этот появился в нашем городе сразу после Отечественной войны. С продуктами была откровенная напряженка, так что готовили его из того, что Бог пошлет, - не только на мясном бульоне, но и на рыбном, и на грибном. Неизменными оставались только перловка, картошка и соленые огурцы. В 1955-м его рецепт появился на страницах хрестоматийной книги «Кулинария», изданной Госторгиздатом. А еще через десяток лет состав этого супа сложился окончательно, став чем-то настолько традиционным для советских столовых, что, казалось, его там готовили от века. «Сборником рецептур для предприятий общественного питания СССР», изданным в 1968 году, «рассольник по-ленинградски» предписывалось готовить исключительно на курятине, благо как раз в это время пошли в рост многочисленные птицефабрики вокруг города на Неве.
Не возбранялось, впрочем, использовать и разнообразные «запчасти» от курицы - потрошки. А в некоторых столовых, если суп этот в меню был, а огурцов по той, или иной причине не было, использовали соленые зеленые помидоры. Вкус получался немного более острым, чем обычно, но в целом замена была вполне адекватная. Главное, было помидоры резать помельче, чтобы никто не задавал лишних вопросов.
В диапазоне цен
Времена менялись, а вместе с ними - и вся система отечественного общепита. Повсеместному распространению «ленинградского» рассольника пришел конец. Сегодня попробовать его можно буквально в нескольких заведениях, если, конечно, не задаться целью приготовить это блюдо самостоятельно.
Однозначно лучший и классический по составу суп - в «Русской рюмочной №1» (460 рублей за порцию), - легкий, яркий, ароматный и при этом порция, как говорится, взрослая, так что впору задуматься, стоит ли заказывать второе? К слову сказать, это самый дорогой «ленинградский» рассольник в городе. Но что тут говорить, - все-таки это ресторан, причем известный, с именем и соответствующим сервисом. Статус, как говорится, обязывает. Впрочем, чтобы найти, напротив, самый бюджетный рассольник, далеко идти не придется. В маленьком кафе «Столовая комната» на Гороховой порция этого супа, причем в его классическом исполнении без потрошков и прочих изысков - куриное филе, соленые огурцы, перловка, картофель, лук, морковь, соль, черный перец, лавровый лист - обойдется всего в 145 рублей.
С твердым знаком
Хорош рассольник по-ленинградски и в ресторане «Сытинъ» на Измайловском проспекте (350), причем если в «Русской рюмочной» акцент делают в большей степени на курятину, то тут заметно щедрее добавляют потрошков. И добавление это, на удивление, придает современному, в принципе, супу какого-то старорежимного шарма.
фото (с) Тимофей Кормилицын
Вообще, видимо как-то коррелирует аромат соленых огурцов с твердыми знаками в названии. Вот и в кафе «Грибоедовъ» на Лермонтовском проспекте (не путать с клубом «Грибоедов» на Воронежской, где рассольником и не пахнет) фирменный ленинградский суп среди постоянных позиций меню (360), и завсегдатаи заведения его хвалят. Кстати, чтобы продолжить дегустацию рассольников, можно далеко не ходить: в «Ленинградской пельменной», опять же на Лермонтовском, буквально в нескольких шагах от «Грибоедова», тоже готовят этот суп, и, если память не подводит, вкус у него такой же, как в детстве. (340)
На удивление, но на этом список мест, где подают местный специалитет практически можно завершить. Конечно, отыщется рассольник и в ресторане Мари Vanna на Мытнинской набережной, в «Шаляпине» на Тверской, и даже в сети пивных Beer House. Но там его готовят по собственным рецептам. Тоже вкусно, но жанр, как говорится, не тот.
Послевоенный суп
Кого только не записывают в его авторы, - и Елену Молоховец, и коллекционера старинных рецептов Петра Зеленко, и депутата Ленсовета Николая Курбатова, - какие только рецепты не предлагают в качестве самых ранних и самых правильных! Спор о составе рассольника лишь немногим уступает по напряженности хрестоматийному спору о рецептуре борща.
На деле суп этот появился в нашем городе сразу после Отечественной войны. С продуктами была откровенная напряженка, так что готовили его из того, что Бог пошлет, - не только на мясном бульоне, но и на рыбном, и на грибном. Неизменными оставались только перловка, картошка и соленые огурцы. В 1955-м его рецепт появился на страницах хрестоматийной книги «Кулинария», изданной Госторгиздатом. А еще через десяток лет состав этого супа сложился окончательно, став чем-то настолько традиционным для советских столовых, что, казалось, его там готовили от века. «Сборником рецептур для предприятий общественного питания СССР», изданным в 1968 году, «рассольник по-ленинградски» предписывалось готовить исключительно на курятине, благо как раз в это время пошли в рост многочисленные птицефабрики вокруг города на Неве.
Не возбранялось, впрочем, использовать и разнообразные «запчасти» от курицы - потрошки. А в некоторых столовых, если суп этот в меню был, а огурцов по той, или иной причине не было, использовали соленые зеленые помидоры. Вкус получался немного более острым, чем обычно, но в целом замена была вполне адекватная. Главное, было помидоры резать помельче, чтобы никто не задавал лишних вопросов.
В диапазоне цен
Времена менялись, а вместе с ними - и вся система отечественного общепита. Повсеместному распространению «ленинградского» рассольника пришел конец. Сегодня попробовать его можно буквально в нескольких заведениях, если, конечно, не задаться целью приготовить это блюдо самостоятельно.
Однозначно лучший и классический по составу суп - в «Русской рюмочной №1» (460 рублей за порцию), - легкий, яркий, ароматный и при этом порция, как говорится, взрослая, так что впору задуматься, стоит ли заказывать второе? К слову сказать, это самый дорогой «ленинградский» рассольник в городе. Но что тут говорить, - все-таки это ресторан, причем известный, с именем и соответствующим сервисом. Статус, как говорится, обязывает. Впрочем, чтобы найти, напротив, самый бюджетный рассольник, далеко идти не придется. В маленьком кафе «Столовая комната» на Гороховой порция этого супа, причем в его классическом исполнении без потрошков и прочих изысков - куриное филе, соленые огурцы, перловка, картофель, лук, морковь, соль, черный перец, лавровый лист - обойдется всего в 145 рублей.
С твердым знаком
Хорош рассольник по-ленинградски и в ресторане «Сытинъ» на Измайловском проспекте (350), причем если в «Русской рюмочной» акцент делают в большей степени на курятину, то тут заметно щедрее добавляют потрошков. И добавление это, на удивление, придает современному, в принципе, супу какого-то старорежимного шарма.
фото (с) Тимофей Кормилицын
Вообще, видимо как-то коррелирует аромат соленых огурцов с твердыми знаками в названии. Вот и в кафе «Грибоедовъ» на Лермонтовском проспекте (не путать с клубом «Грибоедов» на Воронежской, где рассольником и не пахнет) фирменный ленинградский суп среди постоянных позиций меню (360), и завсегдатаи заведения его хвалят. Кстати, чтобы продолжить дегустацию рассольников, можно далеко не ходить: в «Ленинградской пельменной», опять же на Лермонтовском, буквально в нескольких шагах от «Грибоедова», тоже готовят этот суп, и, если память не подводит, вкус у него такой же, как в детстве. (340)
На удивление, но на этом список мест, где подают местный специалитет практически можно завершить. Конечно, отыщется рассольник и в ресторане Мари Vanna на Мытнинской набережной, в «Шаляпине» на Тверской, и даже в сети пивных Beer House. Но там его готовят по собственным рецептам. Тоже вкусно, но жанр, как говорится, не тот.