Утиный баллотин: sergeyvov

sergeyvov

Утиный баллотин

Dec 22, 2021 10:41

Наше семейное новогоднее блюдо.

Сразу скажу блюдо трудоемкое и еботное. У меня занимает от и до 8 часов труда все сделать. Но строит того доложу я вам.

Концепция блюда: фаршированная птица без скелета, но с птичьей формой. Баллотин называется в ‘европах’.

Можно из любой птицы делать. Надо просто из птицы вырезать скелет, не нарушая целостность шкуры, потом в тушку запихать начинку. Можно фарш, можно крупу, а можно и еще одну тушку без костей. Если еще одну тушку, то тогда это блюдо будет называться ‘турдукен’ (это на американском языке так)

Мой процесс таков

День 1.

Две утки: одна как носитель, вторая для фарша.
Из утки 0 вырезаем скелет, оставляя только кости голени для антруажа
Из утки 1 вырезаем ноги и грудь, а все остальные части идут в бульон
Делаем фарш из утиных ног и фисташек. Специи можно добавить. Очень хорошо идет стружка апельсиновых шкур.
Маринуем безскелетную тушку курицы 0 сутки в апельсиновом соке. Просто сок и все. Мясо размякнет и станет более отзывчивым. Фарш тоже пусть полежит.
Ставим вариться бульон. Он будет варится 24 часа или столько же сколько будет мариноваться утка.

День 2.

Шпигуем утку. Связываем ее и в духовку. Я почти всегда люблю долго и нежно. Поэтому у меня есть 4 часа на гарниры.

Мясо можно запекать быстро и сильно (1 час на килограмм при 170 градусах цельсия) . Но если мясо жесткое, как у утки то оно жестким и останется. А если долго и нежно, то примерно 100 градусов на 3 часа на кило. Лучше конечно по приборам лететь: воткнуть термометр и вести наблюдения. Когда температура станет 65 градусов значит все нормально.