КОЛБАСКА С ПЕРЧИКОМ

[sergej_pozhar]

Не так давно в сообществе делились опытом как сделать бастурму. В ходе обсуждения проскакивало желание участников диспута сделать вяленую колбасу. Так вот, для того, чтоб после поста, на пасху быть готовыми и вдохновлёнными на изготовление различных мясных деликатесов, предлагаю проговорить эту тему.
Со своей стороны делюсь своим, пока мизерным

Comments

pavotblanc

[anonymous]

1.В основном на заводах используют вакуум- пресс и вакуум шприц (которые откачуют воздух)также искуственая оболочка дает возможность плотнее набить батон, что позволяет избежать пустот.В домашних условиях после забивки колбасы, нужно сделать штриховку(проколы иглой вместах где собрался воздух или же по всей площади батона),и плотнее забивать фарш в ручной шприц.На фото видно што забивка не плотна ,попробуйте колагеновую оболочку.
2и 5. Возможно у вас она пересыхает из за низкой влажности в помищении .Сушка-первые 5-7 суток температура 11-15С влажность 80-83%, дальнейшая сушка темп. 10-12С влажность 73-76% в течение 20 дней, для сырокопченой перед етим всем делают осадку 5-7 суток темп.2-4С, копчение 2-3суток.Для сушки так же большую роль играет движение воздуха оно должно быть 0,05-0,1 м/с. В домашних условиях можно попробывать сделать сушилку из старого холодильника дополнительно установив вентилятор и подогнав его обороты к нужным параметрам для влажности налить емкости с водой и постасить их снизу холодильника ,так можно создать нужне температурные режимы.
3.Соль натягивает с окружаещей среды влажность.В зависимости от соотношение в рецепте мяса(говядина,свинина,шпик и т.д) колеблица и количество соли так как каждый вид мяса напитуется ею поразному(ето уже хим.состав и другая наука)
4Сахар нужен он смягчает вкус и является натуральным консервантом
6 На етот вопрос можно писать целую дисертацию ограничтесь рицептами и опытом и еще 15 грам соли на засолку
ето мало так как нужные органолиптичиские свойства недостигаются попробуйте 30-35г, на несоленый шпик дать 3,5% соли от массы сырья и смешать с мясом(за шпик ето уже вам решать,можно обойтись и без посола шпика)
7.Крахмал на сыровяленые и сырокопченые колбасы недобавляется его добавляют на полукопченые ,варенокопченые и варенные колбасы для связывания свободной влаги в нутри батона так как при нагреве выше 70 С град он превращается в гель и связывает частицы делая продукт более монолитней
8.Прокатывают для создания формы в процесе сушки

Re: pavotblanc

[sergej_pozhar]

Огромная благодарность!