КОРЕЙКА С СУХОФРУКТАМИ
А давайте приготовим телячью корейку в фольге.
В мясной лавке, куда я попал в конце дня, мясники уже протирали столы, заканчивая работу, и мяса на прилавке практически не было. А пришел я, что бы купить несколько кусков телячьих котлет для жарки на гриле. Но мне повезло - работал знакомый, Отто. Он очень приветливо предложил мне подождать пару минут. Вы бы видели, с какой сноровкой этот гентеш (так в Закарпатье называют мясника) вынес на зал полутушу и при мне за минуту разрубил, очистил от жил и уже приготовился отруб разрубать на порции. Сколько штук, - спросил он. А я смотрел на висящий, на крюке, кусок копченого сала. В этот момент я в голове приготовил совсем другое блюдо, а не то, за которым пришел.
Отто, не рубай, - сказал я, - дай мне одним куском на четыре ребра. Он убрал жир и кости позвоночника, оставив только ребра на мясе, и я довольный, полученным ушел домой, купив ещё сало.
Нам понадобится ещё копченый чернослив и курага - по жменьке того и другого.
Приготовьте маринад:
Вскипятить воду с солью, вкинуть пару лавровых листков, душистого перца, несколько раздавленных ягод можжевельника, через минуту снять с огня и дать остыть. Сколько соли, - спросите. Соль определять по плотности, так меня когда - то научил старый мастер по колбасам и копченостям. Соль добавлять, пока свежее яйцо не всплывёт - не ошибётесь.
В этом маринаде мясо пролежало трое суток в холодильнике.
Далее я проткнул мясо узким ножом вдоль волокон, в трех местах. Сало предварительно нарезал на длинные бруски со стороной в сантиметр и приморозил в морозилке. Для этой операции существуют специальные иглы, но думаю, не в каждом доме они присутствуют, поэтому морозилка вам поможет справиться с этой задачей. Сливу и курагу замочил на пару минут в кипятке.
Сало всунул в корейку по всей длине. С помощью пальца наполнил прорезь сухофруктами, чередуя курагу и чернослив.
Ещё пару кусков сала уложил по поверхности мяса.
Завернул плотно в фольгу и отправил в разогретую до 220 оС духовку на 50 мин. Вынул, аккуратно, чтобы не ошпариться разрезал фольгу.
Переложил на жаровню и вернул в духовку ещё на 10 минут. По зарумянившемуся салу определил конец готовки.
Накройте мясо фольгой и пусть оно минут десять отдохнёт. Отруб был на четыре ребра, помните? Так вот, они, можно сказать, сами отвалились. Мясо получилось очень нежным, сочным и ароматным.
Сами посмотрите
Или даже так
Ели без гарнира, но лёгкое сухое, к мясу - самое то!
Всё не осилили, и на следующий день нарезали уже тонкими кусочками
и опять наслаждались совершенно иным вкусом холодного, настоявшегося мяса.
Приятного аппетита, друзья!
