ГЕНТЕШ
Был в гостях у гентеша. Очень загружены гентеши в последние дни перед рождеством, но и я не с праздным интересом.
Вот - хвастаюсь! К рождественскому столу!
А это фото - для тех кто сала толщиной в ладонь не знавал)))(сыр для размерчика)
Гентеш. Буквально это - резник.
Но профессия эта в Карпатах имеет более широкое значение, чем просто убой животного. Гентеш не только знает как заколоть скотину так, что бы она не мучалась долго, мясо было вкусным, но и умеет из этого мяса приготовить много разных изделий. Причём резник из Прикарпатья делает это иначе, чем резник из Закарпатья, венгерский гентеш, отличен от сербского - каждый, чтобы зарезать свинью, применяет свой собственный прием. Но всех их обьединяет одно - умение приготовить из мяса вкусные деликатесы, чем они и делятся на фесивале резников. На фестивале они не только соревнуются в мастерстве разделки животного, но так же соревнуются в приготовлении блюд из мяса свинины таких как, гурка, пикниця, бограча и различных жаренных блюд.
Один из таких фестивалей проходит в с. Геча Береговского района Закарпатской области в конце января.
Репортаж с прошлогоднего фестиваля.
Click to viewНастоящий мужчина должен уметь заколоть свинью и сварить гуляш, считают резчики из Закарпатья. Фокус побывал на самом кровавом фестивале Украины
Конкурс гентешей начинается затемно, в 7 утра. Всем присутствующим предлагают паленку и канапки с домашней колбасой. Во рту ещё остаётся вкус свиной колбасы, а ты уже рассматриваешь, как и из кого её делают.
Фестиваль забойщиков проходит ежегодно в закарпатском селе Геча. Померяться мастерством сюда приезжают команды из Украины, Венгрии, до которой тут километров пять, и даже Сербии. Это событие - один из самых массовых гастрономических фестивалей Закарпатья. Поесть свежего жареного мяса, колбасы, сала, попробовать свиную шкуру хотят тысячи туристов.
Большинство подтягивается к обеденному времени, но самые стойкие на месте ещё до восхода солнца, чтобы успеть сфотографироваться с только что заколотой, истекающей кровью свиньёй.
На умерщвлённую скотину смотреть страшно. Но только пока тушу не опалят большой газовой горелкой. Шерсть выгорает, шкура обугливается, и крови уже не видно. Когда свинью оботрут снегом, потрут щётками и обмоют водой, она превращается в знакомую по мясным прилавкам свинину - шкура жёлтая, глаза закрытые. Затем от туши отделяют голову и вспарывают живот, чтобы выпотрошить. Теперь и самая нежная красавица перестанет кривиться - мясо как мясо.
«Хотите ухо?» - предлагают нам гентеши, отрезая его от свиной головы. Сырое ухо, оказывается, вкусное, хрустит на зубах. Обычно этот деликатес отдают детям.
Есть такая профессия
Поездка за свиньёй чем-то напоминает ритуал выкупа невесты. Все участники готовятся, приезжают к хозяину. Он радушно встречает их, угощает. На этом аналогии со свадьбой заканчиваются. Виновница торжества сидит в тёмной клетке и тихо похрюкивает. Но есть свиньи, которые чувствуют, что им пришёл конец. Они душераздирающе визжат. Хочется утешить животное, но понимаешь, что бессмысленно.
Житель закарпатского села Бахта Янош Эрдей в резке свиней не видит ничего шокирующего - без этого мяса не будет. Перед праздником украинский венгр уже заколол двух - чтобы колбаса с утра была готова. За третьей свиньёй поехал в Берегово. С собой взял друзей - один свинью держит за передние лапы, другой за задние, несколько человек помогают грузить тушу в открытый прицеп авто. Мужчины переговариваются по-венгерски - в Береговском районе этот язык звучит чаще, чем русский и украинский.
«Что она у вас такая тихая, вы её что, димедролом кормили?» - шутя интересуется Янош у хозяина 90-килогрмовой животины. Свинья терпит до последнего и начинает визжать, только когда её валят на землю. Нож, заточенный с двух сторон, входит в неё, перерезает артерию, кровь перестает подаваться в мозг. Свинья делает ещё несколько протяжных вздохов и замолкает. Кровь стекает ручейком. Приходится отойти, чтобы не запачкать обувь. По традиции эту кровь, горячую, густую, чуть пузырящуюся, собирают в тазик. Она идёт на гурку - блюдо, которое готовится из крови и риса со шкварками и жареным луком. Но в этот раз его решили не делать.
Как рассказывает Янош, которого друзья называют Йончи, убить свинью быстро - главная задача гентеша. Тогда, во-первых, мясо будет ароматнее и вкуснее, во-вторых, не придётся бегать за недорезанной свиньёй по огородам. А такие случаи в практике начинающих резчиков случаются. Жителя села Саловка Александра Барту, как и пана Яноша, колоть свиней научил дед. Он же поддерживал руку, когда 16-летний Барта впервые делал эту работу. Забой свиней для Александра и Яноша, как и для остальных участников фестиваля, не профессия. Александр - бывший военный. Янош раньше работал в ГАИ. Он рассказывает, что в сельской местности это сложно: нужно не только следить за движением, но и вести себя так, чтобы никто из односельчан не захотел с тобой поквитаться. Служил в Чернобыле, затем в Нагорном Карабахе, где разбирал завалы после землетрясения и насмотрелся всякого. Сейчас Янош на пенсии и занимается зелёным туризмом: устраивает сплавы по реке, катает гостей на лошадях. Мечтает создать краеведческий музей села. А то, что он ещё и гентеш, просто дань традиции. К тому же так можно показать, что ты настоящий хозяин.
Мясо, деньги, сто два стола
Занятых в зелёном туризме в Закарпатье много. Подобные фестивали и устраивают, чтобы поддержать этот бизнес. Кроме того, праздник - возможность заработать для селян, которые держат свиней. Стоит килограмм живого веса 18-20 грн. То есть, провозившись со свиньёй год, за неё можно получить всего 200 долларов.
Гентешам платить не принято, с ними расплачиваются мясом. С хозяйской точки зрения это правильно - съесть целую свинью одной семье сложно. Раньше существовала традиция разносить мясо по соседям - так и продукт не успеет испортиться, и тебя потом тоже угостят.
Свиней колют чуть поодаль от основной площадки фестиваля. Когда дело доходит до опаливания туш газовыми горелками, снег здесь уже красный. После туши покрывают соломой и разжигают вокруг них костры. Только обугленные пятачки торчат. За эту процедуру жюри даёт командам дополнительные плюсы. Благодаря соломе мясо приобретает особенный аромат, с дымком.
Запах горелой шерсти постепенно рассеивается, и свиней начинают разделывать. Шарлотта Чизмар, глава жюри и председатель Береговского районного союза зелёного туризма, вместе с поваром из Венгрии (о том, что он именит, свидетельствует большая медаль на его шее) ходят между 20 командами гентешей и оценивают проделанную работу. Смотрят и на внешний вид команд, и на то, как выглядит прилавок, место приёма гостей. Команды, чтобы выделиться, надевают шапки с перьями, вышитые передники, перед лотками ставят больших кукол из сена, свиные головы с початками во рту. Хотя, кто победит, ни гостям, ни командам особенно не важно. Посетителям главное поесть колбасы и попить паленки, а командам - продать побольше и обзавестись новыми постоянными клиентами.
С трёх часов дня некоторых гостей начинают уносить. Что их подкосило, сказать сложно: может, самогон с 7 утра, может, одурманивающий запах копчёной колбасы. Этот аромат плотно стоит в воздухе, напоминая, за что пали свиньи.
Жертва кулинарии. Свиней, которым предстоит стать колбасой, привозят в деревянных клетках
Легким движением руки. Колют будущую колбасу заточенным с двух сторон ножом. Одни гентеши метят в сердце, другие - в артерию, подающую кровь к мозгу
Все ходы записаны. Глава жюри Шарлотта Чизмар оценивает, правильно ли закололи и опалили свиней
По привычке. Яноша Эрдея колоть свиней научил дед. Сегодня для украинского венгра это не профессия, а дань традиции
Тело в дело. Бограч варят из кусков головы, ног и прочих частей туши
Кушать подано. Порция свежесваренного мадьярского супа стоит 20 грн. Цены рассчитаны на многочисленных туристов
Как на праздник. Чтобы привлечь гостей, команды гентешей надевают колоритные наряды - расшитые фартуки, шляпы, поварские колпаки
За уши не оттянешь. Те, кто больше ест и меньше пьет, веселятся до конца праздника - до утра следующего дня
Анна Устенко, фото Дмитрия Стойкова,
источник
http://focus.ua/
и еще фото с этого фестиваля
Festival of pig slaughters was held In Transcarpathia from UVR on Vimeo.
Співанка за солонину
Єден мій цімбор любит буженину,
А другий - шовдыря вареного з попром...
Лем я найбільше люблю солонину
С цыбульов а вадь с чисноком.
Мій нянько страшно крумплі ківенує,
Пичині, смажині, варині, вустяні...
Айбо мене нитко тим не вчанує,
Лем солонина любиться мині.
Моя жона росчехнеся за рыбу:
С ріки, цы с моря - вто йів, ги дора!
А я собі уріжу хліба скыбу,
А т тому - солонинчины дараб!
Ци м дома, а ци піду на гостину,
Ни злакомлюся шойтом, токаном -
Йой, як я люблю істи солонину
С цыбульов а вадь с чисноком.
Бис хліба можу цілый динь пробыти,
Бис солонины ни буду й пів ння!
Тому м ни міх никого образити
Паскунным словом: “Лепава свиня”!
Я люблю свинку и домашню й дику,
Хоть най вто буде и конда - кабан!
Бо лем издалеку увижу цику,
Готовий перед нив зняти клебан!
Коли свиню перет Різдвом заріжуть,
Там солонини в перст, а вать - ушук!
Посолю, на бантину ї завішу -
Най будыться - в шпор кладеме лем бук.
Якоє щастя зимньої годины,
Втяти дараб ис тоншого кінця,
Жовтинька кожиця на нашів солонині,
И руный пласт буженого мнясця.
А солонинчина така, аш он ся світить,
Кить хоч - та смаж, а хоч - та просто іш!
Такої смачноты ниє на світі -
За вто блаженство словом не вповіш!
Муй нянько любить крумплі, жона - рыбу,
Донька - токан с солоткым молоком,
А я ис півтиці уріжу скыбу,
И ім с цибульов, а вать с чисноком!
За солонину співанкы співаву,
За солонону я кажу каскы,
На всьому світі иншого ни знаву,
Що мало бы такі мнякі смакы!
Так было вчора, так ся впстало ныні,
Так буде и в усы далніші дны,
Бо докіль на свини є солонина,
Я нич ни вижу свинського в свини!
Іван Чучка
