УТИНАЯ ГРУДКА И ПАСТЕРНАК С МОРКОВЬЮ
Помните сказку про вершки и корешки. Так вот, пришла весна и скоро будем сажать семена и ждать вершки, а пока достаем из погреба корешки Ну у кого нет погребка, из супермаркета, рынка, тёщи.
И готовим, всем понравится, гарантирую!
СНАЧАЛА КОРЕНЬЯ
Пастернак, на столе галичан и львовян в частности, до появления картофеля был одним из важнейших корнеплодов. Прискорбно, что после появления картофеля эта культура стала менее культивируема и не так часта в использовании. Но она сохранилась в кухнях у выходцев из Львова, которые сейчас проживают на западе Польши. Это «Суп из пастернака по-галицки», «Палюшки из пастернака по-львовски».
Сама же культура пастернака, как и морковь, петрушка, сельдерей, стручковая фасоль, помидоры, цветная капуста и брокколи, в регионе Карпат, в кухне Галиции в XVI ст., появилась благодаря королеве Польши. Бона Сфорца, миланская принцесса, королева польская и великая княгиня литовская в 1518-1556 годах, вторая супруга короля Сигизмунда I, дочь миланского герцога Джана Галеаццо Сфорца и Изабеллы Арагонской. Именно Бона Сфорца привнесла итальянскую роскошь в литовский княжеский и польский королевский двор. Она привезла с собой многочисленную свиту из итальянских мастеров и поваров. При ней на восточных землях стало модно разводить многие виды неизвестных ранее в этой стороне овощей и фруктов: на столах краковских и виленских магнатов появились апельсины, лимоны, инжир, оливки, изюм, миндаль. В замках впервые стали слышны голоса экзотических попугаев. А аристократки надели открытые платья с глубоким декольте... За государственными делами, она не оставляла без внимания и кулинарию. Даже вилки в польско-литовское государство тоже привезла Бона. Своей любовью к кухне средиземноморья она совершила переворот кухни славянской.
Пастернак и морковь из духовки
Приготовьте для рецепта:
500 г корня пастернака
300 г корня моркови
300 г синего лука
100 г каперсов
50 г мёда
150 мл красного полусладкого вина
5-6 веточек тимьяна
1 ст. л. Сахар
20 мл виноградного или бальзамического уксуса
соль, перец, растительное масло
Пастернак и морковь чистим и нарезаем брусками.
Ставим воду, подсаливаем и доводим до кипения. В кипящую воду вкидываем морковь, варим пять минут и добавляем пастернак. Всё вместе варим ещё четыре минуты. Сливаем воду. Раскладываем и даём подсохнуть.
В вине растворяем мёд. Коренья, каперсы выкладываем на противень, поливаем растительным маслом, вином (немного вина оставляем для полива при запекании), перчим, солим, посыпаем тимьяном, перемешиваем.
Ставим в разогретую до 200 оС духовку на 15-20 минут, в процессе перемешать и если надо смазать вином с мёдом при помощи кисточки. Появилась корочка, достаём.
Пока печётся пастернак с морковью, чистим лук, и нарезаем его лепестками.
На разогретую с растительным маслом сковороду кладём лук, присыпаем его солью, сахаром и на среднем огне жарим до прозрачности.
К размякшему луку добавляем винный уксус и даём ему испариться, оставив лишь кислинку.
Смешиваем коренья с луком и подаём к мясу, рыбе или вовсе как самостоятельное блюдо.
Можно лук отдельно, если вдруг кто его не любит или наоборот, только его и обожает.
Была ж заявлена утиная грудка. С ней все просто.
Но сначала соус к утке.
Для соуса:
200 мл красного вина
30 г красной смородины, протёртой с сахаром или джем
2 ч.л. бальзамического уксуса
6-8 веточек свежего тимьяна
1 ч.л. семян укропа
соль, перец
В сотейнике ставим на плиту вино, добавляем смородину, специи и увариваем до 1/3 объёма. Процеживаем через ситечко, возвращаем, добавляем уксус. Пробуем, поправляем на свой вкус баланс кислое/сладкое. Если хочется гуще, добавить немного крахмала.
Жарим грудки.
Слегка надрежем шкуру. Солим, перчим, разогреваем сковороду и жарим грудку шкурой вниз.
Не приподнимая и не отрывая, жарим шесть минут.
Переворачиваем и жарим со стороны мяса полминуты.
Доводим до готовности, еще одна-две минуты шкурой вниз.
Снимаем со сковороды, накрываем фольгой и пусть 5-6 минут она отдохнет. Если начать нарезку сразу после жарения, вытекут все соки.
Пока соки равномерно распределятся, подготовьте блюдо к подаче.
Нарезать грудку и подать с овощами.
Или с луковым гарниром и соусом.
Утка с пастернаком готова, приятного аппетита!