ГАЛИЦЬКА ГОРОХIВКА З ВУДЖЕНИНОЮ (СУП ГОРОХОВЫЙ С КОПЧЕНОСТЯМИ)
Этот суп стоит особого внимания. Готовят его все и любят тоже, но у всех он имеет свои особенности. Речь пойдет не о супе с хрустящим горохом из детского сада, которым нас кормили в детстве, и не о кулеше гороховом, а о деликатесе, который пахнет и влечет. Готовить будем не классический вариант, а тот, что в Галиции прижился, у любителей и ценителей вкусной еды.
Приготовим продукты:
500 г копченых ребер свиных
400 г копченой свиной грудинки
300 г колотого гороха
100 г лука
350 г картофеля
250 г корня сельдерея
250 г морковки
лавровый лист, душистый перец
майоран, пару зубчиков чеснока, зелень петрушки
соль, перец по вкусу
Как пишется в столетней книге рецептов - суп готовить можно и без свинины, с говядиной или постным, но так вкусно никогда не будет!
Пару сканов из столетних учебников по куховарству:
И ещё про копчёности - их надо брать у проверенного производителя, желательно домашнего производства! Ведь не секрет, что массовая продукция красится и ароматизируется не дымом, а химией.
Теперь о горохе. Сегодня не проблема приобрести горох колотый, шлифованный.
Просто посмотрите на его вид - светленькие, чистенькие полушария одного калибра. Замочите его холодной водой на 4-6 часов, а то и на всю ночь, так, чтобы вода покрыла его полностью. Это ускорит его готовку. Варится горох 45-50 мин. Пока не разварится.
Варить можно и не замачивая, но тогда ждать готовности придется 1,5 - 2 часа. Хотя говорится, что щепотка соды ускоряет этот процесс (через 10 - 15 минут после закипания гороха добавить в воду пол чайной ложки на два-три литра воды) или используйте уже переваренную воду для замачивания и варки, также и пару ложек масла увеличат температуру воды и скорость готовности.
Промыть и вкинуть в кипящую воду.
Для варки гороха используйте соотношение гороха/воды 1 к 3, заливать и подливать только кипятком. Варить на слабом нагреве под крышкой. Солить в самом конце.
Пока варится горох, займемся супом. Ребра порезать крупно и поставить вариться, добавив лавровый лист и пару горошин душистого перца.
Корень сельдерея и морковь очистить и добавить к рёбрам. Они будут там до достижения мягкости, но не переварите их. По готовности коренья вынуть из бульона и оставить охладиться.
Грудинку порезать кубиком - брусочком и обжарить на сковороде. К грудинке добавить мелко нарезанный лук и спассеровать его до прозрачности.
Очистить и порезать кубиком картофель. Кубиком нарезать и остывший сельдерей с морковью.
Если мясо легко отделяется от рёбер, достать его и удалить кости. Я не стал этого делать, т.к. рёбрышки были от молодого поросенка. Лишать себя удовольствия погрызть их и хрящики не хотелось - просто разрезал порционно.
Вернуть мясо в бульон, добавить картофель.
Приготовленный горох разделить. Три четверти его протереть сквозь сито или пюрировать блендером. Горох и приготовленную гороховую запражку добавить в суп.
Если картофель сварился, добавить подготовленные коренья, обжаренную грудинку с луком, соль, перец. Дать пару минут покипеть.
Нарезать зелень петрушки, посечь мелко или пропустить через пресс чеснок. А вот майоран (польская нота в этом супе) разделить на две части - одну часть протереть/размять на ладони.
Добавить в суп зелень, чеснок, растёртый майоран, поправить на соль и выключить.
Дать супу настояться, а лучше всего употреблять его на второй день.
При подаче добавить не растёртый майоран и зелень. Подать с гренками.
Приятного аппетита!