О бедном сыре замолвите слово
Не претендую на анализ, просто хочу поделиться своими размышлениями по поводу этого продукта, ставшего на сегодняшний день индикатором качества продуктов питания, ввозимых в Россию, и продуктов, производимых внутри границ нашего государства.
Сыр, в конечном счёте - продукт консервации молока, содержание влаги в котором максимально снижено, а содержание белка и жира максимально повышено. При этом продукт сохраняет в основном свой состав микроэлементов и попутно обогащается за счёт ферментации молока микроорганизмами. От того, как происходит процесс ферментации (созревания) сыра, зависит вкус, аромат, консистенция сырного теста, его сохранность и биологическая польза.
В нашей стране сыроделие как отрасль сложилась в советские годы. Это было связано с развитием скотоводства и призвано было закрепить успехи отечественной селекции. Поскольку в стране к началу ХХ века качество скота было невысоким (главным критерием была выживаемость, а не продуктивность), в страну завозились заводские породы, такие как симментальская, швицкая (родина Швейцария), красная датская, фризская (прежде всего голштино-фризская, родина Голландия). Завоз европейских пород происходил и раньше, что привело к формированию неплохих пород, таких как холмогорская, тагильская, ярославская, красная горбатовская и т.д.
В результате скрещивания местного скота с завозным европейским были созданы породы, которые легли в основу молочного скотоводства СССР.
Ведущей породой быстро стала симментальская. Она разводилась практически во всех регионах и природных зонах. На основе переработки молока симменталок были созданы отечественные сорта сыра - советский, а позднее и российский (по ускоренной технологии). По вкусовым качествам первый сорт был приближен к швейцарскому сыру, имел чуть сладковатый орехово-сливочный вкус с лёгкой исчезающей кислинкой. Будем считать его нотой до нашего музыкального ряда. Российский сыр, с его неправильной формы мелкими глазками, более пластичным тестом, с лёгким вкусом молочного брожения, станет нотой рэ. По мере вытеснения симментальской породы чёрно-пёстрой, данный сорт сыра был переведён на другую сырьевую базу. Несмотря на то, что его вкус стремятся приблизить к прежнему стандарту, качество сыра пострадало.
Другая порода - швицкая, легла в основу выведения костромской породы. Костромской сыр имеет меньшую жирность, более простой вкус, менее пластичное тесто. Почему? Верхневолжье - типичная равнинная местность, с прохладным летом, качество зелёного корма здесь ниже. Однако вкус этого сыра был достаточно узнаваемым, характерным кисловатым, слегка острым. Мы будем считать его нотой ми.
В сходных условиях содержания ярославская порода определила вкус пошехонского сыра. Сырное тесто было довольно плотным, за счёт меньшей жирности, вкус пресноватый, без пикантности, но при правильном вызревании это был качественный сыр и вкус его также был выраженным. Итак, это нота фа.
На юге страны в более сухих условиях популярной была красная степная порода. Коровы данной породы, легкокостные, с тонкой кожей и энергичным темпераментом, производили молоко, на основе которого был создан сыр степной. Вкус этого сыра был лёгким, без ощущения излишней жирности, тесто давало гладкий срез, и было приятным по консистенции. Это нота соль.
В условиях Прибалтики красная датская порода стала родоначальницей бурой литовской, красной литовской и красной эстонской пород. Сыр литовский имел все признаки сыра, полученного из молока коров равнинных пород, но более богатый, острый вкус, чем степной сыр.
Пусть это будет нота ля.
Чёрно-пёстрые породы Голландии быстро вытесняли аборигенные породы на просторах страны, активно теснили даже симментальскую. Выведенная на их основе чёрно-пёстрая порода стала главной региональной породой в Центральной России, на Урале, в Сибири. Этому способствовало то, что животные этой породы лучше приспособлены к механизированному доению, имеют лучшие мясные качества, гибко реагируют на селекцию. Голландский сыр, имеющий довольно простой, легко запоминающийся, с лёгкой пикантной кислинкой, вкус, правда, быстро проходящий (если сравнивать с советским сыром), пластичное тесто, гибкое в тонких срезах, быстро стал самым популярным сортом. Вот мы и добрались до ноты си.
Итак, семь музыкальных нот, семь цветов радуги, семь проверенных временем сортов.
Достаточно ли такое количество твёрдых сортов сыра для России? Я думаю, что вполне, если чётко соблюдать технологию производства и использовать сырьевую первоначальную базу (породу скота).
В своё время, на занятиях по молочному делу в МСХА, выпала возможность ознакомиться с технологией производства твёрдого сыра из молока коров холмогорской породы. Разрабатываемый сорт имел приятный свежий кисло-молочный вкус, нежную пластичную консистенцию, округлые мелкие глазки правильной формы. Нам, студентам, сотрудники кафедры говорили о поисках придания сыру более выраженного вкуса, благодаря использованию молочной плесени и грибков. Однако, как нам объяснили, эти исследования успехом не увенчались, если только не поменять породу скота на учебно-опытной ферме.
Против природы не попрёшь, поэтому попытки создать эталонный пармезан в России напрасны. Пармезан может быть только итальянским. А впрочем, производимый сейчас в Италии пармезан также не является подлинным, поскольку породу скота поменяли. Так зачем нам копировать то, что скопировали до нас и мы не можем судить, насколько удачно.
Сыр, в конечном счёте - продукт консервации молока, содержание влаги в котором максимально снижено, а содержание белка и жира максимально повышено. При этом продукт сохраняет в основном свой состав микроэлементов и попутно обогащается за счёт ферментации молока микроорганизмами. От того, как происходит процесс ферментации (созревания) сыра, зависит вкус, аромат, консистенция сырного теста, его сохранность и биологическая польза.
В нашей стране сыроделие как отрасль сложилась в советские годы. Это было связано с развитием скотоводства и призвано было закрепить успехи отечественной селекции. Поскольку в стране к началу ХХ века качество скота было невысоким (главным критерием была выживаемость, а не продуктивность), в страну завозились заводские породы, такие как симментальская, швицкая (родина Швейцария), красная датская, фризская (прежде всего голштино-фризская, родина Голландия). Завоз европейских пород происходил и раньше, что привело к формированию неплохих пород, таких как холмогорская, тагильская, ярославская, красная горбатовская и т.д.
В результате скрещивания местного скота с завозным европейским были созданы породы, которые легли в основу молочного скотоводства СССР.
Ведущей породой быстро стала симментальская. Она разводилась практически во всех регионах и природных зонах. На основе переработки молока симменталок были созданы отечественные сорта сыра - советский, а позднее и российский (по ускоренной технологии). По вкусовым качествам первый сорт был приближен к швейцарскому сыру, имел чуть сладковатый орехово-сливочный вкус с лёгкой исчезающей кислинкой. Будем считать его нотой до нашего музыкального ряда. Российский сыр, с его неправильной формы мелкими глазками, более пластичным тестом, с лёгким вкусом молочного брожения, станет нотой рэ. По мере вытеснения симментальской породы чёрно-пёстрой, данный сорт сыра был переведён на другую сырьевую базу. Несмотря на то, что его вкус стремятся приблизить к прежнему стандарту, качество сыра пострадало.
Другая порода - швицкая, легла в основу выведения костромской породы. Костромской сыр имеет меньшую жирность, более простой вкус, менее пластичное тесто. Почему? Верхневолжье - типичная равнинная местность, с прохладным летом, качество зелёного корма здесь ниже. Однако вкус этого сыра был достаточно узнаваемым, характерным кисловатым, слегка острым. Мы будем считать его нотой ми.
В сходных условиях содержания ярославская порода определила вкус пошехонского сыра. Сырное тесто было довольно плотным, за счёт меньшей жирности, вкус пресноватый, без пикантности, но при правильном вызревании это был качественный сыр и вкус его также был выраженным. Итак, это нота фа.
На юге страны в более сухих условиях популярной была красная степная порода. Коровы данной породы, легкокостные, с тонкой кожей и энергичным темпераментом, производили молоко, на основе которого был создан сыр степной. Вкус этого сыра был лёгким, без ощущения излишней жирности, тесто давало гладкий срез, и было приятным по консистенции. Это нота соль.
В условиях Прибалтики красная датская порода стала родоначальницей бурой литовской, красной литовской и красной эстонской пород. Сыр литовский имел все признаки сыра, полученного из молока коров равнинных пород, но более богатый, острый вкус, чем степной сыр.
Пусть это будет нота ля.
Чёрно-пёстрые породы Голландии быстро вытесняли аборигенные породы на просторах страны, активно теснили даже симментальскую. Выведенная на их основе чёрно-пёстрая порода стала главной региональной породой в Центральной России, на Урале, в Сибири. Этому способствовало то, что животные этой породы лучше приспособлены к механизированному доению, имеют лучшие мясные качества, гибко реагируют на селекцию. Голландский сыр, имеющий довольно простой, легко запоминающийся, с лёгкой пикантной кислинкой, вкус, правда, быстро проходящий (если сравнивать с советским сыром), пластичное тесто, гибкое в тонких срезах, быстро стал самым популярным сортом. Вот мы и добрались до ноты си.
Итак, семь музыкальных нот, семь цветов радуги, семь проверенных временем сортов.
Достаточно ли такое количество твёрдых сортов сыра для России? Я думаю, что вполне, если чётко соблюдать технологию производства и использовать сырьевую первоначальную базу (породу скота).
В своё время, на занятиях по молочному делу в МСХА, выпала возможность ознакомиться с технологией производства твёрдого сыра из молока коров холмогорской породы. Разрабатываемый сорт имел приятный свежий кисло-молочный вкус, нежную пластичную консистенцию, округлые мелкие глазки правильной формы. Нам, студентам, сотрудники кафедры говорили о поисках придания сыру более выраженного вкуса, благодаря использованию молочной плесени и грибков. Однако, как нам объяснили, эти исследования успехом не увенчались, если только не поменять породу скота на учебно-опытной ферме.
Против природы не попрёшь, поэтому попытки создать эталонный пармезан в России напрасны. Пармезан может быть только итальянским. А впрочем, производимый сейчас в Италии пармезан также не является подлинным, поскольку породу скота поменяли. Так зачем нам копировать то, что скопировали до нас и мы не можем судить, насколько удачно.