Как выбрать вяленую рррыбку
Мне тут, вообще-то, за компом поработать надо, а взгляд у мяу нет-нет, и возвращается к пакетику с вялеными окуньками... Правильная ррыбка, хотеть! Эх, хотела их растянуть на подольше, но, похоже, они даже до выходных не доживут.
А вообще, вяленую рыбку мяу по жизни люблю и уважаю. Полезно, вкусно, и занимательно - люблю покушать за чтением или просмотром аниме... В детстве всегда читала за едой, а в результате у меня стала выделяться слюна во время чтения - как у собаки Павлова. А как подсела на аниме - почти тот же результат. Видимо, моё подсознание считает аниме особым видом видеокниг. И желудочный сок выделяется, ога. Вот и тянусь за чем-то съедобным. А чтобы не съесть много того, от чего толстеют, подбираю что-нибудь низкокалорийное, и что можно растянуть надолго. Так что закупаюсь яблоками, морковками... Но я плохо перевариваю растительную пищу в принципе, и тут выручает вяленая рыбка - чистить её и есть, если почти не глядишь на руки, можно несколько часов кряду. То есть, одну рыбку можно растянуть очень надолго, и получить море удовольствия за чтением. А ведь у рыбки можно съесть почти всё! Кроме мяса с тушки и половых продуктов, в сушёной рыбке можно есть плавательный пузырь (некоторые его на огне запекают, но мне нравится так), у воблы и леща, если они свежие - ещё и почти всю кожу, ободрав с неё шелуху, из головы - щёки, нёбо, связки подбородка, иногда даже часть глаз. И позвонки разобрав на части можно добыть последние сладкие остатки. В общем, рыбка такая - дело стоящее.
Но вот не всегда можно в магазинах/на рынках найти хорошую, вкусную и свежую вяленую рыбку. Точнее, хорошая таранька в последние годы на прилавках почти исключение.
А вы знаете, как отличить хорошую рыбку от плохой?
Делюсь своим опытом. Не по всем рыбкам (например, никогда не пробовала сушёную щуку, и не любительница чухони, а потому не умею их выбирать.
читать
1) Прежде всего, у разной рыбы должна быть разная степень засушенности. Проверяйте рыбу на изгиб и влажность. Так, вобла и тарань должны быть очень сухими. Они обязательно должны гнуться (негнущаяся рыба в пищу уже не годится), но сгибаться упруго, не с лёгкостью. Рыба должна быть лёгкой. Спинка - плотной. А когда вы ударяете ею по раскрытой ладони - удар должен чувствоваться, рыба не должна просто от удара сгибаться. Хорошую степень "созревания" рыбы демонстрирует выделяющаяся грудная клетка, сухие мускулы. Чешуя, как и голова, должна быть абсолютно сухой! Мокрая вобла - это знак недосушенной воблы. Есть шансы, что она дозреет у вас дома, но большинство шансов на то, что она понемногу будет портиться. Проверка правильной засушенности при еде - легко снимается шкура, мясо пристаёт к ней только в районе груди и брюшка, внути рыба не имеет влаги - вобла практически не пачкает рук того, кто её разделывает.
Следующая по степени вяленности рыбы - окунь. Он должен гнуться охотней воблы, быть чуть мягче. Если вы выбираете окуня из развалов - допустимо для окуньков внизу кучи иметь влажноватую голову.
Потом лещ, и похожая на него густера. Его меньше высушивают, он должет сгибаться куда охотней воблы, быть мясистым. Засушенный намертво лещ никуда не годится. Он должен имень достаточно сочную мякоть, и стоит запастись салфетками - в брюхе может быть жидкость и влажный жир. Но совсем легко гнущийся лещ, да и с мокрой чешуёй не годится для продажи. К сожалению, часто производители экономят на лишних днях работы вентиляторов в комнате вяления, и отгружают товар недосушенным (это же относится к слишком свежей, легко гнущейся вобле), в надежде, что он сам дозреет, пока едет за тридевять земель к точке розничной торговли. (Да и рыба продаётся на вес, чем она мокрее - тем больше весит, и сооответственно, стоит, выгода недобросовестности). К сожалению, чаще бывает, что рыба просто начинает слегка портиться - вкус у неё будет неприятный, для желудка пользы не будет, да и непросохший прогорклый жир на зубах доставит вам мало удовольствия. Притом в магазине может быть в одной партии и хороший, и недоспелый лещ - так, увидев хороший завоз леща, я недавно не проверив каждую рыбку лично взяла три штуки - и одного леща пришлось выкинуть - он был недоспелым.
А вот карась должен быть очень свежим и достаточно мясистым. Допустима чуть влажная чешуя на брюхе, он должен легко гнуться. Сухой карась почему-то совсем не вкусный.
2) Всегда смотрите на состояние чешуи! У всех рыб чешуя должна быть целой, не сорванной И, если у окуня она в любом случае будет тусклой и шероховатой (такая уж эта рыба), то у воблы и леща, как и у густеры и краснопёрки, чешуя должна гладко прилегать, быть светлой, слегка прозрачной (белёсо-жёлтая чешуя, которая топорщится - плохой признак) и даже переливаться серебром, когда вы вертите рыбку в руках. Цвет чешуи и кожи рыбы не должен иметь желтоватых и ржавых оттенков - ржавый налёт на чешуе - это окисление, рыба была недосушена, и начала портится в пути, даже, если сейчас она подсохла. А уж жёлтое или имеющее коричневые пятна брюхо наводит на мысли о гнили. Кстати, если на спине воблы сорвано совсем немного чешуи - это может быть, и не так страшно... Но это зависит от цвета кожи под ней. Если кожа чёрная - не покупайте. Это, опять же, знак ферментации (брожения) неправильно завяленной плоти. Кожа у воблы должна быть светлой, бесцветной. И если под полупрозрачной чешуёй углядели тёмные пятна на коже - повод для тревоги.
3) Проверьте наличие соляного налёта, кристалликов соли. Они появляются, если рыба долго лежала на складе. И, если для воблы, краснопёрки и тарани незначительное количество соляного налёта не является очень критичным, так как её более круто завяливают, и она может храниться дольше, то не стоит брать леща и карася с соляным налётом. Есть шансы, что рыба пережила свой срок хранения, и излишне засохла, а то и успела испортиться, став невкусной/несъедобной.
4) Поднимите рыбку, и посмотрите её на просвет. Рыба, которая недолго лежала, должна в районе спинки быть чуть просвечивающей, золотистым светом, так как плоть ещё не помутнела, а чешуя прозрачная. Но опять же, всё зависит от вида рыбы. Окуня проверять на просвет совсем бесполезно - у него мелкая, плотная и мутная чешуя. У карася толстые чешуйки и тёмный цвет мяса - редкий карасик будет просвечивать. Вобла должна просвечивать самую малость, но не быть совсем уж просматривающейся насквозь - она же должна высушиваться дольше всего. Мелкий лещ должен достаточно хорошо просвечивать. А крупный, плотный, будет просвечивать совсем немного - так как большой. Крупный сильно просвечивающий лещ наверняка и гнуться будет слишком сильно, и вскрыв его, вы обнаружите, что он недоспел - сыроватое, если ещё не начавшее гнить мясо, около хребта - красные сосуды.
5) Наконец, самое надёжное средство определить правильность и свежесть сушеной рыбы - это её запах. Конечно, умение определить запах хорошей рыбки приходит только с опытом, так как словесно трудно описать его... Ну, могу только сказать, что он не тяжёлый, пахнет сладковато и аппетитно. И да, у каждой рыбы свой "правильный запах" - например, у окуня достаточно резкий запах, соответствующий его пряному, на любителя, вкусу. Вам стоит попросить какого-нибудь знатока рыбки дать вам понюхать хорошую рыбу, чтобы запомнить его раз и навсегда. А у испорченной рыбы запах достаточно противный, не свежий... В том же "Седьмом Континенте" бракую по запаху больше 80% рыбы (да и на вид, гм... Почему народ это покупает? Желудки и языки им не жалко?). У не созревшей рыбы есть аромат с нотками железа.
Как нюхать рыбу? Некоторые советуют нюхать хвост... А мяю нюхаю тело и брюшко. У окуней ещё нюхаю внутри пасти - именно у этого вида рыбы снаружи тело может пахнуть ещё нечего, а изо рта будет сильно нести, если она начала портиться. Думаю, дело в особо крупной пасти окуня. Ещё народ советует проткнуть ножом брюшко рыбы около анального отверстия, и понюхать выпущенный воздух. Но продавцы в супермаркетах и на рынках не дадут делать это со своим товаром - за исключением сверх-дорогих специализированных точек, где для продавцов клиент всегда прав. А они не по моему карману, мяу чаще совершаю налёты на всякие гипермаркеты типа "Наш". Конечно, есть ещё продавцы частные, и магазинчики в Подмосковье, где по случаю можно купить совершенно свежую, головокружительно вкусную рыбу... Но покупая эту вкусноту, вы идёте на риск - превосходство вкуса у самодельной рыбки обеспечивается тем, что вялится она свежей, только пойманной, а не замороженной и размороженной, как поступают с рыбой все крупные производители. Однако, съев такую рыбку, есть шанс заразиться паразитами, которых именно та самая, портящая вкус заморозка убивает, а сушение под марлечкой - нет. Купили рыбу с рук или в провинциальном магазинчике - по крайней мере, тщательно осмотрите жабры и брюшную полость - многих паразитов видно просто невооружённым глазом - такие крошечные, с волосок, червячки.
А теперь - фотографии рыбки хорошей и не очень:
тыц
Хорошая:
Вроде бы, густера очень хорошего качества (густера очень похода на подлещика):
Лещики вроде как:
Окуньки:
Сомнительная:
Эта вобла выглядит ничего: чешуя блестит, но в прорехах чешуи на спине видна тёмная кожа! Знак, что вобла могла быть продана оптовикам не созревшей. Всё решит запах рыбы.
Ещё пример "слишком свежей", недосушенной рыбы:
Квкой-то подозрительно ободранный лещ с коричневым пятном сверху на брюшке:
Плохая:
Желтовато:
А вообще, в интернете нет фотографий по-настоящему плохой рыбы - за такой, видно, надо идти в ближайший магазин, а в сеть выкладывают сплошь фотки высококачественного товара - рыбки серебряные, чешуйка к чешуйке...