Блюда из чеснока: моретум или "еврейский салат" ?
Готовый моретум, приготовленный в полном соответствии с древнеримским рецептом.
Ну, этот пост можно рассматривать, как продолжение поста о пользе чеснока в условиях весеннего авитаминоза, пандемии и других регулярных и нерегулярных гадостей. Он также идет как одна из тем марафона блогеров "Снова Весна" под названием "Об авитаминозе".
Сходу можно назвать два блюда, основной и ничем не заменимым ингридиентом которых служит чеснок: моретум, корни которого находятся ажинно в древнеримской кухне и чесночная похлебка, национальная принадлежность которой неясна, так как сходу находятся рецепты чешской чесночной похлебки, испанской и португальской. Но ее пока отложим в сторонку.
Рецепт моретума был описан Вергилием в Appendix Vergiliana, но отсутствует в кулинарных книгах того времени, единственная из которых - Апиция, пережившая в полном виде Темные Века несправедливо критикуется историками кухни за отсутствие рецептов с нормировкой продуктов.
Вот именно, это отсутствие пропорций используемых продуктов и есть суть рецепта многих подобных моретуму блюд, спустя полторы тысячи лет получивших название салаты.
Впервые с этим блюдом я познакомился в далеком детстве. Его готовила по всем соответствующим поводам жена батиного ближайшего блюда. Впоследствии, мама использовала подобный наполнитель, когда делала фаршированные яйца. Раз, другой, год спустя, пять и в итоге, я так прикипел к этому блюду, что, когда пригласил впервые свою будущую жену в гости, то приготовил всего два блюда - отбивную и вот этот самый салат.
При этом, долговое время у этого салата название как то отсутствовало. Кто то называл его "еврейским", но только за то, что в нем было много чеснока и сыра, но какая связь - непонятно. В сущности, называть его так можно исключительно, следуя парадигме - "евреи придумали всё", однако, данные термин давно подвергается сомнению, а некоторые считают, что евреи вообще ничего не придумали, а лишь доводили придуманное до них до некоей конечной формы. В плане кухни речь, конечно, идет о фаршмаке - блюдо, которое евреи не могли придумать чисто технически.
В начале нулевых в книжном магазине, упоминавшемся в посте о Редъярде Киплинге, я обнаружил не очень большой в длину и ширину, но очень толстый и тяжелый талмуд "Еврейская Кухня", в котором рецепт оного салата НЕ упоминался. Также ни о какой его связи с традиционной еврейской кухней не знал и мой знакомец по началу 90-х, абсолютно конченно-упоротый еврей, читавший Тору в местной Синагоге, а уж он то наверняка должен был разбираться в вопросе.
И, тем не менее, название как то прижилось и оставалось лично для меня единственно правильным пока я не наткнулся в Википедии на статью о моретуме. Том самом блюде, что послужило основной для современного "сырно-чесночного салата", а потом понял, что Апиций, не сообщая норм используемых продуктов был абсолютно прав.
Мортариум
Специальная кухонная утварь для приготовления моретума, найденная на раскопках в Англии. Разрез сбоку необходим для аккуратного слива избытков сока трав, выделяющегося при измельчении или разминании.
Моретум готовился так:
1. Брался сыр (сколько не жалко), желательно твердый и соленый, клался в глиняную или деревянную плошку и разминался пестиком
2. Отдельно размельчались и , как вариант - разминались чеснок, листья сельдерея и кориандра.
4. Все это смешивалось и сдабривалось оливковым маслом, уксусом (один из трех важнейших ингридиентов блюда, наряду с сыром и чесноком) и солью.
Уксус превращал сыр в соус, примерно для того же он используется в классическом греческом салате.
Дальше его ели - или ложками, или, намазав на хлеб. Блюдо это было популярным завтраком трудящихся слоев Pax Romana.
Надо четко понимать, что вот все это смешивалось по вкусу. Никаких норм тут не может быть в принципе. Одним нравится более выраженный чесночный вкус, чтобы ажинно рот в доменную печь превращался, другим нужен лишь намек на аромат чеснока.
За прошедшие две тысячи лет рецепт моретума существенно изменился. Во первых, появились яйца. Дело в том, что до того, как в мире научились их производить массово, что произошло сравнительно недавно - лет 60 назад, они были довольно дорогим продуктом и их могли позволить на завтрак вкушать исключительно представители высших классов. Для бедняков и среднего класса яичница была отнюдь не повседневным блюдом.
Яйца могли придать любому блюду более активный вкус и прибавить калорийности. А где есть яйца уксус и растительное масло там появляется майонез. Потом как то отошли на второй плане растительные приправы, возможно в силу наличия приправ в самом майонезе. Потом (или параллельно) начали добавлять в смесь сыра и чеснока непосредственно яйца вместе с майонезом и так родилась современная версия моретума. Кстати, зелень в него добавляют, но больше как украшение.
Одна из версий современного моретума. Хорошо видно, что сыр тут натерт на крупной терке. Мой отец, кстати, готовит точно также.
Я данный салат готовлю следующим образом:
1. Беру сыра сколько не жалко. Лучше соленый, а не всяко разно российские-пошехонские с их ярко выраженным горьковатым привкусом. Тру его на терке или пропускаю через мясорубку.
2. Чеснок также трется на терке, но вполне может быть пропущен вместе с сыром через мясорубку. Но лучше отдельно, чтобы можно было правильно дозировать чеснок и салат не получился слишком уж острым.
3. Ровно тот же самый принцип дозирования и приготовления яичного компонента. Но тут все проще - недостаток или избыток яиц можно выровнять дозировкой майонеза.
4. Измельченые сыр, чеснок и яйца складываются в одну посуду и тут приходит очередь майонеза и это интересный момент. Вот те знакомые нашей семьи, от кого я вообще узнал про это блюдо клали его столько, что получалась жидкая паста, а я, наоборот, кладу его чуть меньше, чтобы конечный продукт получался более густым, удобным для еды вилкой, а не намазывания на хлеб.
Важный момент - ни перца, ни соли класть не надо. Все этого достаточно в майонезе. Ну, а разные травы - это на любителя. Иногда кладется петрушка. Есть варианты с вареной морковью. Я так никогда не готовил.
В завершении расскажу одну историю. В 2003 женился начальник моей бывшей жены. Гулять решили в квартире. Кто то приготовил полкило этого салата. Понимая, что у многих жителей нашей страны он вызывает повышенный интерес (по моему, именно его надо было называть "фюрсмаком", а не то, что под этим названием сейчас готовят), полкило оной смеси в одной тарелке поставили перед местами молодоженов поставили в самый последний момент, когда гости уже рассаживались за столом. После первого тоста откуда то с противоположного конца стола раздался вопрос - "а где у нас там еврейский салат ?", в ответ была сначала неловкая пауза, а потом кто то радостно сообщил - "ну вы и тормоза".