О рецепте оливье
Зал ресторана "Эрмитаж"
То самое место, где представители вида Homo Sapiens впервые попробовали нечто, чье название впоследствии перешло к самому популярному в русскоязычном пространстве плаенты Земля салату. Кстати, длительное время "Эрмитаж" по формату был трактиром, а не рестораном. Например, вместо официантом там были половые.
Как известно, рецептов СОВЕТСКОГО салата «оливье» существует множество. Надо отдать должное отечественным поварам - они никогда не посягали на торговую марку творения французского ресторатора с Трубной площади и давали своим произведениям более или менее оригинальные названия, например, «Салат Московский», «Салат Столичный» и так далее. Думаю, сейчас уже не стоит в 100500й раз рассказывать про то, что такое оригинальный «Салат Оливье»?
У моей мамы была довольно простая версия салата, в который она клала вареную говядину, соленые огурцы, лук, яйцо*, горох, картошку*, немного вареной моркови (для картинки), все это довольно мелко рубилось, перемешивалось и сдабривалось майонезом. Летом она могла заменять соленые огурцы на свежие, а вместо репчатого лука использовала зеленый. Колбаса вместо мяса использовалась крайне редко. На самом деле, я столкнулся с подобной версией, когда несколько лет жил у тещи. И мне не понравилось, ровно, как и использование свежих огурцов - все это в совокупности делало салат «жидким», тогда как мамина версия была более плотной. Кстати, о том, что оба вида огурцов можно смешивать я узнал сравнительно недавно. Для меня важнейшей парадигмой было - или-или.
Сам я начал готовить оливье только в середине нулевых - после развода. И сразу бросился экспериментировать. Нет, на святое - огурцы и майонез я не посягал. Меня интересовал вопрос - чем можно заменить мясо (и колбасу), а также горох.
Были перепробованы курица, индейка -вареные и жареные, и, даже, жареная рыба. В принципе, вареная говядина - это лучший вариант.
Естественно было попробовать заменить горох на фасоль, но, когда я впервые сделал так для гостей, то им не понравилось: я допустил критическую ошибку - не слил жидкость из банки и получилось то, что я больше всего ненавижу - «жидкий» салат. Помню, как кто-то сказал - «эх, сюда бы горошку!».
С оливье у меня связана одна история из серии - «Да ну ее нафиг, эту советскую власть». В августе 1990 года на 20-летие жены мы решили сделать оливье, из ингредиентов было все, кроме майонеза. Я обежал все окрестные магазины в радиусе километра-полутора, но не нашел ничего (в Пензе тогда продавали саратовский и местный (из закрытого пригорода Заречного майонезы. И то, и другое было полным дерьмом, но и оно пропало), тогда одногруппница жены сказала, что слышала, будто майонез можно сделать самим и начала мешать яйца, сметану, подсолнечное масло и еще что-то. Получилась чудовищная гадость.
Но, на самом деле, оливье не самый любимый мною салат. Номер один - это салат из капусты, яиц, моркови и майонеза, на втором месте шуба, третий - моретум (также известный как «еврейский салат», хотя евреи к нему отношение имеют опосредованное). В принципе, я бы, наверное, мог бы жить на одних салата.
* - естественно, вареные.
#наулицезима