И здесь всё прометали: Китай опередил Россию на рынке чёрной икры
Бизнес на чёрной икре в Китае переживает даже не бум, а взрыв. Китай производит её всего десять лет, но уже продаётдо 60% всей чёрной икры в мире. Флагман индустрии - компания с диковатым названием Kaluga Queen. «Секрет» рассказывает об этом удивительном тренде.
Калуга - королева
Спутать чёрную икру Kaluga Queen с продукцией российских производителей вообще-то довольно сложно: она заметно крупнее и не чёрная, а скорее буро-серая. Но вкусовые качества - в порядке. Большим поклонником продукта называют одного из самых титулованных шеф-поваров высокой кухни Алена Дюкасса.
С 2011 года икра Kaluga Queen включена в меню для пассажиров бизнес-класса Lufthansa. Kaluga Queen предлагают гостям 21 из 26 парижских ресторанов, отмеченных звёздами Michelin. Её же подавали главам государств на саммите G20 в 2016 году. Впрочем, рестораторы и дистрибьюторы не афишируют, где находится производство Kaluga Queen: боятся, что гурманы откажутся платить $210 за 30 г чего-то, что «сделано в Китае».
Ещё на слуху скандалы с вымоченным в отбеливаете китайским мясом, мышьяком в концентратах для соков и кедровыми орехами, вызывающими горечь во рту, которая может длиться до девяти недель.
© max shen / Getty Images
Чтобы не вызывать ассоциаций с Китаем, Kaluga Queen взяла в название слово «калуга» (название одного из представителей рода белуг) и пишет его латиницей. Для китайского бренда - обычный ход. Вместо того, чтобы менять имидж страны, местные компании предпочитают мимикрировать под западные марки. На родине этот приём они тоже используют.
Kaluga Queen - один из главных поставщиков компании Petrossian, самого известного икорного бренда Франции. И именно за «французскость» Kaluga Queen ценят в Китае.
90% престижных ресторанов на западе КНР включают в меню деликатес Kaluga Queen не только из-за его вкусовых качеств (ценители утверждают, что у икры мягкая кремовая консистенция и ореховый привкус), но и из-за того, что китайских клиентов привлекает связь бренда с родиной высокой кухни. За Францию переплатить не жалко.
Как Россия и Иран утратили лидерство
Считается, что впервые осетровую икру 2000 лет назад распробовали в Персии, в России её едят примерно с XV века. Люксовый статус у неё был всегда. Ещё Иван Грозный велел выплачивать ему дань белугами и осетрами, чтобы деликатес всегда присутствовал на торжествах.
На Запад (сначала - в Париж) мода на икру проникла после краха Российской империи - вместе с эмигрантами, бежавшими от большевиков.
Когда распался СССР, Каспийское море, где сосредоточено до 90% запасов осетра в мире, был открыт для промысла. Уже к началу 2000-х стадо сократилось в 38 раз.
Вид, которому примерно 200 млн лет, оказался на грани вымирания, и в 2007 году Россия запретила промышленный вылов. Другие страны Каспийского бассейна тоже ввели ограничения.
Во многом именно это дало толчок для развития аквакультуры в других регионах. Сегодня чёрную икру производят уже в 50 странах - от Саудовской Аравии до Болгарии. Самые заметные игроки - Иран, Япония и Израиль.
Осетровые достигают периода размножения лишь к семилетнему возрасту (белуги - к 11-12 годам), а большинство современных осетровых ферм (в том числе и в России) появились как раз в 2000-х.
В первые годы после введения запрета рынок страдал от дефицита, но сейчас предложение не просто восстановилось, на рынке переизбыток чёрной икры.
В мутной воде
Реки и озёра Китая сильно загрязнены промышленными отходами. По мнениюнекоторых специалистов, они малопригодны для разведения пресноводных. Рыбу в Китае часто кормят антибиотиками, а в заражённую воду добавляют малахитовый зелёный - синтетический краситель, которым, например, лечат от инфекций аквариумных рыбок. Это чрезвычайно канцерогенное вещество запретили во многих странах - в том числе и в самом Китае. Но местным фермерам это не мешает.
© Kaluga Queen
Производители Kaluga Queen уверяют, что решили проблему. Чтобы добраться до их плавучей фермы, от суши по открытой воде нужно плыть на лодке не меньше получаса. Дело в том, что хозяйство находится на искусственном озере Цяньдаоху (Озере тысячи островов) в провинции Чжэцзян: оно находится в 500 км от Шанхая, вокруг нет ни одной промышленной постройки, а 90% побережья покрыты лесами.
Свежая вода поступает в озеро прямо с горной гряды Хуаншань. В Kaluga Queen утверждают, что здесь даже более благоприятная среда для обитания осетровых, чем в Каспийском море, страдающем от нефтепроизводства и слива промышленных вод.
How Much Is The Fish?
Kaluga Queen называет себя крупнейшим производителем чёрной икры в мире - в год она собирает 60 т супердорого продукта (для сравнения, все российские производители сумарно добывают около 50 тонн), хотя в 2015 году было немногим больше 40. Каждой из 50 000 двухметровых рыбин в Kaluga Queen присвоили собственный идентификационный номер.
В отличие от ужина с икрой в ресторане, производство продукта - процесс совсем не гламурный. Перед забоем в воде растворяют анестетик, чтобы рыба не чувствовала боли. Существуют способы, когда икру можно добыть, сохранив жизнь: например, доением или через «кесарево сечение». Но это сложно и дорого. В Kaluga Queen настаивают, что только при забое текстура и мягкость икры остаются правильными. Между убийством и удовлетворением клиента здесь выбирают второе.
Живот убитой рыбы вспарывают, достают икру, смешивают с солью и помещают в герметичные контейнеры ёмкостью 1,8 кг. Чтобы забить рыбу, которую выращивали около 10 лет, нужно не больше 15 минут. Стоит один такой контейнер $6000. 30-граммовая баночка Kaluga Queen в бутике Petrossian обойдётся вам в $150-$210.
Российская чёрная икра от легального производителя стоит в среднем 5000 рублей за те же 30 гр. Банка икры, произведённой «Русским икорным домом», чью продукцию едят, например, в Кремле, в рознице стоит около 2000 рублей.
Фотография на обложке: Jean-Pierre Fizet / Getty Images
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Ссоры и семейные разборки в Gucci, Hustler и других известных компаниях
Как производитель снеков из США мирит евреев и арабов на Ближнем Востоке
Прибыльнее марихуаны: Как мир подсел на авокадо