Фоторепортаж: как томский завод морские деликатесы делает
Originally posted by Великоросс. at Фоторепортаж: как томский завод морские деликатесы делает
Томская компания «Бриз» основана в 2010 году. Завод расположен в Томске и насчитывает почти 200 сотрудников. В круглосуточном режиме предприятие выпускает различные виды «морской» продукции: пресервы из сельди, кильки и мойвы, копченое филе лосося, икру, салаты из морской капусты с различными добавками, а также из моркови - всего более 250 наименований. В месяц завод производит около 500 тысяч баночек готовой продукции, что равняется 160 тысячам килограммов. «Бриз» занимает почти 6% рынка рыбопереработки в Сибири и 15% - в Томске.
В мае 2016 года небольшая томская рыбоперерабатывающая фирма неожиданно для многих была признана одним из лучших российских производителей и получила «Знак качества» от Роскачества.
«Сырье мы закупаем на Дальнем Востоке - это тихоокеанская сельдь, горбуша, морская капуста. Из Ленобласти везем кильку, мойву, кальмары, мидии. С речной рыбой мы не работаем и не планируем, это иной технологический процесс», - рассказала исполнительный директор «Бриза» Наталья Козырева.
Отсюда рыба поступает на разморозку. Затем ее разделывают или солят - в зависимости от технологического цикла. «Семга, лосось разделывается, доводится до филе и поступает на посол. Сельдь сначала солят, затем она поступает на обесшкуривание и разделку. Важно строгое соблюдение температурного режима при посоле - это залог успеха», - пояснил директор «Бриза» по производству Игорь Сухов.
Посол рыбы происходит в специально подготовленном маринаде и длится от суток (для мойвы и кильки) до семи дней. Сельдь, например, солят трое суток.
Далее полуфабрикат проверяют в лаборатории - соли в нем должно быть от 4 до 5%. Если рыбу пересолили, то ее вымачивают в слабом соляном растворе. Если недосолили, то отправляют на доработку. Для этого на заводе есть собственная лаборатория, которая позволяет отслеживать процент содержания соли в продукте и кислотность жидких сред.
«Это два показателя, которые обязательно нужно контролировать в течение процесса, чтобы на выходе получить качественный готовый продукт. В этом и заключаются все современные системы менеджмента качества - периодическом контроле того или иного показателя внутри технологического процесса. Микробиологические анализы мы выполняем во внешних лабораториях в Томске», - отметил Сухов.
Правильно посоленная рыба может отправиться сразу на упаковку или в цех копчения. Предприятие в сутки копит лишь одну-две тонны рыбы, так как не испытывает потребности в больших объемах.
«У нас три коптильных камеры. Цикл копчения длится от пяти-шести до 24 часов. Мы не применяем искусственных жидких дымов, коптим на щепе. Здесь у нас лососевые, балык горбуши, тешка горбуши, мойва», - рассказал директор по производству.
Готовый полуфабрикат поступает на участок фасовки. Площадь этого цеха - около двух тысяч квадратных метров. Он объединяет несколько линий: по упаковке пресервов, имитированной икры, салатов, копченой рыбы. Температура в цехе должна быть не выше 20 °C.
Подготовленное филе сельди нарезается специальной машиной на порционные кусочки. Затем работницы вручную выкладывают мясо в баночки особым способом - «ромашкой». По словам Сухова, ни одна машина не может укладывает филе таким образом, поэтому на всех предприятиях используется ручной труд. Каждая работница в смену может уложить до 500 баночек.
«Имитированная икра - это натуральный продукт из. Он насыщен вкусом красной и черной икры. Мы также изготавливаем миксы из красной и черной икры. Этот продукт в последнее время стал очень популярным, он замечательно украшает стол», - рассказал Сухов.
В этом же цехе упаковывают уже готовые салаты из морской капусты и моркови, укладывают баночки в коробки. За соседним станком происходит фасовка копченой рыбы в вакуумную упаковку. Главное в этом деле - четкий контроль за весом полуфабриката.
После фасовки продукты поступают на склад, а оттуда развозятся по торговым сетям. Продукция «Бриза» продается в супермаркетах «Лама», «Холидей», «Радуга вкуса», «Лента», «Быстроном», «Поляна», Spar.
Томская компания «Бриз» основана в 2010 году. Завод расположен в Томске и насчитывает почти 200 сотрудников. В круглосуточном режиме предприятие выпускает различные виды «морской» продукции: пресервы из сельди, кильки и мойвы, копченое филе лосося, икру, салаты из морской капусты с различными добавками, а также из моркови - всего более 250 наименований. В месяц завод производит около 500 тысяч баночек готовой продукции, что равняется 160 тысячам килограммов. «Бриз» занимает почти 6% рынка рыбопереработки в Сибири и 15% - в Томске.
В мае 2016 года небольшая томская рыбоперерабатывающая фирма неожиданно для многих была признана одним из лучших российских производителей и получила «Знак качества» от Роскачества.
«Сырье мы закупаем на Дальнем Востоке - это тихоокеанская сельдь, горбуша, морская капуста. Из Ленобласти везем кильку, мойву, кальмары, мидии. С речной рыбой мы не работаем и не планируем, это иной технологический процесс», - рассказала исполнительный директор «Бриза» Наталья Козырева.
Отсюда рыба поступает на разморозку. Затем ее разделывают или солят - в зависимости от технологического цикла. «Семга, лосось разделывается, доводится до филе и поступает на посол. Сельдь сначала солят, затем она поступает на обесшкуривание и разделку. Важно строгое соблюдение температурного режима при посоле - это залог успеха», - пояснил директор «Бриза» по производству Игорь Сухов.
Посол рыбы происходит в специально подготовленном маринаде и длится от суток (для мойвы и кильки) до семи дней. Сельдь, например, солят трое суток.
Далее полуфабрикат проверяют в лаборатории - соли в нем должно быть от 4 до 5%. Если рыбу пересолили, то ее вымачивают в слабом соляном растворе. Если недосолили, то отправляют на доработку. Для этого на заводе есть собственная лаборатория, которая позволяет отслеживать процент содержания соли в продукте и кислотность жидких сред.
«Это два показателя, которые обязательно нужно контролировать в течение процесса, чтобы на выходе получить качественный готовый продукт. В этом и заключаются все современные системы менеджмента качества - периодическом контроле того или иного показателя внутри технологического процесса. Микробиологические анализы мы выполняем во внешних лабораториях в Томске», - отметил Сухов.
Правильно посоленная рыба может отправиться сразу на упаковку или в цех копчения. Предприятие в сутки копит лишь одну-две тонны рыбы, так как не испытывает потребности в больших объемах.
«У нас три коптильных камеры. Цикл копчения длится от пяти-шести до 24 часов. Мы не применяем искусственных жидких дымов, коптим на щепе. Здесь у нас лососевые, балык горбуши, тешка горбуши, мойва», - рассказал директор по производству.
Готовый полуфабрикат поступает на участок фасовки. Площадь этого цеха - около двух тысяч квадратных метров. Он объединяет несколько линий: по упаковке пресервов, имитированной икры, салатов, копченой рыбы. Температура в цехе должна быть не выше 20 °C.
Подготовленное филе сельди нарезается специальной машиной на порционные кусочки. Затем работницы вручную выкладывают мясо в баночки особым способом - «ромашкой». По словам Сухова, ни одна машина не может укладывает филе таким образом, поэтому на всех предприятиях используется ручной труд. Каждая работница в смену может уложить до 500 баночек.
«Имитированная икра - это натуральный продукт из. Он насыщен вкусом красной и черной икры. Мы также изготавливаем миксы из красной и черной икры. Этот продукт в последнее время стал очень популярным, он замечательно украшает стол», - рассказал Сухов.
В этом же цехе упаковывают уже готовые салаты из морской капусты и моркови, укладывают баночки в коробки. За соседним станком происходит фасовка копченой рыбы в вакуумную упаковку. Главное в этом деле - четкий контроль за весом полуфабриката.
После фасовки продукты поступают на склад, а оттуда развозятся по торговым сетям. Продукция «Бриза» продается в супермаркетах «Лама», «Холидей», «Радуга вкуса», «Лента», «Быстроном», «Поляна», Spar.
