Окрошка историческая. К черту колбасу!
Вот за что в детстве не любил окрошку - за то, что она конечно холодная, но вообще-то никакая. Нет традиционного для любого супа русской кухни взаимопроникновения вкусов и запахов. Композиции нет. Есть колбаса холодная. Есть квас невнятный. Фигня какая-то.
В общем, готовьте табуретки - я сейчас буду учить тому, что вы и так знаете.
Для окрошки необходимо:
1/2 фунта отварной говядины (200 г)
1/2 фунта жареной дичи, например рябчика (так в оригинале, расслабьтесь. Я куриную грудку обжарил)
1/2 фунта мясных обрезков, вареный, соленых или печеных
По половине огурца и половине вареного яйца на порцию
Плюс к этому - два вареных яйца в общую кучу
Эстрагону и кервелю (не нашел)
Сметаны и квасу
Горчицы и хрену
Зеленого луку
Петрушки и укропу
И никакой картошки, редиски (тут кстати спорно) и докторской колбасы!
1. Варим говядину. С костью, луковицей, морковкой, лавровым листом и специями. Обжариваем куриную грудку с солью и перцем в небольшом количестве оливкового масла. Остужаем.
Лирическое отступление: если в супе продукты не обмениваются запахами, то это не суп, а так - что попало в тарелке. Вареная колбаса и сосиски замкнуты сами в себе. Их запах во внешнюю среду, тем более холодную, не вытянешь. И уж точно эту плотную белковую эмульсию посторонним вкусом не насытишь. Так что - забываем про колбасу. Про копченую тоже - она жестковата по сравнению с остальными компонентами, жирновата и хоть и имеет вкус и запах насыщеный, но в холодном супе их не отдаст ни за что. Тоже к черту - продукты в вакуумной упаковке. Она также "закрывает" продукт от внешних воздействий. Сравните кусок вареной говядины из кастрюли и из вакуума - где поры есть, е где нет? Вот так-то.
Туда же и картошку - как слишком нейтральный продукт, способный только поглощать. Не нужна нам нажористость летом в тридцать градусов. Редиски просто нет в оригинальном рецепте, так что извините.
Сама госпожа Игнатьева поясняет, что лучше всего сочетания мяса и птицы, вареного и жареного и чтоб еще было соленое типа солонины. Солонины я не нашел, в супе участвует жареная куриная грудка, вареная говядина, свиной окорок, запеченая буженина и заливной говяжий язык. Последний - совершенно нейтральное мясо, так что я не настаиваю.
2. Рубим говядину и курицу кубиками, остальное мясо и два яйца - короткой соломкой. Смешиваем, чтобы желток распределился по массе. Рубим зелень и половинку огурца в каждую тарелку. Ещу туда же добавляем половинку белка четвертьдольками. Желток от этого дополнительного яйца откладываем. это у нас твердое.
3. Растираем отложеный желток со сметаной, хреном, солью и горчицей из расчета на 1 порцию 1/2 желтка, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка горчицы и 1 чайная хрена. Это острое.
4. Вливаем в заправку квас. По возможности не очень сладкий. Очаковский меня полностью устроил. Стакан-полтора на порцию. Тщательно перемешиваем. Заправка готова.
5. Вливаем жидкое в твердое.
6. Осталось только перемешать - и готово.
Можете кидать табуретки, но только попробуйте сказать, что это невкусно!
Кстати, есть у меня подозрение, что окрошка на кефире - это бюджетная замена окрошки на окрошечном белом квасе со сметаной. Ну не было в городах белого кваса, что поделаешь?