Идеальный кофе своими руками
По просьбам трудящихся делюсь инструкцией для бариста, которую совершенно случайно заполучила на работе. Но, во-первых, это будет скорее пересказ, а не перевод, а во-вторых, придется разбить на две части, потому что времени катастрофически не хватает.
Итак, эспрессо - это напиток, полученный при пропускании через молотый кофе горячей воды под давлением, причем и температура воды, и давление строго регламентированы: 90С и 9 бар соответственно. В Италии существует даже специальный Институт Эспрессо (!), выпускающий международные стандарты(!), которым должен соответствовать кофе, чтобы иметь право называться эспрессо.
Но это все было предисловие. Теперь поговорим о, собственно, приготовлении эспрессо.
Лучше всего для эспрессо подходят зерна, обжаренные от двух до десяти дней назад, хотя правильная упаковка и хранение способны продлить жизнь свежего кофе. Величина помола настраивается под каждую конкретную машину: чем мельче помол, тем насыщеннее вкус - и тем мощнее должен быть электронасос. Как правило, только большие промышленные эспрессо-машины способны создавать давление, справляющееся с очень мелко молотым кофе; с бытовыми (домашне-офисными) агрегатами приходится идти на компромисс.
Молотый кофе засыпается в холдер (тот самый фильтр на длинной ручке) и утрамбовывается темпером (металлический пресс, похожий на старинную печать на ручке) в плотную таблетку. Обычная порция кофе должна составлять около 8-9г, двойная - соответственно, 16-18г; утрамбовывается с силой давления в 15-20 кг.
На приготовление эспрессо обычно уходит около 20-30 секунд, за это время должно получится 25-30мл напитка. Хотя это очень условные цифры и все определяется на самом деле по струйке кофе, вытекающей из портафильтра: она должна начинаться с очень темной, быстро переходить в медовый цвет, а как только начинает светлеть и на поверхности кремы появляются белые точки - это сигнал к тому, что насос пора выключать. На правильном эспрессо обязательно должна быть толстая золотистая пенка - крема, которая представляет из себя эмульсию липидов и протеинов, образующихся в обжаренных зернах кофе.
В следующий раз мы поговорим о том, как добавить к правильному эспрессо молоко.