Я пришел, чтобы тебя обобрать или домашнее виноделие часть 2
Прошло пять дней после приготовления закваски.
Появились характерные пузырьки, правда брожение началось чуть позже чем обычно.
В одной емкости вообще пока не началось.
Чтобы избежать трудностей, советую разделить необходимое количество закваски на несколько емкостей и делать с запасом.
Подготовка мезги (мякоти)
Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.
Одним из самых лучших способов является подбраживание перед прессованием.
Раздробленную мезгу помещают в соответствующую емкость (эмалированную посуду, стеклянный баллон, дубовую кадку) с широким горлом.
Туда же добавляют подогретую до 24 градусов воду, из расчета 250 г на 1 кг мезги, закваску винных дрожжей.
Посуду накрывают чистым полотенцем и оставляют в помещении с температурой 20-22 градуса.
На следующий день мезга поднимется шапкой из углекислоты, её нужно размешивать, чтобы вино не превратилось в уксус.
Через 2-3 дня мезгу прессуют.
Несмотря на то, что этот прием сложен и требует повышенного внимания он значительно повышает качество вина.
Подбраживание спиртом выделяет из кожицы и около неё ароматические и красящие вещества.
Прессование
Сок из под пресса уже носит название сусло.
"Первая кровь".
За неимением пресса сок можно извлекать любыми удобными способами, руками через мешковину, соковыжималкой.
Но качество вина будет хуже.
Десертное вино
В производственных условиях для доведения крепости десертных вин добавляют спирт.
В домашних винах спирт накапливается в ходе естественного брожения.
Вина, полученные без спиртования гораздо гармоничнее и мягче.
Кроме этого обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кслотой, эфирами, альдегидами и прочими веществами.
В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру.
Если температура низкая, сусло нужно подогреть до 22 градусов.
Затем сусло необходимо разлить в стеклянные бутыли или хорошо пропаренные деревянные кадки на 3/4 объема.
Если сусло не подвергалось брожению, то в него нужно будет внести 3% закваски.
Для расчета количества сахара и воды добавляемых к 1 л сока есть обширная таблица.
Например, для земляники: вода - 330г, сахар - 260 г сразу, остальной сахар равными частями по 40г на 4-ый, 7-ой и 10-ый день.
(Кому интересен расчет для других плодово-ягодных культур, отвечу в комментариях).
Емкости закупорить ватными пробками.
Полусладкое вино
Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва) не рекомендуются.
Отжатый сок как и для десертного вина разбавляют водой и сахаром, добаляют закаваску из расчета 2%.
Сухое вино
Столовым сухим вином называется легкое, слабоградусное вино (не выше 12 градусов), не имеющее сахара (выбродившее "насухо").
Ягоды с тяжелым, сильным и резким ароматом для приготовления сухого вина не пригодны.
Например, малина является прекрасным сырьем для приготовления десертного вина, а для сухого совсем не годится.
Лучшие сорта столового вина получают из винограда, яблок, вишни, белой смородины и некоторых сортов крыжовника.
Неплохое вино, кстати получается из ревеня.
Приготовление мезги путем брожения не рекомендуется.
Подготовить к прессованию лучше способом подогревания.
Размешанную с водой мезгу (300г на 1кг) нагревают при температуре 60 градусов в течении 30 мин, а затем прессуют.
В столовом виноделии улучшают состав вина, путём разбавления водой для уменьшения кислотности.
Однако, делать это необходимо с осторожностью, т.к. слабоградусные вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся.
Все необходимое количество сахара расстворяют в воде и вносят в сок до начала брожения.
Туда же немедленно добавляют 2% закваски.
Количество воды и сахара, добавляемых к 1л чистого сока (в г) для приготовления сухого вина
Яблоня культурная, вода / сахар: - / 90
Яблоня дикая: 2280 / 200
Крыжовник: 1600 / 420
Смородина белая, красная: 1970 / 520
Ревень: 800 / 350
Вишня: 800 / 300
Примерный расчет выхода чистого сока из 10 кг сырья (л):
Яблоки - 6
Груши - 6
Рябина - 5
Вишня - 6,5
Слива - 5,8
Крыжовник - 6,8
Смородина красная и белая - 7
Смородина черная - 6,3
Клюква - 7,2
Черника - 7
Земляника - 6,5
Малина - 6
Виноград - 6
Продолжение следует...