Вареники с камбалой и петрушкой

[savelij_libkin]

Originally published at Блог Савелия Либкина. Please leave any comments there.

Жа­реная кам­ба­ла вхо­дит в чис­ло са­мых по­пуляр­ных блюд одесс­кой кух­ни, по ко­торым ску­ча­ют одес­си­ты, жи­вущие за ру­бежом. Клас­си­чес­кий ре­цепт и спо­соб раз­делки этой ры­бины я опи­сал в сво­ей кни­ге «Моя одесс­кая кух­ня». Здесь же при­вожу де­лика­тес­ный и го­раз­до бо­лее тру­до­ем­кий ре­цепт из зна­мени­той ры­бы с ши­пами.

Для этих ва­рени­ков по­дой­дет мест­ная мяг­кая му­ка выс­ше­го сор­та.

• В на­чале му­ку про­се­иваем и со­бира­ем гор­кой на де­ревян­ном сто­ле. В гор­ке де­ла­ем лун­ку и вли­ва­ем ту­да нем­но­го ох­лажден­ной и при­солен­ной питьевой во­ды и быст­ро на­чина­ем ме­сить тес­то. Тес­то ме­сим ми­нут 10 ру­ками до глад­кости и сред­ней плот­ности, за­тем нак­ры­ва­ем его по­лотен­цем и ста­вим в хо­лодиль­ник на 30 ми­нут. Ес­ли не хва­та­ет на­выков, то­же са­мое про­делы­ва­ем в мис­ке. Ка­чест­во тес­та не из­ме­нит­ся.
• Для на­чин­ки от­ва­рива­ем в мун­ди­рах кар­то­фель. Спин­ку кам­ба­лы при­пус­ка­ем в не­боль­шом ко­личест­ве во­ды. Кам­ба­лу ох­лажда­ем в от­ва­ре и от­де­ля­ем фи­ле от ко­жи и кос­тей.
• Фи­ле раз­ми­на­ем вил­кой. На 400 грамм ос­тывше­го фи­ле не­об­хо­димо взять 150 грам­мов от­варно­го и про­тер­то­го че­рез си­то кар­то­феля, 70 мил­ли­лит­ров олив­ко­вого мас­ла, ще­пот­ку со­ли и 40 грамм зе­лени пет­рушки. Пе­реме­шива­ем все до од­но­род­ной мас­сы. Про­бу­ем на вкус и при не­об­хо­димос­ти до­сали­ва­ем.
• Тес­то пос­ле от­лежки рас­ка­тыва­ем до ми­нималь­ной тол­щи­ны и рюм­кой вы­реза­ем круж­ки. На каж­дый кла­дем чай­ной лож­кой фарш и за­щипы­ва­ем ва­рени­ки.  Ва­рени­ки вык­ла­дыва­ем на дос­ку при­сыпан­ную му­кой и нак­ры­ва­ем тка­невой сал­феткой до вар­ки.
• Для вар­ки по­дой­дет ши­рокая каст­рю­ля объемом 4-5 лит­ров. На­бира­ем во­ду и до­водим до ки­пения. Хо­рошо со­лим и заб­ра­сыва­ем ва­рени­ки в бур­ля­щий ки­пяток. Ва­рим 10-15 се­кунд, до всплы­вания. Вы­нима­ем ва­рени­ки си­том или шу­мов­кой и зап­равля­ем рас­топлен­ным сли­воч­ным мас­лом с пет­рушкой и до­бав­ля­ем 2 сто­ловой лож­ки рыб­но­го бульона. По­да­ем не­мед­ленно ми­нимум по 25 штук на пор­цию и сра­зу ва­рим все ос­таль­ные. Та­кие ва­рени­ки не ос­тавля­ют на по­том.

Рань­ше кам­ба­ла бы­ла очень по­пуляр­ной и дос­тупной одесс­кой ры­бой. Ког­да это­го чер­но­морс­ко­го ги­ган­та хо­зяй­ки нес­ли до­мой с ба­зара на ве­рев­ке, про­детой сквозь жаб­ры, хвост неп­ре­мен­но дол­жен был во­лочить­ся по зем­ле. Сей­час кам­ба­ла все та­кая же ог­ромная, но слиш­ком ред­кая и до­рогая, что­бы так ее во­лочить. Хо­тя в пи­щу упот­ребля­ет­ся лишь ма­лая часть ры­бины, и это да­леко не хвост, от­но­шение к кам­ба­ле уже дру­гое.

Пуб­ли­ку­ет­ся фо­то, не во­шед­шее в кни­гу.
Пол­ный ре­цепт смот­ри­те в кни­ге «Одесс­кое зас­толье от При­во­за до Де­ри­ба­совс­кой»

P.s. Моя статья о кам­ба­ле в For­bes