Тайярин

[savelij_libkin]

Originally published at Ресторатор Савелий Либкин. You can comment here or there.

Лап­ша из све­жего яич­но­го желт­ка и се­молы, блю­до ре­ги­она Пьемонт (Ита­лия),

Лап­ша, ко­торая име­ет поч­ти шаф­ра­новый жел­тый цвет бла­года­ря желт­кам, яв­ля­ет­ся гар­ни­ром к све­жим бе­лым трю­фелям.

40 яич­ных желт­ков на 1 ки­лог­рамм му­ки и чай­ная лож­ка со­ли. Тес­то ме­сить до глад­кости Раз­де­лите тес­то на 6 час­тей и нак­рой­те по­лотен­цем. Вы­ров­няй­те ку­соч­ки тес­та с по­мощью скал­ки на пря­мо­уголь­ни­ки та­кой ши­рины,  ко­торая по­дой­дет для ма­шины для при­готов­ле­ния пас­ты. Про­пус­ти­те тес­то че­рез ма­шину, за­тем свер­ни­те тес­то кон­вертом.

Еще раз про­пус­ти­те тес­то че­рез ма­шину. Пов­то­ряй­те до тех пор, по­ка тес­то не ста­нет шел­ко­вис­то-глад­ким, 3 - 4 ра­за. Опус­ти­те ва­лики ма­шины вниз на 1 паз и про­пус­ти­те тес­то че­рез ма­шину. Каж­дый раз опус­кай­те ва­лик на од­ну по­зицию вниз. Для то­го, что­бы тес­то не за­мина­лось в ва­ликах  слег­ка по­тяни­те од­ну часть тес­та, про­пус­кая его че­рез ро­лики, что­бы под­держи­вать рав­но­мер­ное нап­ря­жение. (Ес­ли тес­то по­луча­ет­ся слиш­ком длин­ным для то­го что­бы лег­ко про­ходить, раз­режь­те его по­полам.) По­ложи­те  лист пас­ты сох­нуть на боль­шое по­лотен­це или ска­терть. Свер­ни­те ос­тавше­еся тес­то.

Дай­те тес­ту слег­ка вы­сох­нуть до тех пор по­ка оно  пе­рес­та­нет быть лип­ким, но оно долж­но быть все еще гиб­ким, при­мер­но 20 ми­нут. По­режь­те тес­то на по­лос­ки дли­ной в метр. Про­пус­ти­те лис­ты че­рез на­сад­ку. По­сыпать пас­ту ку­куруз­ной му­кой и свер­нуть гнез­да­ми. Боль­шую каст­рю­лю на­пол­нить во­дой,  по­солить ки­пяток и сва­рить гнез­да. Ва­рить 10 се­кунд, ес­ли тес­то све­жее и до ми­нуты, ес­ли тайярин под­сох. Тем вре­менем в со­тей­ни­ке прог­реть 100 грам­мов сли­воч­но­го мас­ла с ку­риным бульоном на мед­ленном ог­не. Слить во­ду из пас­ты и отб­ро­сить в со­тей­ник со сли­воч­ным мас­лом и бульоном. Прип­ра­вить солью и пер­цем по вку­су.

На­тереть свер­ху 10 грам­мов пьемонт­ско­го (нас­то­яще­го) све­жего бе­лого трю­феля*.

По­дать  при­лич­но­му  муж­чи­не в об­мен на скром­ный бу­кетик фи­алок.

*«Трю­феля­ми» час­то на­зыва­ют и дру­гие гри­бы, нап­ри­мер, из ро­дов Cho­iro­myces, Elap­ho­myces и Ter­fe­zia. Сре­ди них то­же есть съедоб­ные, ко­торые иног­да пред­ла­га­ют­ся как «фаль­ши­вый де­лика­тес», и це­нят­ся, со­от­ветс­твен­но, мно­гок­ратно ни­же гри­бов из ро­да Tu­ber. Не­доб­ро­совест­ные по­вара фаль­ши­вые гри­бы прип­равля­ют син­те­тичес­ким  мас­лом с ими­таци­ей за­паха трю­феля.