Кусок мяса
Когда заходит речь о мясе для стейков, многие люди проявляют удивительную стойкость. Дескать, ихние коровы в Австралии - это таки да, а вот наши совсем не те, не то и вообще не мясо. И заразы в наших коровах больше, и жесткие они, и вообще нынешнее российское мясо взято на реализацию из стратегических запасов Аргентины сорок седьмого года. Драки устраиваются, скандальчики. Путают причину со следствием, Генделя с Гегелем, а турнюры с Тюдорами, но метафизической жути и сакральной мути нагоняют непременно. А у меня на сакральное - аллергия.
«Том Кинг встал в это утро с тоской по куску говядины, и тоска эта не утихала. К тому же он знал, что недостаточно натренирован для предстоящей борьбы. Этот год в Австралии выдался засушливый…»
© Ирина Саулина
Классически претензий к мясу предъявляется три:
1) Наши коровы жесткие, потому что не слушают Баха и Бетховена. Если наши коровы вообще существуют.
2) Наше мясо пахнет неправильно и вкус не тот, потому что живет между шинным заводом и полями аэрации.
3) Есть мясо с кровью - запрещено, ибо внутри поселятся ленточные черви, Уроборосы и прочие Ёрмунганды.
Первый пункт, или «Память предков».
Сразу оговорюсь - я не знаю, как Бах может улучшить мясо. Как по мне, это что-то из области эзотерической памяти воды. Если классическая музыка действительно размягчает мышцы, то лучше всего для стейков подходят музыканты из лондонского симфонического оркестра. Зато из учебника биологии за пятый класс мне известно, что существуют «мясные» и «молочные» породы коров. (Есть и мясо-молочные, но это что-то вроде гибрида томатов и картофеля из «Ивана Чонкина» - по итогу не дают ни томатов, ни картофеля). В СССР ориентировались преимущественно на молочные породы из-за климатических условий - слишком велика зона рискованного земледелия, а белком народ кормить надо. Поэтому да, в СССР мясо в магазинах было из серии «рубим вместе с будкой», то есть на убой шли буренки с основательной выслугой лет по сдаче молока. Сейчас с хлебушком стало полегче, ГМО, кукуруза, кормовые добавки - вот наше все, насколько мне известно, активно разводят и мясные породы. Но память народная крепка, как деревенский самогон - многие по инерции верят, что мяса у нас толком нет, вспоминая страшные жилистые отрубы из советского универмага. Если бы мы по-прежнему жили советскими нормами, рынки и магазины являли бы собой грустное зрелище. Но с мясом сейчас - полный порядок, а если поискать, можно даже найти отдельно и травяной, и зерновой откорм. Труднее с мясниками: западной терминологии они не понимают, и весьма искренне предлагают по старинке купить окорок как самое распрекрасное мясо, что для стейков принципиально не подходит - слишком жесткие мышцы. А за слово «риб-ай» сразу бьют в глаз, оно у них матерное.
Источник картинки
Пункт второй, или «Вкус мяса».
Могу ошибаться - статистики на руках нет, а умные книжки давно утеряны, но вроде бы ранее в стране был культ «парного мяса»: за ним гонялись, им хвастались и даже описывали в литературе. Да что там, до сих пор в рекламе то и дело проскакивает - изготовлено из парного мяса! Как знак качества, что ли? А ведь вкус и запах такого продукта не выражены от слова «совсем». К слову, «парное» - это мясо сразу после забоя, всего через два-четыре часа наступает rigor mortis, мышцы становятся жестче и почти не пахнут - а от бойни к дому покупателя (ну или на сосисочную фабрику) путь не близкий. Боюсь, народ в массе своей питался и питается вовсе не «парным» мясом, а реально окоченевшими трупами. Любое мясо должно вызреть, то есть пройти автолизацию, где под воздействием ферментов умягчаются волокна, проявляется вкус и запах. Как минимум 5-7 дней требуется для окончательного размягчения мышц, а для изменения запаха и приобретения явно выраженного вкуса и того больше.
Источник картинки
В силу этого факта становится бессмысленным сравнение стейков из выдержанной говядины и той, что продают на большинстве рынков. По химическому составу разница слишком существенная, примерно как сравнивать вкус скороспелой бойлерной курицы и курицы домашнего происхождения. Я пробовала выдерживать рыночное мясо дома в течение пяти дней - честное слово, даже такой короткий срок дает настолько ощутимую разницу во вкусе, что рождаются маниловские фантазии завести себе специальный шкаф для хранения мяса. Колоссально и грандиозно получается. Особенно пашина - самый презираемый у нас отруб превращается в такую прелесть, что слюнки текут. Страшная это штука - автолиз, жуткая химия. Экология на его фоне отдыхает. (Тут загорается спойлер: не пытайтесь повторить опыт по выдерживанию мяса самостоятельно! Почему, объясню в третьем пункте).
Источник картинки
Третий момент, самый неловкий, или «Ату их, ату!»
Вообще-то подхватить инфекцию от мяса можно. Проще всего листериоз - аэробные бактерии активно размножаются при 4-6 градусах цельсия (собственно, это та причина, по которой не стоит заниматься выдерживанием мяса в обычном холодильнике). Однако, что касается метровых червячков и прочих видимых глазу домашних питомцев, то этот риск сведен к минимуму, а вселенский заговор санитарного врача и нерадивого мясника закончится крайне быстро. Но «народу не нужны нездоровые сенсации», народ предпочитает нулевой риск: http://en.wikipedia.org/wiki/Zero-risk_bias (классическое когнитивное искажение).
Источник картинки
Между тем, из зажаренной до подошвы говядины гораздо проще отхватить порцию канцерогенов, и болезнь будет куда хуже - диагностируется сложно, лечится крайне трудно. Но вот поди ж ты… Неведомый Ёрмунганд страшнее. Спросите про глистов мам и бабушек - многие их них всю жизнь пробуют сырой фарш на соль, а Уроборосов так и не видали. Видимо, от червяков спасает не только глубокая прожарка мяса, но и великая советская мясорубка!
Организационные выводы:
1) Наше мясо тоже можно есть. Обычное мясо с рынка на стейки переводить не стоит - слишком серьезно отличается по составу, его лучше использовать в других мясных блюдах. Впрочем, нынче появились российские фермы, занимающиеся полноценной выдержкой отрубов для приготовления стейков. Цена пока кусается.
2) Есть смысл завидовать хорошо отлаженному техпроцессу производства выдержанного мяса, а не ругаться на своих производителей. Будет устойчивый спрос - и «наши» развернутся в полную силу. Так же, как это произошло с куриным мясом: раньше страну кормили только «ножки Буша», а теперь от «петелинок» и прочих «троицких кур» аж в глазах рябит.
3) Тут каждый сам за себя, но я угольные подошвы не ем - невкусно и бессмысленно на перспективу.
4) Причина написания поста: люблю хорошее мясо. Выдержанное, с ароматным соком, который обычно называют «кровью». И надеюсь, что желание покупать стейки по нормальным, не заоблачным ценам, на российском прилавке сбудется уже в этой жизни. Для этого нужно по сути лишь одно - развивать спрос.
Источник картинки
«Да, кусок мяса довершил бы дело! Вот чего не хватало ему, когда он наносил свой решающий удар, вот из-за чего он потерял бой! Все из-за этого куска мяса!»
«Том Кинг встал в это утро с тоской по куску говядины, и тоска эта не утихала. К тому же он знал, что недостаточно натренирован для предстоящей борьбы. Этот год в Австралии выдался засушливый…»
© Ирина Саулина
Классически претензий к мясу предъявляется три:
1) Наши коровы жесткие, потому что не слушают Баха и Бетховена. Если наши коровы вообще существуют.
2) Наше мясо пахнет неправильно и вкус не тот, потому что живет между шинным заводом и полями аэрации.
3) Есть мясо с кровью - запрещено, ибо внутри поселятся ленточные черви, Уроборосы и прочие Ёрмунганды.
Первый пункт, или «Память предков».
Сразу оговорюсь - я не знаю, как Бах может улучшить мясо. Как по мне, это что-то из области эзотерической памяти воды. Если классическая музыка действительно размягчает мышцы, то лучше всего для стейков подходят музыканты из лондонского симфонического оркестра. Зато из учебника биологии за пятый класс мне известно, что существуют «мясные» и «молочные» породы коров. (Есть и мясо-молочные, но это что-то вроде гибрида томатов и картофеля из «Ивана Чонкина» - по итогу не дают ни томатов, ни картофеля). В СССР ориентировались преимущественно на молочные породы из-за климатических условий - слишком велика зона рискованного земледелия, а белком народ кормить надо. Поэтому да, в СССР мясо в магазинах было из серии «рубим вместе с будкой», то есть на убой шли буренки с основательной выслугой лет по сдаче молока. Сейчас с хлебушком стало полегче, ГМО, кукуруза, кормовые добавки - вот наше все, насколько мне известно, активно разводят и мясные породы. Но память народная крепка, как деревенский самогон - многие по инерции верят, что мяса у нас толком нет, вспоминая страшные жилистые отрубы из советского универмага. Если бы мы по-прежнему жили советскими нормами, рынки и магазины являли бы собой грустное зрелище. Но с мясом сейчас - полный порядок, а если поискать, можно даже найти отдельно и травяной, и зерновой откорм. Труднее с мясниками: западной терминологии они не понимают, и весьма искренне предлагают по старинке купить окорок как самое распрекрасное мясо, что для стейков принципиально не подходит - слишком жесткие мышцы. А за слово «риб-ай» сразу бьют в глаз, оно у них матерное.
Источник картинки
Пункт второй, или «Вкус мяса».
Могу ошибаться - статистики на руках нет, а умные книжки давно утеряны, но вроде бы ранее в стране был культ «парного мяса»: за ним гонялись, им хвастались и даже описывали в литературе. Да что там, до сих пор в рекламе то и дело проскакивает - изготовлено из парного мяса! Как знак качества, что ли? А ведь вкус и запах такого продукта не выражены от слова «совсем». К слову, «парное» - это мясо сразу после забоя, всего через два-четыре часа наступает rigor mortis, мышцы становятся жестче и почти не пахнут - а от бойни к дому покупателя (ну или на сосисочную фабрику) путь не близкий. Боюсь, народ в массе своей питался и питается вовсе не «парным» мясом, а реально окоченевшими трупами. Любое мясо должно вызреть, то есть пройти автолизацию, где под воздействием ферментов умягчаются волокна, проявляется вкус и запах. Как минимум 5-7 дней требуется для окончательного размягчения мышц, а для изменения запаха и приобретения явно выраженного вкуса и того больше.
Источник картинки
В силу этого факта становится бессмысленным сравнение стейков из выдержанной говядины и той, что продают на большинстве рынков. По химическому составу разница слишком существенная, примерно как сравнивать вкус скороспелой бойлерной курицы и курицы домашнего происхождения. Я пробовала выдерживать рыночное мясо дома в течение пяти дней - честное слово, даже такой короткий срок дает настолько ощутимую разницу во вкусе, что рождаются маниловские фантазии завести себе специальный шкаф для хранения мяса. Колоссально и грандиозно получается. Особенно пашина - самый презираемый у нас отруб превращается в такую прелесть, что слюнки текут. Страшная это штука - автолиз, жуткая химия. Экология на его фоне отдыхает. (Тут загорается спойлер: не пытайтесь повторить опыт по выдерживанию мяса самостоятельно! Почему, объясню в третьем пункте).
Источник картинки
Третий момент, самый неловкий, или «Ату их, ату!»
Вообще-то подхватить инфекцию от мяса можно. Проще всего листериоз - аэробные бактерии активно размножаются при 4-6 градусах цельсия (собственно, это та причина, по которой не стоит заниматься выдерживанием мяса в обычном холодильнике). Однако, что касается метровых червячков и прочих видимых глазу домашних питомцев, то этот риск сведен к минимуму, а вселенский заговор санитарного врача и нерадивого мясника закончится крайне быстро. Но «народу не нужны нездоровые сенсации», народ предпочитает нулевой риск: http://en.wikipedia.org/wiki/Zero-risk_bias (классическое когнитивное искажение).
Источник картинки
Между тем, из зажаренной до подошвы говядины гораздо проще отхватить порцию канцерогенов, и болезнь будет куда хуже - диагностируется сложно, лечится крайне трудно. Но вот поди ж ты… Неведомый Ёрмунганд страшнее. Спросите про глистов мам и бабушек - многие их них всю жизнь пробуют сырой фарш на соль, а Уроборосов так и не видали. Видимо, от червяков спасает не только глубокая прожарка мяса, но и великая советская мясорубка!
Организационные выводы:
1) Наше мясо тоже можно есть. Обычное мясо с рынка на стейки переводить не стоит - слишком серьезно отличается по составу, его лучше использовать в других мясных блюдах. Впрочем, нынче появились российские фермы, занимающиеся полноценной выдержкой отрубов для приготовления стейков. Цена пока кусается.
2) Есть смысл завидовать хорошо отлаженному техпроцессу производства выдержанного мяса, а не ругаться на своих производителей. Будет устойчивый спрос - и «наши» развернутся в полную силу. Так же, как это произошло с куриным мясом: раньше страну кормили только «ножки Буша», а теперь от «петелинок» и прочих «троицких кур» аж в глазах рябит.
3) Тут каждый сам за себя, но я угольные подошвы не ем - невкусно и бессмысленно на перспективу.
4) Причина написания поста: люблю хорошее мясо. Выдержанное, с ароматным соком, который обычно называют «кровью». И надеюсь, что желание покупать стейки по нормальным, не заоблачным ценам, на российском прилавке сбудется уже в этой жизни. Для этого нужно по сути лишь одно - развивать спрос.
Источник картинки
«Да, кусок мяса довершил бы дело! Вот чего не хватало ему, когда он наносил свой решающий удар, вот из-за чего он потерял бой! Все из-за этого куска мяса!»