Бизнесмен, путешественник, ресторатор, автогонщик и диджей Сергей Доля - о еде
Когда в компании Maison Dellos узнали, что Сергей Доля, объехавший полмира и побывавший там, где не ступала нога авторов туристических гидов, никогда не был в ресторане «Турандот», родилась идея это исправить. К тому же не так давно он стал ресторатором, открыв «Долькабар», то есть, коллегой, поэтому встреча обещала стать особенно уместной и интересной. На фотографиях Сергей много улыбается и смеется. Пусть это не смущает внимательного читателя - разговор был серьезным.
- Первый вопрос, определенно, станет традиционным: какая у тебя любимая еда?
- Это сложный вопрос, так как я совсем не привередлив, практически всеяден. Я просто очень люблю вкусно поесть. Люблю морепродукты, любимое мясо - баранина. Обожаю стейки правильной прожарки, в перечном соусе. Кстати, благодаря мясу и диете Дюкана я похудел на 16 килограммов.
Осьминогов люблю, именно поэтому в меню «Долькабара» есть осьминог, я считаю, лучший в Москве. Очень люблю итальянскую кухню - она простая и технологичная, но вкусная.
Очень люблю утку. Если говорить о птице, утка по-пекински - однозначно мое любимое блюдо. Но какого-то «пекинского» места в Москве у меня нет. Я вообще, честно говоря, не очень социальный человек и не часто хожу в рестораны в Москве, кроме своего, конечно. В «Кафе ПушкинЪ», например, здорово назначать встречи, очень хороший ресторан, бесспорно.
Из рыбы предпочитаю сибас, особенно запеченный под толстой коркой соли, большое искусство потом при гостях его вскрыть, не каждому официанту под силу.
- А сам умеешь?
- Нет, я умею его есть. Я не готовлю, и готовить не люблю. Но у меня есть такое качество: могу попробовать блюдо и сказать, что с ним не так. Шеф-повар «Долькабара» приносит мне на дегустацию все, что он готовит. Как переделать - я не знаю, но точно знаю, как должно быть. И он всегда соглашается.
- Раз уж ты сам заговорил о меню «Долькабара», давай продолжим. Такое небольшое, но такое вкусное - как?
- Меню составлялось хитрым образом. Мы с моим другом сели однажды вечером за бокалом вина и просто стали вспоминать, что сами любим. Начали с мяса. Надо бы стейк, надо утку, люблю бефстроганов - его часто не подают в ресторанах, он считается слишком простым - а к нам теперь приходят люди специально за ним. У меня жена очень вкусно готовит, в меню есть баранина по ее рецепту.
С «Дольбургером» отдельная история. Я был в приличном ресторане в Амстердаме и все почему-то заказывали именно бургеры. После этого пришел к своему шефу и сказал: «Давай изобретем классный бургер». Изобрели и дали фирменное название - сами, ничего за основу не брали.
Словом, если раньше я ел только дома, теперь питаюсь только у себя в ресторане, и вообще нахожусь там до 2-3 часов ночи.
- Какой был самый экстремальный гастрономический опыт в твоей жизни?
- Его сложно назвать экстремальным: дело было в Париже. Мы пошли в хороший ресторан, и я решил попробовать винных улиток. Всю ночь я провел не в постели. С тех пор больше никогда, ни в каком виде не ем улиток.
- Что еда дает тебе понять о стране в путешествии?
- Еда - это очень важная часть культуры любой страны. Именно поэтому любую страну я начинаю с ресторанов. Но не туристических-раскрученных, а маленьких, простеньких, где едят местные. Только там можно понять и про еду, и про страну.
Помню, были в какой-то деревушке в Бирме: два пластиковых стола, грязные стулья, и за полтора доллара тебе накрывают стол вообще из всего, что у них есть. И закуски, и мясо, и кузнечики. Правда, я столько всего уже съел, что не все и не обо всем помню.
По этой еде понимаешь уровень кулинарного мастерства людей конкретной страны, видишь, что там растет, что ловят (в воде и не только), чем питаются.
- Как ты используешь время в полете?
- Я предпочитаю отдыхать. Особенно если это длинный перелет. Тогда я стараюсь не спать сутки перед полетом - как бы специально сбиваю свой ритм, в самолете отключаюсь (классическая музыка, маска для сна), а потом прилетаю и включаюсь в новое время нового места. Тем более что в Москве я сплю всего шесть часов в сутки. Привык, хоть я и соня.
- Недавно ты написал в блоге, что впервые летели первым классом. Неужели?
- На самом деле, второй, но первый раз, когда были купе. Я считаю, что бизнес-класса вполне достаточно для комфортного перелета, первый - излишняя роскошь. Наконец, это просто очень дорого. Частными бортами я тоже не летаю.
- Каково ощущать себя ресторатором, что ты испытываешь, когда кормишь людей?
- Раньше мне казалось, что все официанты, работающие в ресторанах, ходят, смотрят на еду, а сами голодные. Сейчас я понимаю, что это не так: мы делаем для них и завтрак, и обед, и ужин. Больше того, я сам, когда в ресторане, ем меньше, чем мог бы - не хочется! Я встречаю гостей, общаюсь с ними, сам ношу тарелки, решаю какие-то маленькие текущие проблемы, и это так захватывает, такое удовольствие! Считаю, что именно хозяин ресторана делает его душу. Я сам не ожидал, что ресторанный бизнес мне так понравится!
- Как возникла идея им заняться?
- Просто в какой-то момент все сложилось. Мне не хватало места, куда я мог бы позвать всех своих друзей, читателей. Они часто спрашивали: «Где посмотреть твои фотографии напечатанными?» До этого я даже не думал о том, чтобы их печатать! Из каждого путешествия я привожу всякие штуки, инструкции по безопасности из самолетов (перед тем, как «украсть», обязательно спрашиваю разрешения), и однажды полочка для всего этого дома закончилась.
Мне нравится культура итальянских ресторанов, тамошний гомон: я даже записал однажды его на память. Нравится, как встречает меня сам хозяин, и мне хотелось быть таким же. Была даже идея устроиться официантом в «TGI» - поработать, пообщаться с людьми. А еще был друг, который ушел с работы и думал, чем заняться - он идеально подходит для управления рестораном. И я сказал: «Давай сделаем ресторан, а ты будешь им управлять». Так и поступили. Из-за отсутствия ресторанного опыта мы вложили в него больше, чем могли бы, но за первый же месяц мы вышли в операционную прибыль. Это, кстати, отличный пример того, как блог помогает в жизни - готовый кейс.
- Что ты ценишь в людях? Сам придерживаешься каких-то принципов?
- Честность, порядочность, интеллигентность, воспитанность. А что до себя, у меня есть внутренний такой идеальный образ человека, каким я хотел бы быть, и каждый свой поступок сверяю с ним. И если понимаю, что мой внутренний супермен оценил бы его плохо, поступаю иначе.
- Что главное в жизни?
- Прожить достойно. Мне важно, чтобы даже не у меня, а у моей семьи, близких, родных людей все было хорошо. Прежде всего, я стараюсь для них.
- Зависти не боишься?
- Нет. Уже нет. Кожа потолстела, что ли. А года три назад, помню, у меня был буквально испорчен новый год: кто-то написал обо мне очень обидную гадость. И я расстраивался, не понимал - за что меня так? Ведь этот человек меня совсем не знает! Сейчас наоборот, могу писать что-то и знать: будут ругать. А я люблю сильные чувства, хорошие - хорошо, плохие - тоже хорошо. Пишу и думаю: «Давайте, больше жести!» Кстати, мне очень помог с этим Тема Лебедев: он четко разделает реальную жизнь и виртуальную. Он научил меня любить этих людей.
- Я не собиралась задавать этот вопрос, но читатели очень попросили: каково, когда день рождения в один день с женой?
- Прекрасно! Как второй новый год! Просыпаешься - и двойной праздник целый день. Причем я из тех людей, которые больше любят дарить подарки, чем получать, не очень люблю, когда меня поздравляют, поэтому всегда в свой день рождения стараюсь улететь.
Мы познакомились буквально из-за этого: давным-давно, году в 89-м я был диджеем на городской дискотеке у себя в Дубне. Раньше как было: шесть быстрых танцев и два медленных. На медленный я всегда спускался на танцпол и кого-то приглашал. Пригласил ее. А тогда бушевала мода на гороскопы. Сначала я спросил, кто она по знаку зодиака - выяснилось, что скорпион, я тоже скорпион. Потом - когда у нее день рождения. Тринадцатого. И я встретил первого человека в своей жизни, у которого день рождения со мной в один день, а заодно будущую жену.
- О чем мечтает Сергей Доля?
- О втором ресторане. Но подробностей пока не расскажу.;)
Редко встретишь в Москве пунктуального, предупредительного человека: все выдают пробки за невероятный форс-мажор. Сергей Доля сказал: «Нет проблем, приеду». И приехал. Ровно в 15.00, на ланч. Он из тех собеседников, с которым находишь много общего, и хочется ему об этом срочно рассказать. Сергей с интересом слушает. Именно поэтому у нас получился не блиц, а настоящий диалог - так всегда интересней. Сначала мы зачекинились (Доля первый предложил), осмотрели ресторан (а это целый дворец, и о нем надо писать отдельно), подняли по бокалу шампанского - за встречу, а потом дегустировали меню Пьера Дюкана, созданное им специально для ресторана «Турандот». Сошлись на том, что лучшее начало пятницы сложно придумать.