Заморочка с фасолью
Долгие поиски истины касательно варки фасоли навели на статью Don't soak your dried beans!
1. Если хотите, чтобы фасоль не потеряла во вкусе, во-первых не замачивайте ее, а во-вторых начинайте варить в горячей воде - так обычно готовят фасоль в традициях мексиканской кухни.
2. Добавление соли в воду никак не влияет на структуру фасоли, не делает ее ни более мягкой, ни более твердой, и не предотвращает ее разваривание.
3. Варка под крышкой сокращает время приготовления. Автор утверждает, что без крышки фасоль варилась 6 часов, а под крышкой - час и пятнадцать минут (без замачивания в обоих случаях).
4. Замачивание фасоли все же может иметь смысл, если фасоль старая, так как при хранении она теряет влагу. Соотвественно, чем дольше хранилась фасоль, тем дольше она будет вариться. В этом случае замачивание помогает сократить время приготовления. Однако, незамоченная фасоль все равно вкуснее )))
5. Про последствия. А нету их! В том смысле, что способ приготовления фасоли не влияет на то, раздует вас после трапезы, как воздушный шарик, или нет. Замачивать фасоль или нет - вопрос ваших личных кулинарных предпочтений, - говорит Грегори Грей, сотрудник восточно-регионального исследовательского центра Министерства сельского хозяйства США, г. Олбани, посвятивший изучению этого вопроса более 10-ти лет, - Замачивание сократит время варки, но никак не повлияет на процессы газообразования в организме человека. Луис Роклэнд изучал фасоль еще дольше, сначал в центре в Олбани, затем в свой частной исследовательской фирме Food Tech Research: "Есть много бабушкиных рецептов, как уменьшить газообразование от употребления фасоли: добавлять соду, имбирь, серу или касторку. Однако нет никаких доказательств того, что эти способы, в том числе замачивание, действительно эффективны."
Проблема, которую вызывает употребление фасоли, достаточно хорошо изучена, в ее основе лежат два фактора: во-первых, фасоль содержит много растительных волокон - клечатки. Употребление клечатки как раз и способствует повышенному газообразованию. Во-вторых, в фасоли высоко содержание сложных углеводов - альфа-галактозидов: рафинозы и стахиозы, которые не перевариваются организмом. По воздействием ферментов в толстом кишечнике они начинают выделять газы: водород, углекислый газ и, у некоторых людей, метан.
Одно время считалось, что замачивание в холодной воде позволяет извлечь эти углеводы из бобов. Замочили, слили воду, и проблема решена. К сожалению, это не так. Эти углеводы - питательные вещества для будущих ростков, и так легко бобы с ними не расстанутся. Когда вы замачиваете бобы, они все еще живы, и стенки клеток в их тканях функционируют как положено. - поясняет Грегори Грей, - Эти стенки устроены так, чтобы эффективно выполнять свое предназначение: впускать воду внутрь и препятствовать выходу питательных веществ наружу.
Грею и его коллегам все-таки удалось убрать 90% галактозидов из фасоли путем трехминутного кипячения и последующего многократного вымачивания, но после всех этих манипуляций фасоль стала абсолютно безвкусной. Более того, проблему газообразования после употребления фасоли это не решило. Мы сократили содержание альфа-галактозидов на 90%, но содержание клечатки осталось прежним, а она тоже усиливает газообразование. - говорит Грей. Это ставит под сомнение не только необходимость замачивания, но и добавление в пищу специальных ферментных добавок типа "Beano", содержащих вещества, способствующие расщеплению проблемных углеводов.
На самом деле бороться с газообразованием можно только постоянным употреблением бобовых, в результате чего микрофлора кишечника в какой-то степени адаптируется и начинает вырабатывать больше ферментов, ращепляющих сложные углеводы. В культурах, где употребление бобов широко распространено, на эту проблему никто не жалуется.
1. Если хотите, чтобы фасоль не потеряла во вкусе, во-первых не замачивайте ее, а во-вторых начинайте варить в горячей воде - так обычно готовят фасоль в традициях мексиканской кухни.
2. Добавление соли в воду никак не влияет на структуру фасоли, не делает ее ни более мягкой, ни более твердой, и не предотвращает ее разваривание.
3. Варка под крышкой сокращает время приготовления. Автор утверждает, что без крышки фасоль варилась 6 часов, а под крышкой - час и пятнадцать минут (без замачивания в обоих случаях).
4. Замачивание фасоли все же может иметь смысл, если фасоль старая, так как при хранении она теряет влагу. Соотвественно, чем дольше хранилась фасоль, тем дольше она будет вариться. В этом случае замачивание помогает сократить время приготовления. Однако, незамоченная фасоль все равно вкуснее )))
5. Про последствия. А нету их! В том смысле, что способ приготовления фасоли не влияет на то, раздует вас после трапезы, как воздушный шарик, или нет. Замачивать фасоль или нет - вопрос ваших личных кулинарных предпочтений, - говорит Грегори Грей, сотрудник восточно-регионального исследовательского центра Министерства сельского хозяйства США, г. Олбани, посвятивший изучению этого вопроса более 10-ти лет, - Замачивание сократит время варки, но никак не повлияет на процессы газообразования в организме человека. Луис Роклэнд изучал фасоль еще дольше, сначал в центре в Олбани, затем в свой частной исследовательской фирме Food Tech Research: "Есть много бабушкиных рецептов, как уменьшить газообразование от употребления фасоли: добавлять соду, имбирь, серу или касторку. Однако нет никаких доказательств того, что эти способы, в том числе замачивание, действительно эффективны."
Проблема, которую вызывает употребление фасоли, достаточно хорошо изучена, в ее основе лежат два фактора: во-первых, фасоль содержит много растительных волокон - клечатки. Употребление клечатки как раз и способствует повышенному газообразованию. Во-вторых, в фасоли высоко содержание сложных углеводов - альфа-галактозидов: рафинозы и стахиозы, которые не перевариваются организмом. По воздействием ферментов в толстом кишечнике они начинают выделять газы: водород, углекислый газ и, у некоторых людей, метан.
Одно время считалось, что замачивание в холодной воде позволяет извлечь эти углеводы из бобов. Замочили, слили воду, и проблема решена. К сожалению, это не так. Эти углеводы - питательные вещества для будущих ростков, и так легко бобы с ними не расстанутся. Когда вы замачиваете бобы, они все еще живы, и стенки клеток в их тканях функционируют как положено. - поясняет Грегори Грей, - Эти стенки устроены так, чтобы эффективно выполнять свое предназначение: впускать воду внутрь и препятствовать выходу питательных веществ наружу.
Грею и его коллегам все-таки удалось убрать 90% галактозидов из фасоли путем трехминутного кипячения и последующего многократного вымачивания, но после всех этих манипуляций фасоль стала абсолютно безвкусной. Более того, проблему газообразования после употребления фасоли это не решило. Мы сократили содержание альфа-галактозидов на 90%, но содержание клечатки осталось прежним, а она тоже усиливает газообразование. - говорит Грей. Это ставит под сомнение не только необходимость замачивания, но и добавление в пищу специальных ферментных добавок типа "Beano", содержащих вещества, способствующие расщеплению проблемных углеводов.
На самом деле бороться с газообразованием можно только постоянным употреблением бобовых, в результате чего микрофлора кишечника в какой-то степени адаптируется и начинает вырабатывать больше ферментов, ращепляющих сложные углеводы. В культурах, где употребление бобов широко распространено, на эту проблему никто не жалуется.