Плов
А я внесу кулинарную лепту. Многим нравится плов, но не все умеют его готовить, предлагайте свои рецепты и советы!
отредактировано:
В комментариях mushkanaft описал свой рецепт приготовления плова, на самом деле - это не рецепт, а целая церемония)) Очень советую почитать, а лучше приготовить!
Плов готовлю давно, знаю много рецептов, но, вот ведь! это не рецепты как таковые - а церемония...))) А с рецептами - это к Сталику.
Тем не менее, расскажу один (самый простой) вариант - скоростной, без приготовления зирвака, но, тем не менее - достаточно вкусный и безпроблемный. Расчет на 6-8 человек!
При этом, надо понимать, что в плове самое важное:
1. Настроение
2. Рис
3. Посуда
4. Мясо
5. Вы не поверите - водка!!! (и это не шутка!!!)
Итак, купите литр водки. Можно Золотой родник или Хортица - вполне нормальные марки. Положите в холодильник.
Идем на Троицкий или Губернский. Первое - мясо. Прогуливаясь по мясным рядам смотрим не на мясо, а на продавцов!!!! Торгашек с бегающими глазами - не замечаем, неопрятных - игнорируем. Запоминаем чистеньких, милых и гостеприимных хозяек. Второй круг - смотрим уже на мясо у отмеченных хозяек. Светло-розовая баранина и маленькие тушки нас не интересуют. Ищем темное мясо с белым жирком. Нам нужно найти достойные "Края" - подрубленные уже куски со спины барана с позвоночником и ребрами, куски выбираем ближе к лопатке, можно и с лопаткой. Просим завесить килограмчик - кило-двести. Ещё надо грамм 500-700 мякоти - скорее всего это будет ляжка.
Теперь морковь. Нам надо килограмм чистой, ровной, цилиндрической моркови типа Каротель - сочной и "хрумкой". Лук. Тоже килограмм. Круглый, среднего размера, золотистый (!!!!) лук. Можно, дополнительно, взять ещё 4-5 луковиц белого, салатного сладкого лука для специального, пловного салата (тогда купите ещё и помидоры - минимум килограмм). Чеснок. Чеснока надо 4-6 головок, не в чулочке (это Китай, не душистый и не острый). Поищите краснодарский, сиреневатый, можно почти рассыпающиеся головки с зубками средних размеров.. Урюк. Купите буквально 4-5 урючин. Теперь очень важно - приправы. Идем к одному из узбеков. Здороваемся, они это очень любят. Можно даже "салам" сказать. (А потом, при уходе - рахмат (спасибо)). Этот человек станет вашим постоянным советником на будущее..))).
Берем кукурма - 1 ч.л (или мерный пестик), Барбарис сухой - 2 ч.л., зира - 2 ч.л. (Зира серо-зеленая, душистая, можно взять дополнительно ещё так называемой Горной - черная зира - 1 ч.л.). Сухой томат - 2 ч.л., сухой красный сладкий(!!!!) перец - 1 ч.л.
От гороха, хлопкового масла, риса - вежливо отказываемся.
Если предложат специальный нож - берите. Эти ножи для кухни очень удобные, но стоимость - внушает. Средний клинок - 1,5-2 килорубля. На ручке должно быть клеймо мастера и год изготовления. Сталь черная, закаленная, поперечное сечение клинка - как у опасной бритвы (сходит на нет к режущей кромке), это позволяет его не точить, а только заправлять о другой нож (знаете, как пираты делают нож об нож - жик-жик-жик). Такой нож - лучший помошник на кухне - острый, массивный, лезвие не играет.
Пошли за рисом. Рис - наш, самый простой, круглый, краснодарский. Никаких индонезийских, вьетнамских, цветных рисов. Они трудны в приготовлении, это уже искусство. Не дай бог - пропаренные, промасленные, шлифованные. Вкуса, цвета и конститенции не добиться с ними. Масло. Берем литр самого простого и дешёвого подсолнечного масла, лучше даже нерафинированного. Можно взять разливного, холодного отжима.
Казан. Если нет - плюём на всё и идем покупать казан. Без него - плова не будет, будет рисовая каша с маслом....
Казан лучше попытаться найти чугунный - он почти черный, тяжелый. Литров на 5-6. Это минимум. Меньше - измененная термодинамика - плов будет болеть.... Больше - пожалуйста, но дома держать и на плиту ставить - неудобно. У меня щас на даче 25-литровый - кайф! Внутренняя форма - чем ближе к шаровидной форме - тем лучше. Снаружи - если готовить на плите - уплощение для того, чтоб не катался...
Можно и серебристо-белый купить, но это какие-то силуминовые сплавы. Хуже чугунного, но легче.
Да, ещё! Если у вас газовая плита - вам повезло! Если электрическая - готовьтесь к борьбе и неожиданным конфузам. На электрической ни разу у меня настоящий плов не получился.
Плетемся домой. Выкладываем купленное и лезем в холодильник. Первую стопку вы уже заслужили!!!)))
Вообще - приготовление чего-то специального, плова например, должно превращаться в спектакль для окружающих и праздник для вас.
Новый казан предварительно готовим. Выливаем туда масло (для этого надо купить ещё литр подсолнечного и дополнительную луковицу). Луковицу пополам, поперек колец, литр масла и горсть большую (пол-стакана) крупной соли в казан - и на полный огонь. Вытяжку на полный режим, окно открыть, калим масло в казане до того, как лук развалится и обуглиться(!!!!!!!!), Шумовкой или ложкой с длинной ручкой периодически забрасываем масло на борта казана, до самого верха. Терпим дым и чад! Чем дольше калить - тем лучше подготовим новую посуду и превратим его в настоящий казан.
Пол часа мучений. Осторожно сливаем масло. Опастно!!!!!
Моем казан под елетеплой водой. Без фери и подобной гадости!!! Запомните - казан можно внутри мыть только водой и протирать сухой тряпкой. Снаружи - лучше тоже.
Всё! Можно начинать.
Мясо - мякоть режем кусками 3х3х3 см, кости - вырезаем мякоть. Если понимаете, что вырезав мякоть её кусок получается маленьким (меньше, чем 2х2х2 см) - лучше этого не делать.
В это время ставим казан сухой на огонь. льём стакан масла. Здесь начинаются ощущения - если баранина жирнее - масла 150-180 мл, если посновато - до 300.. С одной из луковиц срезаем шляпку, вместе с чешуёй, кожурой - в масло. Толщина лука - около сантиметра-полутора, диаметр, сантиметров 5 в широкой части. Калим на полном огне до бурого цвета. Вынимаем шумовкой. аккуратно запускаем мясо в кипящее масло. Чтоб не брызнуло - сначала кости. Через минут 5 начинаем периодически помешивать. Добавте пол чайной ложки сахара - мясо станет пикантнее - а плов вкуснее. Пока готовится мясо - готовим овощи.
Морковь - режем по длине пополам, потом каждую половинку на тонкие пластины, потом - тонкие пластины на соломку, чуть наискосок. Длина соломки - чем длинее - тем вкуснее, соответственно размер сечения - чем меньше, тем лучше!!!!!! Лук режем кубиками 0,7х0,7 см. Можно крупнее. Но не мельче!!!! Резать морковь - сложно. Зовите помошников (это одна только операция, к которой можно помошников привлекать, кроме поедания...))))
Урук режем на 4-6 кусков, бросаем в кипящее масло.
Мясо к тому времени - подрумянилось, смесь масла и сока мясного - стала опять прозрачной, косточки побелели. И всё это стало легко промешиваться. Вы почувствуете этот момент. Значит можно овощи. Кладем луково-морковную смесь. В этот момент начинаем промывать рис. Раз пять Не больше. Не пытайтесь его полностью промыть. Вода должна сливаться мутноватая. Промываем и заливаем водой. вровень. Пусть замокает. Вот сейчас можно и второй стопарик. Сейчас будет у вас минут 10-15.
Можно приготовить салат. Чистим лук и нарезаем его тонкими-тонкими кольцами. Так же режем и помидоры. Тонко-тонко. и только кольцами. Совсем чуть соли, можно немножко черного перца и чуть масла. Можно оливкового, но я предпочитаю разливное подсолнечное. В прохладное место ставим - пусть соль дает.
Не забываем промешивать содержимое казана...
Опять же - чуть подрумянилась морковь (лук вообще хороший должен как бы растворяться... Легче стало промешивать? Значит и этот этап заканчивается.....
Вываливаем рис. Выравниваем ложкой. ровно-ровно, слегка уплотняя. Льем воду. На 2 пальца больше. Льем потихоньку, чтоб уходила вовнутрь. Вода - можно не кипяченую, прохладную. Не кипяток!!!!
Наверх всплывает янтарно-жёлтое масло - гуд!!!! Теперь чеснок. Все головки, держась за шейку, топим целиком в рис, ввинчивая... 4-6 головок.
Пряности насыпаем горками в нескольких местах. Всё, что купили, кроме кукурмы. Её кладем совсем немного, четверть чайной ложки. Вид такой должен получиться:
http://mushkanaft.livejournal.com/7152.html
Солим крупной солью "от души". пересолить трудно!!!! Недосолить легко. Минимум - ложки 3 с горкой соли крупной.
Убавляем газ, накрываем крышкой... Почти всё...
Где там у нас салатик? Давайте-ка ещё по стопке, закусывая вкусным-вкусным соком ... (Благо, его много должно уже быть) Всё. Можно отдохнуть, покурить... За жизнь поговорить... и это.... про баб...))))
Минут через 20 снимаем крышку. Смотрим. Вода ушла? Если нет - крышку долой. Если ушла - дальше без крышки... Огонь - минимум по-прежнему. Томим....
Дамы пусть стол начинают организовывать...
Плов можно и промешать, если есть опасение, что начинает подгорать....
Еще минут 10. начинаем снимать пробы (Все время топите чеснок)... Ждем подхода риса.... Любим и хвалим про себя плов, мысленно призываем его стать хорошим - проверенно, помогает!!!!!!! Можно подсолить.... Всё! Готово!!!!
Выключаем газ. Плов из казана не вываливаем!!!! Раскладываем по тарелкам. На тарелке - косточка, мякоть, рис, половинка головки чеснока (его надо будет потом жать вилкой - выдавливать белую кашицу - смешивать с рисом и есть - поверьте - это объедение.
Тарелка должна быть большая и плоская, туда же надо положить 2-3 ложки помидорного салата. Можно все это перемешать - очень вкусно!!!!
Итак, вас четверо? По тарелочке под водочку первую порцию съели? Попейте простого зеленого чая без сахара. (Единственная процедура, когда я пью зеленый чай). Еще по тарелочке осилили?. Чтож, поговорите о чем-нибудь хорошем - через пол часа захочется ещё!!!! Плова на утро не осталось? Обычная ситуация...))) За водкой пришлось ещё раз сбегать? Не мудрено. Литра на четверых - обычно мало))))).
Ну чтож! Приятного апетита. Ух. Устал писать. весной, повторяюсь, все - велком. мастер-класс давать буду. ))))))
отредактировано:
В комментариях mushkanaft описал свой рецепт приготовления плова, на самом деле - это не рецепт, а целая церемония)) Очень советую почитать, а лучше приготовить!
Плов готовлю давно, знаю много рецептов, но, вот ведь! это не рецепты как таковые - а церемония...))) А с рецептами - это к Сталику.
Тем не менее, расскажу один (самый простой) вариант - скоростной, без приготовления зирвака, но, тем не менее - достаточно вкусный и безпроблемный. Расчет на 6-8 человек!
При этом, надо понимать, что в плове самое важное:
1. Настроение
2. Рис
3. Посуда
4. Мясо
5. Вы не поверите - водка!!! (и это не шутка!!!)
Итак, купите литр водки. Можно Золотой родник или Хортица - вполне нормальные марки. Положите в холодильник.
Идем на Троицкий или Губернский. Первое - мясо. Прогуливаясь по мясным рядам смотрим не на мясо, а на продавцов!!!! Торгашек с бегающими глазами - не замечаем, неопрятных - игнорируем. Запоминаем чистеньких, милых и гостеприимных хозяек. Второй круг - смотрим уже на мясо у отмеченных хозяек. Светло-розовая баранина и маленькие тушки нас не интересуют. Ищем темное мясо с белым жирком. Нам нужно найти достойные "Края" - подрубленные уже куски со спины барана с позвоночником и ребрами, куски выбираем ближе к лопатке, можно и с лопаткой. Просим завесить килограмчик - кило-двести. Ещё надо грамм 500-700 мякоти - скорее всего это будет ляжка.
Теперь морковь. Нам надо килограмм чистой, ровной, цилиндрической моркови типа Каротель - сочной и "хрумкой". Лук. Тоже килограмм. Круглый, среднего размера, золотистый (!!!!) лук. Можно, дополнительно, взять ещё 4-5 луковиц белого, салатного сладкого лука для специального, пловного салата (тогда купите ещё и помидоры - минимум килограмм). Чеснок. Чеснока надо 4-6 головок, не в чулочке (это Китай, не душистый и не острый). Поищите краснодарский, сиреневатый, можно почти рассыпающиеся головки с зубками средних размеров.. Урюк. Купите буквально 4-5 урючин. Теперь очень важно - приправы. Идем к одному из узбеков. Здороваемся, они это очень любят. Можно даже "салам" сказать. (А потом, при уходе - рахмат (спасибо)). Этот человек станет вашим постоянным советником на будущее..))).
Берем кукурма - 1 ч.л (или мерный пестик), Барбарис сухой - 2 ч.л., зира - 2 ч.л. (Зира серо-зеленая, душистая, можно взять дополнительно ещё так называемой Горной - черная зира - 1 ч.л.). Сухой томат - 2 ч.л., сухой красный сладкий(!!!!) перец - 1 ч.л.
От гороха, хлопкового масла, риса - вежливо отказываемся.
Если предложат специальный нож - берите. Эти ножи для кухни очень удобные, но стоимость - внушает. Средний клинок - 1,5-2 килорубля. На ручке должно быть клеймо мастера и год изготовления. Сталь черная, закаленная, поперечное сечение клинка - как у опасной бритвы (сходит на нет к режущей кромке), это позволяет его не точить, а только заправлять о другой нож (знаете, как пираты делают нож об нож - жик-жик-жик). Такой нож - лучший помошник на кухне - острый, массивный, лезвие не играет.
Пошли за рисом. Рис - наш, самый простой, круглый, краснодарский. Никаких индонезийских, вьетнамских, цветных рисов. Они трудны в приготовлении, это уже искусство. Не дай бог - пропаренные, промасленные, шлифованные. Вкуса, цвета и конститенции не добиться с ними. Масло. Берем литр самого простого и дешёвого подсолнечного масла, лучше даже нерафинированного. Можно взять разливного, холодного отжима.
Казан. Если нет - плюём на всё и идем покупать казан. Без него - плова не будет, будет рисовая каша с маслом....
Казан лучше попытаться найти чугунный - он почти черный, тяжелый. Литров на 5-6. Это минимум. Меньше - измененная термодинамика - плов будет болеть.... Больше - пожалуйста, но дома держать и на плиту ставить - неудобно. У меня щас на даче 25-литровый - кайф! Внутренняя форма - чем ближе к шаровидной форме - тем лучше. Снаружи - если готовить на плите - уплощение для того, чтоб не катался...
Можно и серебристо-белый купить, но это какие-то силуминовые сплавы. Хуже чугунного, но легче.
Да, ещё! Если у вас газовая плита - вам повезло! Если электрическая - готовьтесь к борьбе и неожиданным конфузам. На электрической ни разу у меня настоящий плов не получился.
Плетемся домой. Выкладываем купленное и лезем в холодильник. Первую стопку вы уже заслужили!!!)))
Вообще - приготовление чего-то специального, плова например, должно превращаться в спектакль для окружающих и праздник для вас.
Новый казан предварительно готовим. Выливаем туда масло (для этого надо купить ещё литр подсолнечного и дополнительную луковицу). Луковицу пополам, поперек колец, литр масла и горсть большую (пол-стакана) крупной соли в казан - и на полный огонь. Вытяжку на полный режим, окно открыть, калим масло в казане до того, как лук развалится и обуглиться(!!!!!!!!), Шумовкой или ложкой с длинной ручкой периодически забрасываем масло на борта казана, до самого верха. Терпим дым и чад! Чем дольше калить - тем лучше подготовим новую посуду и превратим его в настоящий казан.
Пол часа мучений. Осторожно сливаем масло. Опастно!!!!!
Моем казан под елетеплой водой. Без фери и подобной гадости!!! Запомните - казан можно внутри мыть только водой и протирать сухой тряпкой. Снаружи - лучше тоже.
Всё! Можно начинать.
Мясо - мякоть режем кусками 3х3х3 см, кости - вырезаем мякоть. Если понимаете, что вырезав мякоть её кусок получается маленьким (меньше, чем 2х2х2 см) - лучше этого не делать.
В это время ставим казан сухой на огонь. льём стакан масла. Здесь начинаются ощущения - если баранина жирнее - масла 150-180 мл, если посновато - до 300.. С одной из луковиц срезаем шляпку, вместе с чешуёй, кожурой - в масло. Толщина лука - около сантиметра-полутора, диаметр, сантиметров 5 в широкой части. Калим на полном огне до бурого цвета. Вынимаем шумовкой. аккуратно запускаем мясо в кипящее масло. Чтоб не брызнуло - сначала кости. Через минут 5 начинаем периодически помешивать. Добавте пол чайной ложки сахара - мясо станет пикантнее - а плов вкуснее. Пока готовится мясо - готовим овощи.
Морковь - режем по длине пополам, потом каждую половинку на тонкие пластины, потом - тонкие пластины на соломку, чуть наискосок. Длина соломки - чем длинее - тем вкуснее, соответственно размер сечения - чем меньше, тем лучше!!!!!! Лук режем кубиками 0,7х0,7 см. Можно крупнее. Но не мельче!!!! Резать морковь - сложно. Зовите помошников (это одна только операция, к которой можно помошников привлекать, кроме поедания...))))
Урук режем на 4-6 кусков, бросаем в кипящее масло.
Мясо к тому времени - подрумянилось, смесь масла и сока мясного - стала опять прозрачной, косточки побелели. И всё это стало легко промешиваться. Вы почувствуете этот момент. Значит можно овощи. Кладем луково-морковную смесь. В этот момент начинаем промывать рис. Раз пять Не больше. Не пытайтесь его полностью промыть. Вода должна сливаться мутноватая. Промываем и заливаем водой. вровень. Пусть замокает. Вот сейчас можно и второй стопарик. Сейчас будет у вас минут 10-15.
Можно приготовить салат. Чистим лук и нарезаем его тонкими-тонкими кольцами. Так же режем и помидоры. Тонко-тонко. и только кольцами. Совсем чуть соли, можно немножко черного перца и чуть масла. Можно оливкового, но я предпочитаю разливное подсолнечное. В прохладное место ставим - пусть соль дает.
Не забываем промешивать содержимое казана...
Опять же - чуть подрумянилась морковь (лук вообще хороший должен как бы растворяться... Легче стало промешивать? Значит и этот этап заканчивается.....
Вываливаем рис. Выравниваем ложкой. ровно-ровно, слегка уплотняя. Льем воду. На 2 пальца больше. Льем потихоньку, чтоб уходила вовнутрь. Вода - можно не кипяченую, прохладную. Не кипяток!!!!
Наверх всплывает янтарно-жёлтое масло - гуд!!!! Теперь чеснок. Все головки, держась за шейку, топим целиком в рис, ввинчивая... 4-6 головок.
Пряности насыпаем горками в нескольких местах. Всё, что купили, кроме кукурмы. Её кладем совсем немного, четверть чайной ложки. Вид такой должен получиться:
http://mushkanaft.livejournal.com/7152.html
Солим крупной солью "от души". пересолить трудно!!!! Недосолить легко. Минимум - ложки 3 с горкой соли крупной.
Убавляем газ, накрываем крышкой... Почти всё...
Где там у нас салатик? Давайте-ка ещё по стопке, закусывая вкусным-вкусным соком ... (Благо, его много должно уже быть) Всё. Можно отдохнуть, покурить... За жизнь поговорить... и это.... про баб...))))
Минут через 20 снимаем крышку. Смотрим. Вода ушла? Если нет - крышку долой. Если ушла - дальше без крышки... Огонь - минимум по-прежнему. Томим....
Дамы пусть стол начинают организовывать...
Плов можно и промешать, если есть опасение, что начинает подгорать....
Еще минут 10. начинаем снимать пробы (Все время топите чеснок)... Ждем подхода риса.... Любим и хвалим про себя плов, мысленно призываем его стать хорошим - проверенно, помогает!!!!!!! Можно подсолить.... Всё! Готово!!!!
Выключаем газ. Плов из казана не вываливаем!!!! Раскладываем по тарелкам. На тарелке - косточка, мякоть, рис, половинка головки чеснока (его надо будет потом жать вилкой - выдавливать белую кашицу - смешивать с рисом и есть - поверьте - это объедение.
Тарелка должна быть большая и плоская, туда же надо положить 2-3 ложки помидорного салата. Можно все это перемешать - очень вкусно!!!!
Итак, вас четверо? По тарелочке под водочку первую порцию съели? Попейте простого зеленого чая без сахара. (Единственная процедура, когда я пью зеленый чай). Еще по тарелочке осилили?. Чтож, поговорите о чем-нибудь хорошем - через пол часа захочется ещё!!!! Плова на утро не осталось? Обычная ситуация...))) За водкой пришлось ещё раз сбегать? Не мудрено. Литра на четверых - обычно мало))))).
Ну чтож! Приятного апетита. Ух. Устал писать. весной, повторяюсь, все - велком. мастер-класс давать буду. ))))))