особенности сахалинской кухни
Весной почти весь Сахалин охватывает зуд заготовок:
народ идёт в сопки и собирает молодой лопух, папоротник, калужницу - то, что в других районах таким спросом не пользуется:)
Этой страстью охвачены все: женщины, мужчины, дети.
Осенью своя пора: морошка, брусника, голубика, черника, костяника, княженика, китайский лимонник и, конечно же, уникальная ягода - красника, которую в народе зовут "клоповкой".
Ну а зимой - почти всё мужское население сходит с ума: начинается подлёдный лов корюшки
Итак, немного о любимых блюдах сахалинской кухни....
Папоротник
Существуют десятки способов приготовления папоротника (орляка, страусника, осмунда). Приводим один из них, наиболее распространенный
Исходное сырье: папоротник (сушеный, солёный)- 200 г, лук - 40 г, соевый соус - 80г, растителное масло - 30 г, кунжутное семя 10 г, глютамат - 0,5- г.
Молодой (только-только показавшийся весной из-под земли или заготовленный весенний )сушённый или солёный папоротник вымачивать в течение суток, периодически меняя воду.Через сутки подготовленный папоротник поставьте для стекания.
В глубокую сковороду или сотейник наливается растительное масло, разогревается и закладывается папоротник. Во время жарки добавляется соевый соус и при перемешивании жарка продолжается. Здесь важно проследить, чтобы папоротник не пережарился и не обуглился, а был поджарен лишь слегка. После этого в сковороду добавляются мясной бульон или вода, нашинкованный лук, и папоротник тушится на слабом огне. В снятое с плиты блюдо добавляются чеснок, кунжутное семя, глютамат. Теперь осталось охладить салат и подать его к столу. Если же салат постоит на холоде около суток, то станет еще вкусней.
По другим рецептам отваренный папоротник можно обжарить мелкими порциями, сложить в сотейник или кастрюлю, добавить соевый соус и жареный лук, а затем протушить. Дальнейшее при готовление салата совпадает с первым рецептом. Острый перец добавляется по вкусу, при разогревании масла, но при этом исчезает натуральный вкус продукта.
Если блюдо готовится из свежего папоротника - он вымачивается в воде около суток, двое желательно воду сделать проточной, чтобы не менять ее периодически. Мне например больше нравится рецепт соседки, она его не жарит, а только отваривает, и заливает кипящим маслом в котором обжарен лук и перец, а потом добавляет специи
Салат из калужницы
Калужница, вообще-то, считается ядовитым растением, хотя молодые бутоны употребляются в пищу в маринованном виде.
На Сахалине она используется так же, как и папоротник, достаточно широко. Собирают ее с начала мая, для заготовок - в последней декаде мая. Растение это широко распространено по заболоченным местам и берегам ручьев, и его яркие желтые цветы, известные также под названием "куриная слепота", наверняка знает каждый.
Для приготовления салата из свежей калужницы ее после отваривания вымачивают в течение десяти часов в воде, постоянно меняя последнюю. Затем калужницу нужно слегка отжать и уложить в посуду, заправить обжаренным в растительном масле луком, небольшим количеством сахара, перца, чеснока, глютамата и соевого соуса.
Лопух по-сахалински:
Срезанные зеленые (не красные!) ростки лопуха высотой не более 30 см с еще не распустившимися листьями (500 г) замочить на ночь в холодной воде, чтобы удалить специфический запах, прокипятить 20 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, снять со стеблей кожицу, нарезать кусочками 5-6 см и положить в кипящее растительное масло (300 г) до сжатия.
Вынутые из масла кусочки посолить, поперчить, добавить соевый соус (или гранатовый экстракт), присыпать поджаренным и истолченным семенем кунжута, тыквы или подсолнечника, ввести толченый чеснок (2 зубка) и нашинкованный лук (1/4 крупной луковицы) и тушить до готовности.
Лопух - это почти символ Сахалина!
А называется Белокопытник.
Даже А.П. Чехов написал об особенностях сахалинского варианта ентого растения: «Таких громадных лопухов, как здесь, я не встречал нигде в России… ночью при лунном свете они представляются фантастическими».