Искусство персидской кулинарии: борани
Прошло уже довольно много времени с момента публикации нашего последнего поста о персидской кухне. Теперь мы решили вновь вернутся к этой теме.
Предыдущие посты можно посмотреть тут:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Абгушты, аши и халимы - супы и каши
Четвертый: Хореши (тушёные блюда)
Пятый: Кебабы
Шестой: куфте, дольма, куку
Борани
(Персидские салаты)
В персидской кулинарии борани занимают место зелёного салата или салата под кислым соусом из уксуса и растительного масла. Нередко их подают с хлебом в качестве самостоятельного блюда, но чаще всего в виде гарнира.Основой служит чаще всего йогурт с различными овощами, а подают борани к полоу, кебабам, тефтелям, супам и напиткам.
Борани со шпинатом
(Борани эсфенадж)
1 фунт свежего шпината
1 небольшая мелконарезанная луковица
½ ст.л. растительного масла
2 чашки йогурта
3 мелконарезанных зубчика чеснока
1 ч.л. измельчённых листиков мяты
2 ст.л. толчёных поджаренных ядер грецких орехов
Соль и перец по вкусу
(на 3-4 порции)
Промойте шпинат и крупно порежьте. Смешайте с рубленой луковицей. Спассеруйте в собственном соку на сковороде на слабом огне, часто помешивая, пока вся жидкость не испарится. Добавьте масло и обжаривайте около 3 минут. Выложите шпинат в салатник и немного перемешайте с йогуртом и чесноком. Перед подачей посыпьте мятой и грецкими орехами, посолите и поперчите по вкусу.
Баклажановый борани
(Борани бадемджан)
В этом борани вместо шпината используется баклажан. Есть два способа приготовления. Можно очистить от кожицы и нарезать на дольки крупный баклажан. Посолить дольки и сложить горкой для удаления горького сока. Затем промыть дольки и подрумянить их в масле с обеих сторон. Добавить 2 ст.л. горячей воды, неплотно прикрыть крышкой и готовить ещё около 10 минут. Когда баклажан станет мягким и вся жидкость выпарится, разомните его с йогуртом, солью, перцем и чесноком. Подавайте к кебабам, полоу и другим блюдам, либо в качестве закуски к напиткам, либо с хлебом как самостоятельное блюдо.
Второй способ таков: сделайте на баклажане надрез примерно двух дюймов глубиной снизу, уложите на противень и пеките в предварительно прогретой до 180С духовке на протяжении 45 минут или до мягкости. Затем снимите с баклажана кожицу и разомните вместе с йогуртом, солью, перцем и чесноком. Часто добавляют также крупнорубленый грецкий орех.
Свекольный борани
Можно брать как свежесваренную, так и консервированную свёклу. Нашинкуйте или натрите на тёрке свёклу и смешайте с йогуртом, солью, перцем и измельчённой мятой. Такой салат подают зимой.
Борани из огурцов
(Маст о хиар)
Это самый популярный из персидских салатов. Можно просто соединить тёртые огурцы с йогуртом и приправить солью, перцем и тёртым луком, либо сделать более сложную смесь:
Очистите от кожуры 1 большой или 2 огурца поменьше, натрите на тёрке и хорошенько перемешайте с одной или двумя чашками йогурта. Добавьте 4 столовые ложки светлого изюма, четверть чашки рубленых грецких орехов, 1 небольшую нашинкованную луковицу, соль, перец и измельчённую мяту. Подавать в холодном виде.
По другому рецепту к смеси огурцов и йогурта добавляется свежий или сушёный майоран, душистый базилик и мята, мелкий светлый изюм, несколько нарезанных фиников, мелко нашинкованная луковица, толчёные грецкие орехи и 1-2 рубленых варёных яйца. Все варианты маства хиар подаются к полоу, кебабам, тушёным блюдам и некоторым видам супов. В жаркую погоду он очень освежает.
Предыдущие посты можно посмотреть тут:
Первый: Персидские пиршества и церемонии
Второй: Ингредиенты. Челоу и полоу
Третий: Абгушты, аши и халимы - супы и каши
Четвертый: Хореши (тушёные блюда)
Пятый: Кебабы
Шестой: куфте, дольма, куку
Борани
(Персидские салаты)
В персидской кулинарии борани занимают место зелёного салата или салата под кислым соусом из уксуса и растительного масла. Нередко их подают с хлебом в качестве самостоятельного блюда, но чаще всего в виде гарнира.Основой служит чаще всего йогурт с различными овощами, а подают борани к полоу, кебабам, тефтелям, супам и напиткам.
Борани со шпинатом
(Борани эсфенадж)
1 фунт свежего шпината
1 небольшая мелконарезанная луковица
½ ст.л. растительного масла
2 чашки йогурта
3 мелконарезанных зубчика чеснока
1 ч.л. измельчённых листиков мяты
2 ст.л. толчёных поджаренных ядер грецких орехов
Соль и перец по вкусу
(на 3-4 порции)
Промойте шпинат и крупно порежьте. Смешайте с рубленой луковицей. Спассеруйте в собственном соку на сковороде на слабом огне, часто помешивая, пока вся жидкость не испарится. Добавьте масло и обжаривайте около 3 минут. Выложите шпинат в салатник и немного перемешайте с йогуртом и чесноком. Перед подачей посыпьте мятой и грецкими орехами, посолите и поперчите по вкусу.
Баклажановый борани
(Борани бадемджан)
В этом борани вместо шпината используется баклажан. Есть два способа приготовления. Можно очистить от кожицы и нарезать на дольки крупный баклажан. Посолить дольки и сложить горкой для удаления горького сока. Затем промыть дольки и подрумянить их в масле с обеих сторон. Добавить 2 ст.л. горячей воды, неплотно прикрыть крышкой и готовить ещё около 10 минут. Когда баклажан станет мягким и вся жидкость выпарится, разомните его с йогуртом, солью, перцем и чесноком. Подавайте к кебабам, полоу и другим блюдам, либо в качестве закуски к напиткам, либо с хлебом как самостоятельное блюдо.
Второй способ таков: сделайте на баклажане надрез примерно двух дюймов глубиной снизу, уложите на противень и пеките в предварительно прогретой до 180С духовке на протяжении 45 минут или до мягкости. Затем снимите с баклажана кожицу и разомните вместе с йогуртом, солью, перцем и чесноком. Часто добавляют также крупнорубленый грецкий орех.
Свекольный борани
Можно брать как свежесваренную, так и консервированную свёклу. Нашинкуйте или натрите на тёрке свёклу и смешайте с йогуртом, солью, перцем и измельчённой мятой. Такой салат подают зимой.
Борани из огурцов
(Маст о хиар)
Это самый популярный из персидских салатов. Можно просто соединить тёртые огурцы с йогуртом и приправить солью, перцем и тёртым луком, либо сделать более сложную смесь:
Очистите от кожуры 1 большой или 2 огурца поменьше, натрите на тёрке и хорошенько перемешайте с одной или двумя чашками йогурта. Добавьте 4 столовые ложки светлого изюма, четверть чашки рубленых грецких орехов, 1 небольшую нашинкованную луковицу, соль, перец и измельчённую мяту. Подавать в холодном виде.
По другому рецепту к смеси огурцов и йогурта добавляется свежий или сушёный майоран, душистый базилик и мята, мелкий светлый изюм, несколько нарезанных фиников, мелко нашинкованная луковица, толчёные грецкие орехи и 1-2 рубленых варёных яйца. Все варианты маства хиар подаются к полоу, кебабам, тушёным блюдам и некоторым видам супов. В жаркую погоду он очень освежает.