Тайна столовских кексиков
На ночь глядя положено делиться страшными тайнами. Например, как приготовить самые правильные в мире кексики. Готовить их умели только у нас в рабочей столовой. По всему городу ни одно учреждение не могло соперничать со вкусом и качеством столовских кексиков! Разве, в Севастополе квадратные кексы от "Цар-Хліб" очень напомнили оригинал. Истинный рецепт, говорили мне столовские технологи, содержится в советском рецептурнике пятьдесят-мохнатого какого-то года. И с тех пор не менялся. Как в Библии: ни убавить к нему, ни прибавить. И сколько с тех пор я ни пыталась воспроизвести общепит в домашних условиях, сколько ни пробовала аналогичных рецептов-заменителей, столько всё не то... Аж пока не перестала измышлять, а банально не повторила в точности по технологии. И все разы результат был один и тот же - истинные столовские кексики! М-м-м! Правда, на моей маленькой плите температуру надо брать по нижней границе: сильно нагревается. Макс все попытки одобрил. В последний раз досталось коллегам, и они тоже радостно узнали любимый вкус. Ведь больше нет у нас нашей столовой, а наёмная компания из кексов делает только маффины и большие кирпичи. Какое счастье, что вместе со столовой не исчезли столовские кексики! А то уже казалось, что они уйдут в легенды, как вересковый мёд.
____
Кекс столичный (в мелких формах)
Попытка № 3
Сахар, масло, соль, аммоний и эссенцию тщательно растереть, постепенно добавляя меланж. Растирание продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы сахара. Положить в массу промытый и перебранный изюм, всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста. Вылить тесто (88 г) в мелкие гофрированные формочки, предварительно смазанные маслом. Кекс выпекать в течение 15-20 минут при 180-200°, охладить и посыпать сахарной пудрой.
Продукты (на 100 порций по 75 г)мука 2.34кгсахар 1.754кгмасло сливочное 1.654кгмеланж 1.403кгизюм 1.754кгэссенция 7.1гаммоний 7.1гсоль 7.1гмасло топлёное для смазки форм100гпудра сахарная для посыпки82г
П.С. Практические советы по приготовлению.
1) Заведите кухонные весы, таймер и духовку с регулируемой температурой.
Вешать точно в граммах!
2) Вешать точно в граммах нужно и меланж - разболтанные яйца. Сначала разбить их в посудку, разболтать, а потом отмерить на весах нужное количество.
3) Эссенция в переводе с общепитского - ванильный сахар. Его можно не мельчить, сыпать по совету на упаковке из супермаркета.
4) Аммоний в переводе с общепитского - разрыхлитель теста. Это добро тоже прокатывает по совету на упаковке из супермаркета (15 г разрыхлителя на 500 г муки).
5) Но ни за что не заменяйте сливочное масло для смазки форм на растительное (!), это намного облегчит вам процесс доставания кексов из форм.
6) Чтобы ещё более облегчить извлечение, заливать тесто нужно в предварительно подогретые формы. А сразу после того как вытащите выпечку из духовки, надо выставить формы на мокрое холодное полотенце и так охладить.
7) Формочки имеются в виду классические, металлические. В силиконовых и бумажных получаются маффины.
http://pancha.dreamwidth.org/705949.html
____
Кекс столичный (в мелких формах)
Попытка № 3
Сахар, масло, соль, аммоний и эссенцию тщательно растереть, постепенно добавляя меланж. Растирание продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы сахара. Положить в массу промытый и перебранный изюм, всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста. Вылить тесто (88 г) в мелкие гофрированные формочки, предварительно смазанные маслом. Кекс выпекать в течение 15-20 минут при 180-200°, охладить и посыпать сахарной пудрой.
Продукты (на 100 порций по 75 г)мука 2.34кгсахар 1.754кгмасло сливочное 1.654кгмеланж 1.403кгизюм 1.754кгэссенция 7.1гаммоний 7.1гсоль 7.1гмасло топлёное для смазки форм100гпудра сахарная для посыпки82г
П.С. Практические советы по приготовлению.
1) Заведите кухонные весы, таймер и духовку с регулируемой температурой.
Вешать точно в граммах!
2) Вешать точно в граммах нужно и меланж - разболтанные яйца. Сначала разбить их в посудку, разболтать, а потом отмерить на весах нужное количество.
3) Эссенция в переводе с общепитского - ванильный сахар. Его можно не мельчить, сыпать по совету на упаковке из супермаркета.
4) Аммоний в переводе с общепитского - разрыхлитель теста. Это добро тоже прокатывает по совету на упаковке из супермаркета (15 г разрыхлителя на 500 г муки).
5) Но ни за что не заменяйте сливочное масло для смазки форм на растительное (!), это намного облегчит вам процесс доставания кексов из форм.
6) Чтобы ещё более облегчить извлечение, заливать тесто нужно в предварительно подогретые формы. А сразу после того как вытащите выпечку из духовки, надо выставить формы на мокрое холодное полотенце и так охладить.
7) Формочки имеются в виду классические, металлические. В силиконовых и бумажных получаются маффины.
http://pancha.dreamwidth.org/705949.html