Эклеры на заварном тесте с какао и немного ностальгии.
У всех из нас есть любимое лакомство из детства, именно то которое врезалось в память больше всех других, то которое заставляло ликовать от радости и плакать со словами "Хочу....!", Пломбир и Эскимо в эту категорию не входят, речь идёт о пирожных. Так вот для меня таковыми были "Эклеры". Именно те эклеры, которые продавались в коробках по пять штук, те которые сейчас в магазинах уже не найти, те которые почему-то вымерли как динозавры.
Когда мама, придя с работы, приносила "Эклеры", для меня это был праздник души, живота, да и всего тела. Безудержная радость, нетерпение быстрее поужинать и открыть эту таинственную коробку. Долгожданный момент настал и вот перед моими глазами они, совершенные, шедевры кондитерства глазами ребёнка, ещё пару минут и "Эклера" уже нет, и лишь шоколадная глазурь на пальцах, как напоминание о том, как он мимолётен.
Теперь каждый раз, когда делаю Эклеры, стараюсь воссоздать утраченный вкус детства, но с каждым разом убеждаюсь в том, что они остались где-то там, где мы когда-то были детьми. Любовь к заварному тесту живёт во мне, и по сей день и в этой взрослой жизни, на место Эклеров пришли Profiterole, Bignè, Chouquette, Gougère и другие его родственники. Поэтому мои "взрослые" эклеры - они немного другие, а то есть тесто готовлю с использованием какао и начиняю нежным кремом на основе заварного. Именно этот рецепт я решила посвятить подробному описанию, замечательного заварного теста.
Все секреты Pâte à choux:
Всё начинается с жидкости (воды или молока), жиров (сливочного масла/маргарина/растительного масла/смальца) и соли (иногда и сахара). В случае если вода частично или полностью заменена молоком, то эклеры получатся более румянами. Также в роли жидкости можно использовать вино или сливки. Жидкость играет большую роль в составе теста, так как при выпекании вода превращается пар, который образует полость в эклере по мере своего высвобождения из теста. Жиры, так же играют не мало важную роль, в физическом процессе формирования эклера, именно жиры в тесте, при выпекании помогают образоваться корочке, которая будет немного удерживать пар выходящий из пекущегося теста, и под этим давлением образуется пустое пространство. Соль же мы кладём лишь для придания вкуса, и ещё она помогает тесту зарумяниться при выпекании.
Все эти три ингредиента кладутся в кастрюльку, при чём если вы используете сливочное масло или маргарин, они должны быть нарезаны маленькими кусочками, они должны растопиться, к тому моменту, когда вода начнёт кипеть. Ведь, если получится так, что вода уже закипела, а масло ещё не растопилось, то придётся снимать кастрюльку с огня ждать пока масло растает, так как чем дольше всё кипит, тем больше жидкости испаряется, а значит в тесте не будет достаточно влаги.
Итак, как только всё начало кипеть, я имею ввиду, когда первые пузырики кипения начали достигать поверхнсти, засыпаем всю муку в кастрюлю и начинаем энергично помешивать, пока смесь не превратится в однородный ком, не переставая помешивать готовим тесто пару минут, пока масса слегка не подсушится и перестанет прилипать к дну кастрюли. Для заварного теста лучше использовать муку высшего сорта, с невысоким количеством белков не более 11 %.
Следующий этап - добавление яиц. Самый ответсвенный момент, который предопределяет финальный результат. Яйца важно добавлять по одному, хорошо перемешивая лопаткой массу до полного соеденения яйца с тестом, после чего можно добавлять следующее. С яйцами нужно быть очень точными, так недостаток яиц в тесте скопрометирует полноценное набухание эклеров при выпечке и образование характерных трещенок на поверхности, избыток же яиц приведёт к тому, что эклеры "расползутся". Сложно указать точное колличество яиц, ведь всё зависит от используемой муки и её влагопоглощаемости, а также от размера яиц, поэтому правильнее указывать яйца их в граммах, а самое главное придерживаться тонкостей приготовления.
Готовое заварное тесто выкладываем на противень с помощью кондитерского мешка или в крайнем случае ложки, противень ни в коем случае не застилать пергаментом, а лишь немного смазать растительным маслом, таким образом эклер лучше сформируется при выпекании.
Выпекать нужно при высокой температуре около 200° в течении 15-20 минут, при том последние 7-8 минут нужно выпекать в слегка приоткрытой духовке, чтобы влажность могла выйти и у эклеров образовалась корочка, способствующая хорошей форме.
Нам потребуются:
Для эклеров:
60 мл воды
60 мл молока
70 г сливочного масла
60 г муки
5 г какао
110 г яиц
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
Крем готовим как указано в этом рецепте:
Малиновый пирог с заварным кремом.
с добавлением следующих ингредиентов,
3 г желатина
70 мл сливок 35% жирности
Для глазури:
30 г сахара
80 мл молока
1 ст.л. мёда
2 г желатина
80 г шоколада
Приготовление:
Готовим заварной крем, как вышеуказанном рецепте, после чего добавляем желатин, накрываем плёнкой и даём остыть до комнатной температуры.
Пока крем остывает, начинаем приготовление заварного теста, в кастрюлю, желательно с двойным дном, наливаем воду, молоко, кладём сливочное масло, соль и сахар. Ставим кастрюльку на огонь и доводим до кипения на среднем огне.
Между тем смешиваем вместе, с помощью венчика, муку и какао, если в какао много комочков, то просеиваем.
В закипевшую жидкость добавляем всю муку с какао, убавляем огонь и энергично мешаем смесь.
Не могу сказать, что масса станет однородной. Готовим её где-то 1 минуту, вы увидите, что она перестанет прилипать ко дну кастрюльку, а значит готова.
Снимаем кастрюльку с огня и добавляем одно яйцо.
Масса рассоединиться, поэтому мешаем энергично, до полного поглощения яйца тестом, после чего можно добавлять следующее.
В принципе для такого количества теста использовать 2 крупных яйца достаточно, но не исключаю возможность, что нужно будет добавить ещё пол яйца. Правильную консистенцию теста нужно почувствовать, структура должна стать очень гладкой и однородной и по густоте должно напоминать густую сметану.
Всё готовое тесто сразу же помещаем в кондитерский мешок. Противень смазываем растительным маслом не обильно, а лишь так сказать пачкаем его. Выдавливаем эклеры на противень. Я делаю их небольшими "на два укуса", 5-6 см длиной максимум. Выпекаем эклеры сразу, не заставляем их ждать на противене.
Температура 200 градусов, выпекаем в общем минут 20, из которых посление 10 минут с приоткрытой дверкой, чтобы смогла выходить влага. Когда эклеры набухли и потрескались и начали приобретать румянец, вот тогда приоткрываем дверку на пару сантиметров и заканчиваем выпекать так. Готовые эклеры должны быть достаточно твёрдые, но не сухие. Если вам кажется, что вы их не допекли и они слишком мягкие, то можно снова поставить их в духовку на более низкую температуру немного подсушиться.
Пока эклеры остывают, берём наш остывший заварной крем и немного взбиваем ввенчиком, чтобы удалить имеюшиеся комочки. В отдельной ёмкости взбиваем сливки до устойчивых пиков и смешиваем вместе с кремом. Готов, а значит помещаем его в кондитерский мешок с длинной узкой насадкой и кладём в холодильник.
Пока крем отдыхает готовим глазурь, как указано в этом рецепте
Почти торт "Sacher"
После чего не остаётся ничего другого, как начинить эклеры кремом проделывая отверстие сверху и окунуть в не горячую глазурь отверстием вниз тем самым "маскируя" его.
Даём эклерам настояться в холодильнике примерно 40 минут.