Торт, как глазированный сырок.
А собственно говоря, откуда взялась идея этого торта? Вот откуда...
Я полагаю всем известно такое лакомство, как глазированный сырок, который бывает разных видов и с разными начинками или даже с печенькой в основе. Так вот когда-то давным-давно довелось мне вкусить таковой, был он с варёным сгущённым молоком и даже с печенькой, ну и естественно покрытый шоколадом и вот тогда случилась со мной любовь с первого укуса, которая продолжается и сейчас. В общем, веду я к тому, что, будучи на родине и забивая щёки, как хомяк, этим лакомством, мне пришла в голову идея: "А, не сделать ли, идентичный торт?" то есть не торт в форме гигантского сырка, а торт с теми же самыми составляющими.
В тот же самый день эксперимент был проведён, воспользовавшись своей интуицией и всеми кондитерскими знаниями. вот что я сделала: смешала три разные кухни в одном торте, а то есть основа здесь как у Чизкейка, из обычного печенья, плюс французский мусс на основе творожной массы, итальянский бисквит, а так же варёное сгущённое молоко, ну и в завершении ко всему шоколадная глазурь, по сути, сырок, а на самом деле уже торт. Хотя и глазированный сырок и не имеет в себе бисквита, я же решила, он здесь будет очень даже кстати.
В принципе самый обыкновенный торт, ничего странного и все ингредиенты простые, но мне тогда показалось, что я сделала открытие и создала шедевр, не знаю, существует ли такой другой торт или нет, но мне хотелось бы думать, что нет, хотелось бы думать, что он единственный.
Так как я делал этот торт маленьким (18см), то и ингредиенты написаны для такового, если же вы хотите сделать его нормальной формы (23см), то следует удвоить все ингредиенты.
Для торта потребуются:
Для бисквита:
3 белка
4 желтка
70 г сахара
1 ст.л. мёда
1 ч.л. лимонной цедры
1 ч.л. ванильного сахара
70 г муки
40 г кукурузного крахмала
щепотка соли
Для основы:
70 г печенья
40 г сливочного масла (мягкого)
1 ст.л. коричневого сахара
Для творожного мусса:
2 желтка
100 г сахара
5 ст.л. воды
150 г сливок 35%
230 г творожной массы
4 г желатина
2 ч.л. ванильного сахара.
Для глазури:
70 г шоколада
40 мл воды
10 г сливочного масла
170 г варёного сгущеного молока
Приготовление:
Первое, что нужно приготовить, это бисквит, для этого взбиваем белки с одной третью сахара, но не до твёрдых пиков, а чтобы они были немного "текучие".
Оставшийся сахар смешиваем с лимонной цедрой и ванильным сахаром.
В желтки добавляем лимонный сахар и мёд и взбиваем 7 минут до образования густой светлой массы.
Вот такими должны получиться желтки.
Муку, крахмал и соль смешиваем вместе.
Во взбитые желтки добавляем белки и просеиваем половину муки с крохмалом, перемешиваем аккуратно лопаткой сверху вниз, после пары движений просеиваем оставшуюся муку и мешаем до получения однородной массы, главное не мешать очень долго.
Форму смазываем маслом и присыпаем мукой, выпекаем при температуре 160 градусов 20-25 минут. Готовый бисквит оставить остывать в приоткрытой, выключеной духовке.
Пока бисквит выпекается, приступаем к приготовлению основы. Печенье нужно превратить в крошку и в этом случае я решила не прибегать к помощи блендера, а растолочь его скалкой, так как мне хотелось сделать структуру основы более хрустящей.
К печенью добавляем сливочное масло и сахар, хорошо перемешиваем, может показаться, что масса остаётся слишком рассыпчатой, но так и нужно.
Крошку выкладываем на дно разъёмной формы и утрамбовываем её, после чего выкладываем сгущенку таким образом с помощью кондитерского мешка. Форму ставим в холодильник и приступаем к приготовлению мусса.
Мусс начинается с желтков, которые я обычно пастеризую, с помощью сиропа. Я делаю это из чистого професионализма и совестности, яйцо дело тонкое и может быть не всегда свежим и здоровы и дабы избежать неприятных ситуаций, делаю вот что... В небольшую кастрюль кладём сахар и 5 ст.л. воды, ставим на огонь и доводим до кипения, ложкой не мешаем, шевели кастрюлько и только, кипятим пару минут, сироп должен начать сильно пениться, если у вас есть пищевой термометр то температура должна быть 121 градус. Желтки начинаем взбивать на средней скорости и тонкой струйкой добавляем сироп по краю посуду, на венчики не льём. Вливаем весь сироп, и продолжаем взбивать около 6-7 минут пока желтки немного не остынут.
Теперь же взбиваем сливки, которые должны быть холодными, так же как и миска в которой мы будем их взбить, предпочтительно алюминевая. Я сливки взбиваю в ручную, возможно это и займёт немного больше времени и усилий, за то результат - это гладкая структура, более насыщеная кислородом, не нужно взбивать сливки до твёрдых пиков, а перестать взбивать их на пол пути.
В желтки добавляем желатин, который мы растворили в слегка подогретых 2 ст.л. сливок, хорошо перемешиваем. После чего добавляем творожную массу, которую мы слегка взбили венчиком, взбитые сливки и ванильный сахар, и перемешиваем лопаткой до однородного состояния.
У бисквита удаляем корочку сверху и снизу и вырезаем круг который будет слегка меньше в диаметре чем форма. В ранее приготовленную форму и с печеньем и сгущенкой выкладываем половину творожного мусса, после чего слой бисквита и поверх бисквита опять сгущеное молоко.
Покрываем всё оставшимся кремом, разравниваем поверхность и убираем в морозильную камеру примерно на полтора часа, а делаем мы этого для того, чтобы нам было легче вынуть торт из формы.
Пока торт охлаждается, сделаем глазурь, для этого берём кастрюльку и кладем в неё шоколад, сливочное масло и воду, ставим на огонь (медленный) и разогреваем, постоянно помешивая, пока шоколад не растает. Готовой глазуре даём остыть.
Чтобы понять что торт достаточно отдохнул в морозильной камере, достаточно потрогать его поверхность у краёв формы, если она немного затвердела, то можно вынимать торт из формы. Нам понадобится небольшой нож, которым нужно провести вдоль краёв формы, после чего открываем её и скользящим движением, перемещаем торт на тарелку.
Поливаем торт глазурью и украшаем по желанию.
