Соусы
Наконец-то в наших супермаркетах появился замечательно свежий, яркий и ароматный базилик! И фиолетовый, и зелёный - каждый хорош по-своему, но всё же к салатам и в любимый соус песто больше подойдёт зелёный.
Если вдруг кто-то не знает, то песто - традиционный итальянский соус родом из Лигурии. Название соуса происходит от глагола "pestato, pestare", что в переводе с итальянского означает 'топтать, растирать, давить'. В основе лигурийского рецепта - свежие листья базилика и оливковое масло первого отжима родом именно из Лигурии, чеснок, орешки пинии (можно заменить на кедровые), сыры пармиджано реджано и пекорино. Классический песто готовится с использованием мраморной ступки и деревянного пестика, а не блендера. Но не у всех они есть, а соуса песто очень хочется, поэтому нужно помнить, что в блендере соус нужно взбивать в импульсном режиме на самых малых оборотах, чтобы не испортить его вкус при излишнем нагреве. Есть немало рецептов, в которых к обычному набору ингредиентов добавляются новые: острый перец или сушеные томаты. Часть базилика заменяют другими травами, к примеру, петрушкой либо кориандром, встречала даже вариант с мятой. В классическом соусе орешки берутся не обжаренные, но в некоторых рецептах встречается вариация с калёными орехами. Я тоже не избежала соблазна привнести изменения по собственному вкусу, и свой вариант соуса представляю Вашему вниманию. К тому же недавно мне пришла посылка из Италии от моей подруги Лены Быстровойazdora, а в ней вместе с другими итальянскими специалитетами - великолепный пармиджано реджано двухгодичной выдержки. Не устаю который день говорить Леночке спасибо!!! Сыр божественно вкусен, и соус песто от этого только выигрывает!
Соус песто
Ингредиенты:
базилик зелёный (листья без стеблей)- 30 г
петрушка (листья без стеблей) - 10 г
пармезан - 40-50 г
орехи кедровые - 40 г
чеснок - 2 зубчика
соль морская крупная - 2/3 ч.л.
масло оливковое ex.vir. - 80-100 мл
винный уксус белый (по желанию) - 1 ч.л.
Процесс:Очищенные зубчики чеснока я растираю в маленькой керамической ступке деревянным пестиком с морской солью до однородной кашицы. Вот такая однородная масса получается.
Кедровые орехи прокаливаю на сухой раскалённой сковороде до появления приятного орехового аромата пару минут, постоянно встряхивая сковороду. Важно не пережарить!
Пармезан тру на мелкой тёрке.
Базилик и петрушку нужно промыть и хорошо обсушить, использовать в соус только листья. Я беру пропорцию 3:1.
Идеально было бы продолжать растирать в ступке и зелень, но у меня такого размера ступки нет, потому продолжаю готовить соус в малой чаше блендера. Здесь важно использовать низкую скорость при взбивании, потому что на высокой скорости соус может нагреться, что ухудшает его вкус. Поэтому я взбиваю соус в несколько приёмов и на самой низкой скорости.
Итак, листья базилика и петрушки режем помельче, складываем в чашу вместе с орехами и чесночной пастой, добавляем 3-4 ложки масла и начинаем взбивать в импульсном режиме.
Когда масса будет однородной, начинаем добавлять понемногу масло и продолжаем взбивать на самой низкой скорости. Количество масла регулируем по своему усмотрению (кому-то нравится соус погуще, а кому-то наоборот).
Как только соус достиг пастообразной консистенции, можно добавлять сыр. Взбиваем буквально секунд 10-15, просто чтобы была более однородная текстура. Соус готов. Храним его в холодильнике (дней до 5-ти можно), там он ещё немного загустеет.
Теперь о винном уксусе. Вообще говоря, в классический рецепт соуса песто винный соус не входит. Но мне всегда не хватает в песто некоторой пикантности, если я использую его в закусках. Поэтому, если я готовлю песто именно для закусок, то винный уксус добавляю сразу после того, как использовала всё масло, и соус уже приобрёл желаемую густоту. Сыр же добавляю в последнюю очередь.
Готовый соус я использую в холодных и тёплых закусках с помидорами и пресным рассольным сыром типа адыгейского или моцареллы. Замечательные пиццы получаются с этим соусом, а так же запечённые овощи, рыба и птица.