Основные критерии приготовления теста ( в советской традиции)
Оригинал взят у mariana_aga в Основные критерии приготовления теста ( в советской традиции)
Изюмные штоли 1950х годов.
Для всех. Если вы не знакомы вот с этой библиотекой Елены Колпачевой и Алексея Злогостева, то очень рекомендую. Прекрасные книги по хлебу и выпечке вообще: французская выпечка 1950х, ржаные пироги 1960х и все такое, чего больше нет. И очень интересные новости и обзоры быта прошлого на странице "Новостей"
Скажем, какими были самые любимые 5 блюд в СССР 1930х ? (Видимо имееются в виду вкусы горожан и даже ещё уже, жителей столицы)
***
Для Виктора (vi_did), задавшего мне сегодня вопрос про "критерии теста" и всех тех, кто ещё застал и помнит выпечку советских пекарей и домохозяек и хочет повторить тот вид и вкус изделий дома.
Основные критерии правильности и завершенности каждой стадии работы с тестом лучше всего были обобщены Мархелем и Кенгисом в их книге "Домашнее приготовление ..." , издававшейся неисчислимое число раз с 1959г и по наше время. До того, как они её адаптировали в "Домашнее приготовление" , эта книга два раза издавалась для поваров и кондитеров как "Приготовление мучных кондитерских..." (1951) и как "Изделия из теста" .(1958).
Разница между вариантами книги для поваров и для домохозяек в том, что для поваров авторы предлагают конкретные рецепты теста для конкретных изделий, т.е. рецепты нескольких дюжин разных видов дрожжевого теста, а для домохозяек авторы объединили все виды теста сначала в 3 рецепта теста (и все они - со сдобой!), а потом и всего лишь в 2 рецепта теста (обыкновенное дрожжевое тесто и сдобное дрожжевое тесто).
В этой книге каждое слово на вес золота и наверное поэтому её не так-то просто читать. Ведь внимание человека все время флуктуирует и мы проскакиваем какие-то важные моменты в плотном убористом тексте. Во всяком случае у меня с подросткового возраста и вплоть до настоящего времени не хватало опыта выпечки и внимательного чтения профессиональной литературы, чтобы успешно печь по этому руководству "для домохозяек".
Итак, критерии теста. С чего оно начинается и как оно создается и чем заканчивается.
Начнем с критериев качества по ингредиентам. С муки.
"Мука" в советской традиции означала пшеничную хлебопекарную муку первого сорта. Считалось , что она была самой вкусной и универсальной. Мука высшего сорта шла в основном на кондитерскую выпечку, а мука 2с - на пироги и пряники. На Западе муке 1 с. соответствует белая или кремовая (т.е. отбеленная или неотбеленная) мука с как минимум 12. 5% белка . Считалось, что в стакане муки 1с 160г муки. Эта мука дает самые ярко-пшеничные на вкус изделия.
Дрожжи брали свежие, прессованные. В книгах вы увидите эволюцию количества дрожжей в рецептурах. В изданиях 1930-50г годов указаны количества чистых прессованных дрожжей, скажем,
18г на 1 кг муки в простом безопарном тесте,
5-10г дрожжей на кг муки - в простом опарном тесте.
30г дрожжей на 1кг муки в полусдобном безопарном и сдобном опарном тесте.
А в изданиях 1980х-1990х и даже начала 2000х годов вы встретите количества от 30 до 60г прессованных дрожжей на кг муки даже на весьма простое безопарное тесто. Дрожжи в те годы содержали большие количества примесей диких дрожжей и хуже поднимали тесто.
Современные прессованные дрожжи очень чистые как за рубежом, так и в России, и при чрезмерном количестве дрожжей в тесте (т.е. по дозировкам 1980х-2000-х годов) они дадут горьковатое изделие, с привкусом и запахом водки.
Соль брали мелкую, чистую (т.е. очень соленую по нашим современным меркам, без 3% современных примесей "несоли", плюс других наполнителей) и суперсухую. 10г соли в чайной ложке или 30г в столовой ложке. Учтите это, когда будете отмеривать по советским книжкам.
Ложки были большие, из буфета (т.е. не современные специализированные мерные ложечки). В чайную вмещалось, не проливаясь, 5г воды или масла, а в столовую - 18г воды или масла. Сухие же ингредиенты (типа соли-сахара-муки) отмеряли с щедрой горочкой, поэтому соли было столько "в ложках". Ведь там её было не вровень по краям ложки, а НАМНОГО больше сверху ложки, чем внутри самой ложки.
В качестве жира брали твердый сливочный маргарин, ибо он давал максимально пышное тесто и устойчивый мякиш изделий. С ним в тесто поступало 1.5% соли (от веса маргарина). В частности этим объясняется такое низкое содержание соли в советских сдобных рецептурах (5-15г соли на 1 кг муки). Ведь в них дополнительные 5-10г соли на кг муки поступали с маргарином, внесенным в тесто при замесе или в виде крошки-посыпки и прослойки в витушках, плюшках, слоеных булочках и т.д.. Так что и изделия малосолеными на вкус не казались и тесто бродило с нормальной скоростью.
На производстев инженер-технолог хлебопекарного производства Мархель и мастер-кондитер Кенгис имели дело с маргарином в вот таких бочках
А для домашних рецептов тот же маргарин фасовался на жировом заводе в пачечки
Молоко для выпечки брали сладкое, желтоватое, цельное. С жирностью не менее 3.2:%, ведь обычное молоко из-под коровы имеет жирность 3.6-4.2%. Так что если молоко из вашего магазина менее жирное, то для рецепта пересчитывайте недостачу по жиру и добавляйте его в тесто виде сливочного масла в тесто.
Скажем, если просят 750г молока на 1кг муки 1с, это значит, что просят внести в тесто примерно 750х0.04=30г жира с молоком. Если с вашим молоком вы внесете меньше жира, например, с 2%-ным молоком - 15г жира, то подправьте недостачу, добавив в тесто 1 ст.л. (17г) сливочного масла. 17г сливочного масла содержат 14г жира.
Разделы в книгах по выпечке
(критерии сдобности)
Изделия из дрожжевого теста классифицировали как по методу приготовления теста, так и по его составу. Например, простое тесто содержало от 0 до 80г сдобы (грамм жира и грамм сахара в сумме ) на килограмм муки, а булочное тесто содержало от 80 до 150г сдобы.
Пример: 0 грамм жира и 0 г сахара в рецепте = простое (= несдобное) тесто. 80г сахара и 0г жира - это 8% сдобы, тесто на грани простого и булочного. То же самое можно сказать про тесто с 0г сахара и 80г маргарина или 40г сахара и 40 г масла, или любые комбинации суммы веса сахара и жира, которые дадут 0-80г сдобы на 1кг муки.
Сдобное тесто содержало от 150г сдобы и выше. Жир и сахар, поступающие в тесто с молоком, яйцами и т.д. не учитывались. Т.е. когда определяли сдобность, то смотрели только на граммы жира и сахара как ингредиентов в рецептуре.
И тесто можно приготовить или опарным, или безопарным способом. Например, в книге Кенгиса и Мархеля 1959г издания мы видим разделение вкусу - без начинок, со сладкими начинками, с несладкими начинками, будто им неважно как приготовлено тесто. Дело в том, что в 1930х-1960х годах безопарный способ хоть и был известен и всегда описывался и даже рекомендовался, но мало использовался. Все виды дрожжевого теста готовились опарным способом. Тем не менее в сводной таблице все рецепты приведены в рассчете на безопарный способ приготовления теста.
Пирог с заварным кремом в 1950х годах могла испечь любая работница крестьянка. И детей своих научить.
1стак муки 160г, 1 с.л. сахара 25г, 1ст.л. масла 17г, 1 яйцо - 43г яйца без скорлупы, 1ч.л. соли 10г, 1стак воды = 250г.
В граммах эти три универсальных теста для домашней выпечки выглядят так. Большая цифра количества дрожжей дана на безопарный способ, малая - на опарный. Если мука поглощает большое количество воды, в тесто добавляют больше молока или воды, чем указано в таблице. первая цифра по сахару - на пирожки:
I На 1 кг муки 1с, 15-30г прессованных дрожжей, 7-13г соли, 110-225г сахара, 180г маргарина, 250г яиц, 375+г воды или воды в смеси с молоком.
II На 1 кг муки 1с, 12-24г прессованных дрожжей, 7-13г соли, 75-150г сахара, 45г маргарина, 125г яиц, 500+г воды или воды в смеси с молоком
III На 1 кг муки 1с, 9-18г прессованных дрожжей, 7-13г соли, 35-75г сахара, 750+ г воды или воды с молоком
Первое, самое сдобное, - это тесто на сдобные булочки, бриоши, пироги без начинок, рулеты и плюшки
Второе, на грани ещё булочного и уже сдобного, - это тесто как на сухарики к чаю и сахарные баранки
Третье - самое простое - это тесто примерно как на ситный хлеб, пшеничный сладкий хлеб, булочки с маком, булочную мелочь, печеные пирожки с несладкой начинкой.
ВСЕ ТРИ вида теста можно использовать на печеные пирожки, если срезать в них сахар наполовину и соответственно подлить воды, молока или сливок для получения мягкого теста.
===================================================================================================
В одноименной книге Кенгиса 1970х-1980х годов изданий, мы уже увидим разделение по способу приготовления теста и статьи по приготовлению теста расширены, объяснения более подробные. Но, к сожалению из них пропали такие уникумы, как ржаной пирог или пирог с жареной салакой, несмотря на общее увеличение числа рецептур с 550 до 600. Считалось, что простое (обыкновенное, хлебное и булочное тесто) проще готовить безопарным способом на большом количестве дрожжей. А уж сдобу, по выходным и в праздники, так обязательно опарным способом. Поэтому виден сильный перевес в сторону числа рецептур из безопарного теста.
- Изделия из обыкновенного безопарного теста (50 рецептов)
- Изделия из сдобного опарного теста (25 рецептов).
По составу под обыкновенным тестом в 1970х-1980х понимали, все, из чего пекут как хлеб, так и булки.
Кенгис сводит все его разнообразие к такой таблице, типа поскреби по сусекам, сколько чего найдешь с кладовке, столько в тесто и сыпь:
ОБЫКНОВЕННОЕ ТЕСТО
основа теста
1кг муки 1с
15-25г дрожжей (меньше безопарным способом, больше - опарным)
7-15г соли
сдоба
0-75г сахара
0-90г маргарина (т.е. 75г жира из маргарина)
жидкость
0-75г яиц (в тесто)
400-750г воды (30С) или воды в смеси с молоком. 750г воды на 1 кг муки 1с в было минимумом в совсем простом тесте. В случае сильной муки авторы советовали читателям подливать ещё воды или молока в тесто.
На производстве это считается простым тестом, т.е. "хлебным" , если сдобы 0-8%, и "булочным" или улучшенным, если сдобы 8-15%.
Под сдобным тестом Кенгис описывает особо роскошное тесто в интервале сдобности от 25% до 40%. Предельным в те годы считалось 300г сахара на 1кг муки, потому что обычные (неосмотолерантные) дрожжи перстают бродить при дозировке сахара в 350г на 1 кг муки.
СДОБНОЕ ТЕСТО
1 кг муки 1с
30г дрожжей
7-15г соли
150-300г сахара
90-180г маргарина
45-250г яиц
начальный минимуум 165г воды или молока, дальше подливать теплую жидкость на ощупь до получения теста нужной консистенции.
В наше время эти ориентиры устарели. Как самое простое, так и суперсдобное тесто готовят на дрожжах безопарным способом, в том числе молниеносным, даже без выбраживания теста после замеса ("быстрый способ" в хлебопечках и другие). Так и самое простое тесто, не говоря уже о сдобном, готовят с использованием сложных многоступенчатых опар и притворов.
Изделия чаще класссифицируют не по методу или сдобности, а по виду муки (ржаная выпечка, пшеничная...) и по типу изделий: хлеб, булочки, бублики, пироги и т.п. Современное тесто с нулевым содержанием сдобы может быть очень жирным по составу из-за обильных семечек в мякише и на корке. Или тесто с нулевым содержанием сдобы может быть очень сладким, из-за огромного колчиества сухофруктов и цукатов в составе. И так далее. Современные пекари порвали все шаблоны. Жить стало интереснее.
Печь стало труднее. К каждому рецепту современному читателю старых и новых книг надо присматриваться с лупой, чтобы точно выполнить подразумеваемую в нем технологию и взять подразумеваемые в нем продукты.
ОК. Продукты мы покрыли. Критерии их качества. Следите за качеством ваших продуктов, чтобы получить хорошие изделия. В частности, если ваше тесто "не так" ведет себя при замесе по рецепту и позже во время брожения, а ваши изделия рвет в печи, это может быть потому, что у вас или мука или дрожжи не те. И ложки не такие.
Дальше будет про технологию. За чем надо следить, чтобы правильно приготовить тесто, как в советское время.
Изюмные штоли 1950х годов.
Для всех. Если вы не знакомы вот с этой библиотекой Елены Колпачевой и Алексея Злогостева, то очень рекомендую. Прекрасные книги по хлебу и выпечке вообще: французская выпечка 1950х, ржаные пироги 1960х и все такое, чего больше нет. И очень интересные новости и обзоры быта прошлого на странице "Новостей"
Скажем, какими были самые любимые 5 блюд в СССР 1930х ? (Видимо имееются в виду вкусы горожан и даже ещё уже, жителей столицы)
***
Для Виктора (vi_did), задавшего мне сегодня вопрос про "критерии теста" и всех тех, кто ещё застал и помнит выпечку советских пекарей и домохозяек и хочет повторить тот вид и вкус изделий дома.
Основные критерии правильности и завершенности каждой стадии работы с тестом лучше всего были обобщены Мархелем и Кенгисом в их книге "Домашнее приготовление ..." , издававшейся неисчислимое число раз с 1959г и по наше время. До того, как они её адаптировали в "Домашнее приготовление" , эта книга два раза издавалась для поваров и кондитеров как "Приготовление мучных кондитерских..." (1951) и как "Изделия из теста" .(1958).
Разница между вариантами книги для поваров и для домохозяек в том, что для поваров авторы предлагают конкретные рецепты теста для конкретных изделий, т.е. рецепты нескольких дюжин разных видов дрожжевого теста, а для домохозяек авторы объединили все виды теста сначала в 3 рецепта теста (и все они - со сдобой!), а потом и всего лишь в 2 рецепта теста (обыкновенное дрожжевое тесто и сдобное дрожжевое тесто).
В этой книге каждое слово на вес золота и наверное поэтому её не так-то просто читать. Ведь внимание человека все время флуктуирует и мы проскакиваем какие-то важные моменты в плотном убористом тексте. Во всяком случае у меня с подросткового возраста и вплоть до настоящего времени не хватало опыта выпечки и внимательного чтения профессиональной литературы, чтобы успешно печь по этому руководству "для домохозяек".
Итак, критерии теста. С чего оно начинается и как оно создается и чем заканчивается.
Начнем с критериев качества по ингредиентам. С муки.
"Мука" в советской традиции означала пшеничную хлебопекарную муку первого сорта. Считалось , что она была самой вкусной и универсальной. Мука высшего сорта шла в основном на кондитерскую выпечку, а мука 2с - на пироги и пряники. На Западе муке 1 с. соответствует белая или кремовая (т.е. отбеленная или неотбеленная) мука с как минимум 12. 5% белка . Считалось, что в стакане муки 1с 160г муки. Эта мука дает самые ярко-пшеничные на вкус изделия.
Дрожжи брали свежие, прессованные. В книгах вы увидите эволюцию количества дрожжей в рецептурах. В изданиях 1930-50г годов указаны количества чистых прессованных дрожжей, скажем,
18г на 1 кг муки в простом безопарном тесте,
5-10г дрожжей на кг муки - в простом опарном тесте.
30г дрожжей на 1кг муки в полусдобном безопарном и сдобном опарном тесте.
А в изданиях 1980х-1990х и даже начала 2000х годов вы встретите количества от 30 до 60г прессованных дрожжей на кг муки даже на весьма простое безопарное тесто. Дрожжи в те годы содержали большие количества примесей диких дрожжей и хуже поднимали тесто.
Современные прессованные дрожжи очень чистые как за рубежом, так и в России, и при чрезмерном количестве дрожжей в тесте (т.е. по дозировкам 1980х-2000-х годов) они дадут горьковатое изделие, с привкусом и запахом водки.
Соль брали мелкую, чистую (т.е. очень соленую по нашим современным меркам, без 3% современных примесей "несоли", плюс других наполнителей) и суперсухую. 10г соли в чайной ложке или 30г в столовой ложке. Учтите это, когда будете отмеривать по советским книжкам.
Ложки были большие, из буфета (т.е. не современные специализированные мерные ложечки). В чайную вмещалось, не проливаясь, 5г воды или масла, а в столовую - 18г воды или масла. Сухие же ингредиенты (типа соли-сахара-муки) отмеряли с щедрой горочкой, поэтому соли было столько "в ложках". Ведь там её было не вровень по краям ложки, а НАМНОГО больше сверху ложки, чем внутри самой ложки.
В качестве жира брали твердый сливочный маргарин, ибо он давал максимально пышное тесто и устойчивый мякиш изделий. С ним в тесто поступало 1.5% соли (от веса маргарина). В частности этим объясняется такое низкое содержание соли в советских сдобных рецептурах (5-15г соли на 1 кг муки). Ведь в них дополнительные 5-10г соли на кг муки поступали с маргарином, внесенным в тесто при замесе или в виде крошки-посыпки и прослойки в витушках, плюшках, слоеных булочках и т.д.. Так что и изделия малосолеными на вкус не казались и тесто бродило с нормальной скоростью.
На производстев инженер-технолог хлебопекарного производства Мархель и мастер-кондитер Кенгис имели дело с маргарином в вот таких бочках
А для домашних рецептов тот же маргарин фасовался на жировом заводе в пачечки
Молоко для выпечки брали сладкое, желтоватое, цельное. С жирностью не менее 3.2:%, ведь обычное молоко из-под коровы имеет жирность 3.6-4.2%. Так что если молоко из вашего магазина менее жирное, то для рецепта пересчитывайте недостачу по жиру и добавляйте его в тесто виде сливочного масла в тесто.
Скажем, если просят 750г молока на 1кг муки 1с, это значит, что просят внести в тесто примерно 750х0.04=30г жира с молоком. Если с вашим молоком вы внесете меньше жира, например, с 2%-ным молоком - 15г жира, то подправьте недостачу, добавив в тесто 1 ст.л. (17г) сливочного масла. 17г сливочного масла содержат 14г жира.
Разделы в книгах по выпечке
(критерии сдобности)
Изделия из дрожжевого теста классифицировали как по методу приготовления теста, так и по его составу. Например, простое тесто содержало от 0 до 80г сдобы (грамм жира и грамм сахара в сумме ) на килограмм муки, а булочное тесто содержало от 80 до 150г сдобы.
Пример: 0 грамм жира и 0 г сахара в рецепте = простое (= несдобное) тесто. 80г сахара и 0г жира - это 8% сдобы, тесто на грани простого и булочного. То же самое можно сказать про тесто с 0г сахара и 80г маргарина или 40г сахара и 40 г масла, или любые комбинации суммы веса сахара и жира, которые дадут 0-80г сдобы на 1кг муки.
Сдобное тесто содержало от 150г сдобы и выше. Жир и сахар, поступающие в тесто с молоком, яйцами и т.д. не учитывались. Т.е. когда определяли сдобность, то смотрели только на граммы жира и сахара как ингредиентов в рецептуре.
И тесто можно приготовить или опарным, или безопарным способом. Например, в книге Кенгиса и Мархеля 1959г издания мы видим разделение вкусу - без начинок, со сладкими начинками, с несладкими начинками, будто им неважно как приготовлено тесто. Дело в том, что в 1930х-1960х годах безопарный способ хоть и был известен и всегда описывался и даже рекомендовался, но мало использовался. Все виды дрожжевого теста готовились опарным способом. Тем не менее в сводной таблице все рецепты приведены в рассчете на безопарный способ приготовления теста.
- Изделия из дрожжевого (кислого) теста (всего 60 рецептур)
- Изделия без начинки (blechkuchen, блейкухены и крендели из венского теста)
- Изделия с изюмом
- Изделия с кремом
- Изделия с корицей
- Изделия с маком
- Изделия с маслом и сахаром
- Изделия с миндалем или орехами
- Изделия с фруктами и фруктовыми фаршами
- Изделия с разными фаршами
- Изделия с творогом
- Разные изделия из дрожжевого теста
Пирог с заварным кремом в 1950х годах могла испечь любая работница крестьянка. И детей своих научить.
- Из издания 1959г: "Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше".
1стак муки 160г, 1 с.л. сахара 25г, 1ст.л. масла 17г, 1 яйцо - 43г яйца без скорлупы, 1ч.л. соли 10г, 1стак воды = 250г.
В граммах эти три универсальных теста для домашней выпечки выглядят так. Большая цифра количества дрожжей дана на безопарный способ, малая - на опарный. Если мука поглощает большое количество воды, в тесто добавляют больше молока или воды, чем указано в таблице. первая цифра по сахару - на пирожки:
I На 1 кг муки 1с, 15-30г прессованных дрожжей, 7-13г соли, 110-225г сахара, 180г маргарина, 250г яиц, 375+г воды или воды в смеси с молоком.
II На 1 кг муки 1с, 12-24г прессованных дрожжей, 7-13г соли, 75-150г сахара, 45г маргарина, 125г яиц, 500+г воды или воды в смеси с молоком
III На 1 кг муки 1с, 9-18г прессованных дрожжей, 7-13г соли, 35-75г сахара, 750+ г воды или воды с молоком
Первое, самое сдобное, - это тесто на сдобные булочки, бриоши, пироги без начинок, рулеты и плюшки
Второе, на грани ещё булочного и уже сдобного, - это тесто как на сухарики к чаю и сахарные баранки
Третье - самое простое - это тесто примерно как на ситный хлеб, пшеничный сладкий хлеб, булочки с маком, булочную мелочь, печеные пирожки с несладкой начинкой.
ВСЕ ТРИ вида теста можно использовать на печеные пирожки, если срезать в них сахар наполовину и соответственно подлить воды, молока или сливок для получения мягкого теста.
===================================================================================================
В одноименной книге Кенгиса 1970х-1980х годов изданий, мы уже увидим разделение по способу приготовления теста и статьи по приготовлению теста расширены, объяснения более подробные. Но, к сожалению из них пропали такие уникумы, как ржаной пирог или пирог с жареной салакой, несмотря на общее увеличение числа рецептур с 550 до 600. Считалось, что простое (обыкновенное, хлебное и булочное тесто) проще готовить безопарным способом на большом количестве дрожжей. А уж сдобу, по выходным и в праздники, так обязательно опарным способом. Поэтому виден сильный перевес в сторону числа рецептур из безопарного теста.
- Изделия из обыкновенного безопарного теста (50 рецептов)
- Изделия из сдобного опарного теста (25 рецептов).
По составу под обыкновенным тестом в 1970х-1980х понимали, все, из чего пекут как хлеб, так и булки.
Кенгис сводит все его разнообразие к такой таблице, типа поскреби по сусекам, сколько чего найдешь с кладовке, столько в тесто и сыпь:
ОБЫКНОВЕННОЕ ТЕСТО
основа теста
1кг муки 1с
15-25г дрожжей (меньше безопарным способом, больше - опарным)
7-15г соли
сдоба
0-75г сахара
0-90г маргарина (т.е. 75г жира из маргарина)
жидкость
0-75г яиц (в тесто)
400-750г воды (30С) или воды в смеси с молоком. 750г воды на 1 кг муки 1с в было минимумом в совсем простом тесте. В случае сильной муки авторы советовали читателям подливать ещё воды или молока в тесто.
На производстве это считается простым тестом, т.е. "хлебным" , если сдобы 0-8%, и "булочным" или улучшенным, если сдобы 8-15%.
Под сдобным тестом Кенгис описывает особо роскошное тесто в интервале сдобности от 25% до 40%. Предельным в те годы считалось 300г сахара на 1кг муки, потому что обычные (неосмотолерантные) дрожжи перстают бродить при дозировке сахара в 350г на 1 кг муки.
СДОБНОЕ ТЕСТО
1 кг муки 1с
30г дрожжей
7-15г соли
150-300г сахара
90-180г маргарина
45-250г яиц
начальный минимуум 165г воды или молока, дальше подливать теплую жидкость на ощупь до получения теста нужной консистенции.
В наше время эти ориентиры устарели. Как самое простое, так и суперсдобное тесто готовят на дрожжах безопарным способом, в том числе молниеносным, даже без выбраживания теста после замеса ("быстрый способ" в хлебопечках и другие). Так и самое простое тесто, не говоря уже о сдобном, готовят с использованием сложных многоступенчатых опар и притворов.
Изделия чаще класссифицируют не по методу или сдобности, а по виду муки (ржаная выпечка, пшеничная...) и по типу изделий: хлеб, булочки, бублики, пироги и т.п. Современное тесто с нулевым содержанием сдобы может быть очень жирным по составу из-за обильных семечек в мякише и на корке. Или тесто с нулевым содержанием сдобы может быть очень сладким, из-за огромного колчиества сухофруктов и цукатов в составе. И так далее. Современные пекари порвали все шаблоны. Жить стало интереснее.
Печь стало труднее. К каждому рецепту современному читателю старых и новых книг надо присматриваться с лупой, чтобы точно выполнить подразумеваемую в нем технологию и взять подразумеваемые в нем продукты.
ОК. Продукты мы покрыли. Критерии их качества. Следите за качеством ваших продуктов, чтобы получить хорошие изделия. В частности, если ваше тесто "не так" ведет себя при замесе по рецепту и позже во время брожения, а ваши изделия рвет в печи, это может быть потому, что у вас или мука или дрожжи не те. И ложки не такие.
Дальше будет про технологию. За чем надо следить, чтобы правильно приготовить тесто, как в советское время.