Домашний хлеб

[sachazima]

Совсем недавно я стала счастливой обладательницей большой красивой книги про домашний хлеб и стала пробовать стряпать хлеб.

Какое же это оказалось удовольствие - замешивать тесто, экспериментировать с добавками и начинками, а потом ловить запах свежего хлеба по всему дому… мммм:)



Особенно моим домашним полюбился хлеб на бездрожжевой закваске.

Я пеку его в двух вариантах - белый и ржаной.

С удовольствием поделюсь с вами несложными рецептами.


Для начала рецепт «вечной» закваски

Не знаю, конечно, на сколько она вечная в прямом смысле этого слова, но моя живет уже больше двух месяцев и отлично себя чувствует:)…

Вообще, все равно из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И совершенно все равно, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот.

Есть только один нюанс, который уже точно проверен: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной муке таких бактерий почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно, она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры, киснет и плесневеет. Приходится выбрасывать.

Итак, рецепт «вечной» закваски на ржаной муке

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в выключенную духовку). 
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело.

На такой закваске можно печь не только хлеб, но и оладьи, пироги, сладкие коврижки.

По моим наблюдениям необходимо взять 8-9 столовых ложек закваски вместо одного пакетика сухих дрожжей.

Первое время закваска долго поднимает тесто - у меня первую неделю тесто подходило 4-5 часов. Сегодня оно поднимается за 2-2,5 часа.

Чтобы сохранить «вечную» закваску - ее достаточно «кормить» раз в 2-3 дня.

Я обычно делаю это так. Достаю закваску из холодильника - досыпаю в баночку 50-70 грамм ржаной муки и добавляю едва теплой воды, после чего хорошенько перемешиваю.

Так закваска стоит минут 20-30, а потом снова отправляется жить в холодильник.

Теперь рецепты хлеба.

Ржаной хлеб с черным тмином и тыквенными семечками

• 2 чашки ржаной муки
• 1,5 чашки пшеничной муки
• 9 столовых ложек закваски
• ½ чайной ложки соли
• шепотка сахара
• шепотка кардамона
• 3-4 столовых ложки растительного масла (я использую масло из виноградных косточек)
• 1-2 столовых ложки кунжута
• горсть тыквенных семечек
• чайная ложка черного тмина
• теплая вода

 Тыквенные семечки слегка подсушиваем на сковороде.

В глубокую чашку насыпаем ржаную муку, соль, сахар, тмин, кардамон, добавляем растительное масло и тыквенные семечки. Затем засыпаем пшеничную муку и кладем закваску. Слегка все перемешиваем и добавляем теплую воду. Тесто в результате должно быть очень липким, но не жидким.

В смазанную маслом форму выкладываем получившееся тесто комочком по центру формы. Затягиваем форму пищевой пленкой и ставим в теплое место подходить.

Тесто должно стать почти в три раза больше.

После того, как тесто подошло, посыпаем верх буханочки кунжутом и отправляем в духовку.

1 час выпекаем при температуре 180 градусов, затем еще 30 минут при температуре 130.

Остужать на решетке.

Если вдруг корочка хлеба сильно подсохла, хлеб можно горячим завернуть ненадолго в полиэтилен и в полотенце. Он отпотеет и станет мягким.

Белый хлеб с семечками подсолнечника

• 3,5 чашки пшеничной муки
• 9 столовых ложек закваски
• ½ чайной ложки соли
• шепотка сахара
• шепотка кардамона
• 3-4 столовых ложки растительного масла (я использую масло из виноградных косточек)
• 1-2 столовых ложки кунжута
• горсть семечек подсолнечника
• теплая вода

Семечки слегка подсушиваем на сковороде.

В глубокую чашку насыпаем 2 чашки муки, соль, сахар, кардамон, добавляем растительное масло и семечки. Затем засыпаем оставшуюся муку и кладем закваску. Слегка все перемешиваем и добавляем теплую воду. Тесто в результате должно быть очень липким, но не жидким.

В смазанную маслом форму выкладываем получившееся тесто комочком по центру формы. Затягиваем форму пищевой пленкой и ставим в теплое место подходить.

Тесто должно увеличиться почти в три раза.

После того, как тесто подошло, посыпаем верх буханочки кунжутом и отправляем в духовку.

1 час выпекаем при температуре 170 градусов.

Приятного аппетита!