Как я это делаю...
Я уже второй год пеку бездрожжевой ржаной хлеб с квасным суслом.
Он нравится всем, кто его пробовал. Как то так получилось, что за последний месяц я на пальцах уже раз пять рассказывала технологию жаждущим печь такое же подружкам:)... устала рассказывать и решила написать - чтобы потом всем желающим просто ссылочку давать:))...
Итак, как я ЭТО делаю:))...
Беру 2 чайных чашки ржаной муки
2 чайных чашки пшеничной муки (обычной или грубого помола)
2-3 столовых ложки овсяных отрубей (можно и без них:)
2 чайных ложки черного тмина (как он пахнет! ммммм!)
5-6 столовых ложек квасного сусла (темная жидкость в баночке с умопомрачительным хлебным духом:)
6-8 столовых ложек "вечной" закваски:)
щепотку соли
щепотку сахара
около 300 мл. воды комнатной температуры
сливочным маслом натираю форму
Смешиваю все сухие ингредиенты. Размешиваю сусло в воде. Выливаю воду с суслом в мучную смесь, выкладываю в получившееся озерцо закваску. Затем начинаю аккуратно помешивать: с хорошими мыслями, с добрыми пожеланиями:)... В дурном настроении не получится хлеба - проверено!:)
Закваска - живой организм и ощущает настрой пекущего:)...
Тесто должно получиться очень вязким, но не текучим.
Выкладываю его в форму. Плотно затягиваю пищевой пленкой и ставлю туда, где не дует.
Часов через 5 объем теста увеличивается примерно вдвое - а это значит, что пора открыть духовку и поставить туда хлеб (предварительно сняв пленку).
Можно посыпать верх кунжутом или ржаными/овсяными хлопьями, семечками...
Ставлю хлеб в холодную духовку!
После чего включаю ее на температуру 180-200 градусов. Так хлеб печется около 35-45 минут. Затем переключаю духовку на 150 градусов и даю попечься еще минут 15-20.
Проверяю степень готовности по упругости булки. Если корочка хорошо пружинит, ощущается, что под ней все плотно - значит хлеб готов:)...
Достаю форму из духовки, вынимаю булочку из формы, кладу на бочек (чтобы не отпотел) и накрываю полотенцем:)
Все! Как только хлеб остынет - его можно резать и кушать!
Приятного аппетита:))...
рецепт «вечной» закваски на ржаной муке
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в выключенную духовку).
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело.
На такой закваске можно печь не только хлеб, но и оладьи, пироги, сладкие коврижки.
По моим наблюдениям необходимо взять 8-9 столовых ложек закваски вместо одного пакетика сухих дрожжей.
Чтобы сохранить «вечную» закваску - ее достаточно «кормить» раз в 2-3 дня.
Я обычно делаю это так. Достаю закваску из холодильника - досыпаю в баночку 50-70 грамм ржаной муки и добавляю едва теплой воды, после чего хорошенько перемешиваю.
Так закваска снова отправляется жить в холодильник.