Математический подход к ресторанному бизнесу
Интересная, правильная методика, однако, в наших ресторанах и так порции неадекватны деньгам. Куда еще меньше?
***
Авторская методика, учитывающая 200 параметров, помогает Федору Сокирянскому зарабатывать на ресторанном консалтинге $1 млн в год
Если в ресторане вам принесут шот с водкой объемом 40 мл, а не 50 или нальют в баре коктейль 200 мл, а не 250 - это не случайность, а тонкий расчет. Большинство посетителей в этом случае повторит заказ.
Салат весом 200 г, а не 350 позволит вам впихнуть в себя суп и горячее, увеличив общий чек. Больше всего ресторан заработает на супе: у этой, как правило, «горячей жидкости» наценка составляет 1000%.
Уже восемь лет петербуржец Федор Сокирянский, эксперт в сфере управления ресторанным бизнесом, владелец сети кулинарий Gusli и соавтор ряда кулинарных книг, учит рестораторов эффективному бизнесу и зарабатывает на этом.
В 2005 году он начал с изучения кейсов, собирал информацию и постепенно вывел закономерности. «Я раскладываю ресторан на молекулы и атомы и потом выявляю недоработки и проблемы», - говорит Сокирянский. Его методика способна даже показать степень отклонения от нормы по типу заведения (пивной ресторан, суши-бар, кафе), она включает больше 200 операционных показателей деятельности, 50 из них - основополагающие для любого ресторана.
Его годовая выручка от консалтинга - $1 млн, а треть заработка - анализ по методике «Магнат-Аналитика».
В начале работы эксперт требует, чтобы ресторатор выслал ему три отчета в Excel из используемого программного продукта (это R-Keeper, iiko, Tily Pad и др.), а также заполнил опросный лист из трехсот пунктов (выручка, издержки, посадочные места, персонал, ФОТ и т. д.).
Принцип Парето
Сокирянский обладает впечатляющим умением выжимать из посетителя ресторана по максимуму. «Клиент готов отдать 500 рублей, а у вас пицца 450 г стоит 150 рублей, в него больше ничего не влезет», - отчитывает одного из рестораторов Сокирянский. Если на алкоголь приходится только 50% выручки бара, это означает, что он продается дешево. «Правильная доля алкоголя в баре - 70%, а в пабе - 80%», - утверждает эксперт.
- А вот если к кофе или чаю меньше 50% гостей заказали десерты, значит они дорогие или плохие». Так называемая упущенная выгода бывает и более заметна. «Вы видели, что столики у окна все заняты, а в центре зала - мертвая зона?» - указывает Сокирянский на традиционный дизайнерский ляп в кафетериях. И плохо то, добавляет он, что в большинстве случаев вместо того чтобы подстроиться под посетителей, нерадивые рестораторы пытаются с ними бороться. Например, на хорошие столы ставят табличку «резерв» в ожидании большой компании.
Анализируя меню, наценки, чеки, длительность и частоту посещений, корреляцию блюд и напитков, обороты столов по времени суток, чаевые, Сокирянский выявляет «золотое ядро» аудитории, а также продукт в меню, который должен быть основным. Как и в любом бизнесе, в ресторанах «20% гостей приносят 80% прибыли», напоминает он принцип Парето.
Сокирянский брался очистить ресторан от неплатежеспособной аудитории, справиться с жульничеством поваров, занижающих размер порции, улучшить качество блюд за счет изменений в производстве заготовок. Язык Сокирянского беспощаден: «ненужное» большинство гостей он именует «сокодавками» (к ним относятся девушки, которые просят долить кипятка в чайник, или юноши, неспешно потягивающие пиво).
Читайте подробнее на Forbes.ru