Хлеб швейцарский фермерский ( пшеничный на изюмной закваске)
Рецепт из блога Василисы vasena_vasilisa, как всегда безупречный!
Слова автора. Делал все, строго по рецепту.
1.Изюмная бражка
У меня оказалось всего 80 г сушенного винограда, который я залила 200 г воды и оставила на 5 дней в банке на брожение при комнатной температуре. Сейчас в доме тепло и температура была подходящая, тем более, что днем ставила банку на лоджию на солнышко.. Через 5 дней виноградины набухли, приобрели бродильный запах.
2.Спелое тесто на изюмной бражке.
Слила жидкость и замесила на ней тесто.
По рецепту на спонтанно забродившей изюмной воде замешивается простое белое тесто. На 105 г изюмной воды 170 г муки 1с.
Я сделала это в два этапа. Вначале добавила 70 г муки, перемешала и оставила на 12 часов на брожение. Затем добавила еще 100 г муки и оставила еще на 12 часов, пока тесто не выросло в три раза.
Таким образом получила 275 г закваски 63% влажности.
Пекла один хлеб весом приблизительно в 800 г, поэтому взяла только 1/2 от рецепта, оставшуюся закваску продолжала кормить еще несколько дней.
Опара
137 г закваска
105 г мука 1 с
50 г ц.з. мука
97 г вода
Замесить и оставить на 12-14 часов, пока не вырастит до максимального объема.
Люда советует:
"если у вас жарко и тесто опары выросло до максимума быстрее, чем за 12 ч, обмять подошедшую опару и поставить её в холодильник на остаток срока (пока не пройдут полные 12-14 ч брожения опары)".
Тесто
387 г опара
200 г вода
262 г мука ( из них 100 г полбяная мука остальная в.с.)
10 г соли
Замес на 1 скорости в течение 3 мин. до однородности и 3 мин. на высокой скорости до среднего развития клейковины и температуры теста 24°C
Получается мягкое, шелковистое, пузырящееся тесто.
По Хамельману - брожение 3 часа с одной обминкой в середине при 24°C.
Расстойка в корзинке швом верх 1, 5 часа при комнатной температуре.
Выпечка с паром на поду в разогретой до 240°C духовке. Первые 20 минут под колпаком, затем снизила температуру до 200°C и еще выпекала 20 минут.
Использовала изюм, теперь буду сушить виноград свой, ну, что бы уж точно знать, что чистый)
Хлеб очень, очень вкусный и очень ароматный!
Василиса спасибо большое, за рецепт !