Ленинградские фабрики-кухни.
Проект фабрики-кухни Нарвского района
Фабрики-кухни - по сути - заводы по производству готовых блюд, совмещенные со столовыми, закусочными и прочими предприятиями общественного питания. В 1920х годах страна взяла курс на индустриализацию. Новые растущие с каждым днем заводы требовали большого количества работников, в том числе женщин. Проект системы фабрик-кухонь должен был обеспечить работников качественным централизованным питанием. Одно из нововведений строящейся страны социализма - попытка максимально освободить граждан от «засилья быта», дать им время и силы для творческого труда, общения, вывести их из кухонь в новые общественные пространства.
Плакат тех лет - "нет кухонному рабству"
Еще одной задачей молодой страны была борьба с бытовым пьянством. Считалось, что для этого работникам нужно меньше времени проводить в домашнем уединении, и досуг проводить в коллективах, в специально подготовленных для этого местах. Фабрика-кухня стала местом, где можно было не только поесть, купить или заказать готовую еду на вынос, но и культурно провести досуг - в зданиях располагались универмаги, почтамты, спортзалы и библиотеки. Таким образом, новые фабрики-кухни должны были решать вопрос о «возвышении потребностей» народных масс, их культурном росте. Если раньше рабочий в обеденный перерыв ел обед, принесенный ему из дома родней, а то и просто перекусывал всухомятку прямо на рабочем месте.
Да, на некоторых, преимущественно весьма крупных предприятиях были устроены рабочие столовые, но основная масса трудящихся питалась далеко не лучшим образом. Новые предприятия общественного питания должны были обеспечить всем одинаково качественное и полноценное питание, прием пищи должен был осуществляться в больших, светлых, хорошо вентилируемых помещениях, с хорошей посудой и столовыми приборами. Исподволь массам прививалась культура быта.
Еще одна задача, которую должны были решать фабрики-кухни - в условиях разгара НЭПа компенсировать его влияние на умы и сердца граждан. Они были призваны увести посетителей из частного сектора (кафе, рюмочных, трактиров и прочих «забегаловок» ), где большая часть рабочих исконно любила сиживать в свободное от работы время. Новому времени был нужен новый быт. Не только еда - но и спортзал и книга и культурное общение.
В масштабах страны была разработана единая архитектурная программа по строительству специализированных зданий. Это были огромные комплексы, которые по аналогии с «дворцами культуры» называли «дворцами питания».
В Ленинграде только за один 1930 год было открыто четыре новеньких фабрики-кухни. В рабочих кварталах города тех времен многие массовые жилища не имели кухонь вообще, так что строительство комплексов общественного питания должно было решить и эту проблему. К 1929 году А. К. Барутчев, И. А. Гильтер, И. А. Меерзон и Я. О. Рубанчик, входившие в ленинградское отделение группы АРУ (архитекторы-урбанисты), разработали новый тип предприятий общественного питания для Ленинграда.
Фабрика-кухня Выборгского района.
Первая в Ленинграде фабрика-кухня Выборгского района от Ленгоснарпита была открыта 5 мая 1930 года. Первоначально она была рассчитана на выпуск 20-25 тысяч блюд в сутки. Через три года ее мощность была доведена до 90-95 тысяч блюд в сутки.
В первый год практически вся продукция доставлялась потребителям - крупным заводам в специализированных термосах. В дальнейшем ассортимент услуг существенно расширился. В 1931 г. доля выпускаемых полуфабрикатов составила 30% (из суммы в 7 млн рублей), а в 1932 г. - уже целых 60% от общего объёма выпуска фабрики (т.е. от суммы в 13,268 млн рублей).
Коллектив фабрики занял одно из первых мест на Всесоюзном конкурсе предприятий общественного питания.
При фабриках-кухнях в обязательном порядке создавались лаборатории, ежедневно выполняющих анализы на доброкачественность сырых, пищевых продуктов и готовой пищи, определению калорийности и микроэлементному составу блюд, а также и обследованию посуды на содержание вредных примесей.
Володарская фабрика-кухня
Высота типовой фабрики-кухни - три-четыре полноценных этажа, на подземных уровнях размещались подвал с холодильные камеры и продуктовые склады. На первом этаже находились производственные цеха, лаборатория, гардероб для посетителей, а также помещения столовой и закусочной, а также кулинарного магазина полуфабрикатов. На втором этаже находились общие обеденные залы, на третьем - залы для банкетов. Фабрики-кухни строили либо с высокими окнами от пола до потолка, либо со сплошным ленточным остеклением. В обоих случаях - залы должны были быть светлыми, чтобы посетители могли обедать при естественном освещении, что имело, с одной стороны, эстетическую ценность, а с другой - позволяло экономить на электричестве. Крыши фабрик специально строили плоскими, чтобы в летнее время там можно было поставить столы со стульями и организовать летние залы.
Схематическое устройство фабрики-кухни
Но настоящая революция произошла в технологической цепочке готовки пищи. На фабриках-кухнях был создан самый эргономичный на то время процесс производства. Была внедрена идея спирального последовательного производства, когда операции по готовке следуют одна за другой с минимумом потерь по времени. Проще говоря, при готовке щей никто не ходит к бакам с огромными тазами нарезанной капусты. От автозаводов бала позаимствована идея конвейера. С помощью него, например, блюда попадали из раздаточной напрямую в обеденные залы.
Обеденный стол в столовой на фабрике-кухне
Ну, и конечно широчайшая механизация производства - множество машин: хлеборезки, овощерезки, картофелечистки, баки для варки, струйные мойщики овощей, посудомоечные машины. Это тоже была вершина технологии и эргономики своего времени. Например, грязная и чистая посуда не пересекались друг с другом и с готовой едой. Ещё одно новшество, массово внедренное на фабриках-кухнях - это автоклавы (по сути - огромные скороварки). По сути, это огромные чаны с герметичной крышкой, в которых можно было готовить очень быстро и много. Просто невероятнрое количество еды с низкой, за счет внедрения технологий, себестоимостью.
Идея и технологии фабрик-кухонь были подхвачены крупными и средними производствами, заводы начали строить такие комплексы для своих сотрудников. Так, например, на Псковском заводе радиодеталей, по сути, функционировала полноценная ФК, хотя и называлась заводской столовой. Три этажа, огромное панорамное остекление с видом на реку Великую, шесть польших полноценных обеденных залов, включая зал диетического питания и зал национальной кухни, полный цикл собственного производства.
Что же дальше ? А дальше пришли девяностые годы XX века. Целеполагание в управлении страной существенно изменилось, основной целью стало не удовлетворение и возвышение потребностей человека, не воспитательный процесс в обществе, а норма прибыли.
Фабрика - кухня Московско-Нарвского района. Сейчас в этом комплексе зданий располагается универмаг "Кировский".
Комплекс зданий фабрики-кухни Московско-Нарвского района, вид сверху. На заднем плане - дворец культуры имени Горького.
В цеху фабрики-кухни
Зал кафе Василеостровской фабрики кухни.
Зал столовой на фабрике-кухне
Фабрика-кухня завода Большевик