Ресторатор Аркадий Новиков в гостях у МГИМО
Начало положили "Ёлки-Палки". Аркадий рассказывает, что концепт предложил ему друг, оба вложили по 75 000 долларов, что было немало, но и не так уж много на то время. Бизнес запустили в 1996 году, а продали в 2008 из расчета 100 миллионов долларов. Это было крайне удачное решение, так как к концу году из-за кризиса стоимость "Ёлок" оценивалась уже в 12 миллионов. Важно вовремя сделать и вовремя продать.
Сейчас у Аркадия Новикова более 50 разных проектов, в процессе разработки 13 новых ресторанов. Многие из них давно на слуху: "Ваниль", кафе "Vogue", "GQ" бар; сетевая "Маленькая Япония", "Киш-Миш"; рестораны "Сыр", "Причал" (который находится на берегу реки), сеть элитных магазинов еды "Глобус Гурмэ". Есть собственное тепличное хозяйство для обеспечения качественными продуктами, компания по доставке морепродуктов и ряд других проектов.
Аркадий с иронией вспоминает статью в "Форбс", назвавшей его "сдувшимся бизнесменом", который не сумел создать единую систему управления для контроля над всеми ресторанами. Подобное абсолютно невозможно. Каждый ресторан индивидуален по меню, продуктам, дизайну, управлению - по всему.
Выход на международную арену был делом времени. Поскольку дети Аркадия учились в Англии и сам он туда часто ездил, то первый зарубежный ресторан появился в Лондоне. Самым проблематичным оказалось найти место, но подвернулось одно помещение 1800 метров, которое арендовал известный брэнд. Помещение удалось получить относительно недорого - 350 тысяч фунтов. За похожее 2 года назад коллега отдал уже 9 миллионов.
Так в конце 2011 года появился один из самых буржуазных ресторанов Лондона "Novikov", который объединил изысканные блюда азиатской и итальянской кухни с изрядной долей шика в антураже. Гости поражались сочетанию стен с элементами из полированного эбенового дерева, вставками из нефрита и кожи; наслаждались королевским крабом и суши от шеф-повара Джеффа Тайлера.
Итальянский зал удивлял уникальной системой освещения, которая имитировала любое время суток от рассвета до позднего заката. Изысканная карта вин, многочисленные рагу, поркетта, ризотто и другие блюда Кармело Карневале никого не оставляли равнодушными.
В проект совместно с партнерами было вложено около 12 миллионов фунтов и они окупились уже 3 года спустя. На сегодняшний день оборот "Novikov" составляет примерно 30 миллионов фунтов в год, что является большой суммой. В 2012 году ресторан схожей концепции был открыт в столице России.
Аркадий рассказывает, что бизнес за рубежом имеет свои особенности и трудности.
Так, к нему из Москвы приехала помогать девушка, которая была управляющей группы из пяти ресторанов. Это не понравилось работникам лондонского "Novikov" (примерно 300 человек западного менеджмента) и они написали заявление в полицию о сотруднике без разрешения.
За границей всё чётко, ты вынужден делать то, что указано в законе и люди крайне педантичны.
После этого был открыт дубайский ресторан - Novikov Restaurant & Bar Dubai в Sheraton Grand Hotel. Азиатские традиции кухни сейчас демонстрирует шеф-повар Шейн Макнейл.
Разрабатывается проект ресторана в Майами, Монако, Саудовской Аравии.
Аркадий говорит, что были моменты, когда он думал, что всё знает о этом бизнесе и жизнь наказывала. В общей сложности он потратил несколько миллионов фунтов на проекты, которые оказались неудачными. Их пришлось закрыть.
Сейчас времена меняются и потребность в ресторанах с умеренным ценником особенно высока. Это предопределило судьбу "народных" проектов как " Farш" и "Сыроварня". Идеи возникли спонтанно.
В случае с "Farшем", Аркадий никак не мог найти применение маленькой части помещения в 120 метров. Было решено попробовать открыть бургерную. Но это не обычная забегаловка с посредственной кухней. Свежее мясо предоставляет компания "Мираторг", вкусные булки разных типов выпекает шеф-повар Камель Бенмамара. Помимо этого есть салаты, различные закуски, лимонады.
В лавке можно купить все свежие ингредиенты для приготовления у себя на кухне. Эффект превзошёл ожидания. Недавно было продано 1600 бургеров, прошло около тысячи гостей в день, а оборот составил от 15 до 20 миллионов рублей. На подходе еще два аналогичных заведения.
Что касается "Сыроварни", то Аркадий предложил ее создать в помещении с заводскими пространствами, которым владел его друг. Сейчас здесь можно дегустировать молодые сыры по итальянской технологии - моцареллу, буратту, рикотту или более выдержанные, как качотта.
Ресторан выстроен в деревенской стилистике. Мясо жарят на мангале, пиццу делают в дровяной печи, а на сладкое домашние пироги. Срок окупаемости - около 9 месяцев. Изначальный расчет в 150 человек за сутки тоже оказался пессимистичным. Недавно за день прошло более 700 гостей, поэтому Аркадий решил построить рядом китайский и марокканский рестораны.
Дарья Малина для МАКиПИ
Сейчас у Аркадия Новикова более 50 разных проектов, в процессе разработки 13 новых ресторанов. Многие из них давно на слуху: "Ваниль", кафе "Vogue", "GQ" бар; сетевая "Маленькая Япония", "Киш-Миш"; рестораны "Сыр", "Причал" (который находится на берегу реки), сеть элитных магазинов еды "Глобус Гурмэ". Есть собственное тепличное хозяйство для обеспечения качественными продуктами, компания по доставке морепродуктов и ряд других проектов.
Аркадий с иронией вспоминает статью в "Форбс", назвавшей его "сдувшимся бизнесменом", который не сумел создать единую систему управления для контроля над всеми ресторанами. Подобное абсолютно невозможно. Каждый ресторан индивидуален по меню, продуктам, дизайну, управлению - по всему.
Выход на международную арену был делом времени. Поскольку дети Аркадия учились в Англии и сам он туда часто ездил, то первый зарубежный ресторан появился в Лондоне. Самым проблематичным оказалось найти место, но подвернулось одно помещение 1800 метров, которое арендовал известный брэнд. Помещение удалось получить относительно недорого - 350 тысяч фунтов. За похожее 2 года назад коллега отдал уже 9 миллионов.
Так в конце 2011 года появился один из самых буржуазных ресторанов Лондона "Novikov", который объединил изысканные блюда азиатской и итальянской кухни с изрядной долей шика в антураже. Гости поражались сочетанию стен с элементами из полированного эбенового дерева, вставками из нефрита и кожи; наслаждались королевским крабом и суши от шеф-повара Джеффа Тайлера.
Итальянский зал удивлял уникальной системой освещения, которая имитировала любое время суток от рассвета до позднего заката. Изысканная карта вин, многочисленные рагу, поркетта, ризотто и другие блюда Кармело Карневале никого не оставляли равнодушными.
В проект совместно с партнерами было вложено около 12 миллионов фунтов и они окупились уже 3 года спустя. На сегодняшний день оборот "Novikov" составляет примерно 30 миллионов фунтов в год, что является большой суммой. В 2012 году ресторан схожей концепции был открыт в столице России.
Аркадий рассказывает, что бизнес за рубежом имеет свои особенности и трудности.
Так, к нему из Москвы приехала помогать девушка, которая была управляющей группы из пяти ресторанов. Это не понравилось работникам лондонского "Novikov" (примерно 300 человек западного менеджмента) и они написали заявление в полицию о сотруднике без разрешения.
За границей всё чётко, ты вынужден делать то, что указано в законе и люди крайне педантичны.
После этого был открыт дубайский ресторан - Novikov Restaurant & Bar Dubai в Sheraton Grand Hotel. Азиатские традиции кухни сейчас демонстрирует шеф-повар Шейн Макнейл.
Разрабатывается проект ресторана в Майами, Монако, Саудовской Аравии.
Аркадий говорит, что были моменты, когда он думал, что всё знает о этом бизнесе и жизнь наказывала. В общей сложности он потратил несколько миллионов фунтов на проекты, которые оказались неудачными. Их пришлось закрыть.
Сейчас времена меняются и потребность в ресторанах с умеренным ценником особенно высока. Это предопределило судьбу "народных" проектов как " Farш" и "Сыроварня". Идеи возникли спонтанно.
В случае с "Farшем", Аркадий никак не мог найти применение маленькой части помещения в 120 метров. Было решено попробовать открыть бургерную. Но это не обычная забегаловка с посредственной кухней. Свежее мясо предоставляет компания "Мираторг", вкусные булки разных типов выпекает шеф-повар Камель Бенмамара. Помимо этого есть салаты, различные закуски, лимонады.
В лавке можно купить все свежие ингредиенты для приготовления у себя на кухне. Эффект превзошёл ожидания. Недавно было продано 1600 бургеров, прошло около тысячи гостей в день, а оборот составил от 15 до 20 миллионов рублей. На подходе еще два аналогичных заведения.
Что касается "Сыроварни", то Аркадий предложил ее создать в помещении с заводскими пространствами, которым владел его друг. Сейчас здесь можно дегустировать молодые сыры по итальянской технологии - моцареллу, буратту, рикотту или более выдержанные, как качотта.
Ресторан выстроен в деревенской стилистике. Мясо жарят на мангале, пиццу делают в дровяной печи, а на сладкое домашние пироги. Срок окупаемости - около 9 месяцев. Изначальный расчет в 150 человек за сутки тоже оказался пессимистичным. Недавно за день прошло более 700 гостей, поэтому Аркадий решил построить рядом китайский и марокканский рестораны.
Дарья Малина для МАКиПИ