Кровь с молоком
http://www.kommersant.ru/doc/2200945
Молоко не пью давно. Во взрослом возрасте всегда считала, что не люблю его и что оно не идет мне на пользу. Обезжиренное казалось просто никаким, а то, которое маркировалось как цельное, вызывало неприятные ощущения в желудке и тоже скорее не нравилось.
Месяц назад ресторатор Иван Шишкин буквально заставил меня попробовать молоко "Углече Поле", но началось все с мяса. В его ресторане Tapa de Comida меня поразили идеально распиленные голяшки и необыкновенно насыщенный и ароматный мясной суп. "Где товар взял,- спрашиваю,- какой-нибудь австралийский дом?" - "Не-е,- отвечает Иван,- все отечественное". Оказывается, и для Delicatessen он давно закупает угличские стейки из ангуса и прочие мясные радости. Но самое, говорит, там поразительное - это молоко. Оно меня как-то совсем не манило, а вот ангусы - это да, подумала я, интересная тема. Ведь Россия мясным скотоводством и в прошлых веках не славилась, а в советские годы на прилавок и вовсе поступало лишь мясо отбракованного или отслужившего свой срок молочного скота.
По разным причинам я страстная поклонница отечественного пищепрома. Не в последнюю очередь из-за того, что даже чисто психологически мне комфортнее покупать местное, чем привезенное с другого конца земного шара. Есть идеологические, если хотите, соображения. Ведь не может быть никакого социального и политического прогресса в стране, где люди так мало себя уважают, что не способны произвести качественный продукт, который не стыдно положить на свой собственный стол. Мой сосед и приятель, гражданин Швейцарии Михаил Орлов (по корням он из тех самых графов), приехал в Россию заниматься сельским хозяйством и не раз рассказывал, какое у нас земельное запустение, как люди отвыкли от настоящей работы и как плюют на себя, руководствуясь известной формулой: никогда хорошо не жили - нечего и привыкать. А все эти колоссальные пустоши, вздыхает мой сосед, могли бы стать прекрасными пастбищами и тысячи людей получили бы достойную работу, стали бы уважать себя. Была же когда-то лучшая в мире холмогорская треска, исключительное вологодское масло или вкуснейший тамбовский окорок "со слезой" . "Вот попробовал бы,- говорит Михаил,- какой-то чиновник наступить на права швейцарского фермера". Да, согласна: производство качественного продукта меняет людей. В том числе поэтому два года назад я почти совсем отказалась от импортного мяса и стала покупать вполне пристойную липецкую говядину. Поэтому же сразу приняла приглашение Шишкина поехать с ним в Углич - посмотреть-попробовать.
Не ожидала, что увижу такое. Продукцию под маркой "Углече Поле" выпускает ярославское сельскохозяйственное объединение "АгриВолга". Поголовье пока небольшое (8000 коров и быков, 4000 овец, есть еще свиньи) - но как же хороши эти животные! Черные быки-великаны абердин-ангусской породы и золотисто-каштановые телки джерсейской породы, темные и стройные романовские овцы и более изящные иностранцы пастельных тонов: австралийские - дорсет и английские - суффолк. Короче, целая выставка достижений международного скотоводства. Но это еще не чудо. Ладно - отобрали, привезли. Дальше что? А дальше - так называемая биодинамика. И это уже целая философия. Коровам и быкам дали волю: в "АгриВолге" преимущественно беспривязное содержание животных, они живут в естественных группах, быки свободно встречаются с коровами, у них любовь - и потомство рождается здоровым и счастливым. Всего 15 небольших хозяйств и 40 000 га земли, на которой люди построили для своих питомцев почти рай на земле. Никаких комбикормов - только рукотворная еда: на собственных пастбищах выращивают розовый клевер, люцерну и козлятник. Чистота и фантастическая техническая оснащенность. Все у буренки добровольно: хочет - поела, хочет - покормила теленка, хочет - ее почешет огромная вращающаяся щетка, а уж подоят в любое время, все 24 часа в сутки. Никогда не могла бы себе представить, что коровы сами могут стоять в очереди на дойку! А дальше - и вовсе невероятное зрелище: робот, притрагиваясь к соску, сразу делает бактериологический анализ, и при малейших отклонениях корову разворачивают на ручную дойку. А неотбракованным робот соски дезинфицирует, сдаивает первые струйки, делает массаж (судя по блаженству на коровьих мордах - эротический) - и только после этого надевает доильные стаканчики. Молоко без контакта с внешней средой поступает в накопитель, где охлаждается, а потом по трубам течет в молочный цех - он здесь же, в 20 метрах от фермы. Там - очистка и низкотемпературная пастеризация, сохраняющая все витамины, и розлив по пакетам. Надо ли рассказывать, как гордятся всей этой чудо-техникой работающие здесь люди и каким престижным считают свой труд.
Увы, как это нередко случается, рай кончается бойней, правда, и она здесь сравнительно гуманна: животные погибают мгновенно и без боли - а иначе какая же это будет биодинамика?
Молоко "Углече Поле" я все-таки попробовала. И сразу нахлынули воспоминания: съемная дача на Сходне, бабушка, алюминиевый бидон, эмалированная кружка. Вот, оказывается, как давно не пила я Молока. Теперь понимаю, что такое "цельное". Попробуйте сами - оно вроде бы всегда есть в магазинах "ОрганикМаркет", но я до них не доехала и купила молоко "Углече Поле" в супермаркете "Крестовский". Сразу выпила целый пакет. Странно, но ничего плохого не случилось. Решила поэкспериментировать с йогуртом.
Пастеризованное молоко вскипятила (это делается для того, чтобы в нем потом размножались именно бактерии йогурта), сняла пену и остудила до 47 градусов - температуру лучше проверить с помощью термометра. Эта - идеальна для быстрого размножения йогуртовых бактерий. Чтобы йогурт вышел плотным и вкусным, горячее молоко вместе с закваской (на 1 литр молока 3-4 столовых ложки готового йогурта) нужно поместить в емкость, где будет постоянно поддерживаться заданное тепло. Можно, конечно, купить специальную йогуртницу, но гораздо проще делать в электрической четырехлитровой мультиварке. Во-первых, сразу получается много, во-вторых - все удобно: в ней вы молоко сначала доводите до кипения, потом открываете крышку, остужаете до нужной температуры, после этого добавляете закваску, хорошенько все размешиваете, закрываете крышку и, не включая прибор в сеть, оставляете часов на шесть, пока йогурт не загустеет. Хорошая мультиварка - идеальный термос.
Честно говоря, такой йогурт я пробовала только в Индии и был он из молока буйволицы. Пошла проверять угличское молоко дальше. Откинула половину йогурта на марлю и оставила почти на сутки в холодильнике, а потом еще и грузом придавила. Получился нежный и при этом плотный творог. Выложила его в чашу блендера, добавила банан, желтки, мед и ванильную эссенцию, все протерла до гладкости. Вышло довольно жидкое тесто. Замешала в него сухую клюкву. В миксере взбила белки с щепоткой соли - чуть поменьше, чем для безе. Аккуратно с помощью лопатки смешала с творожным тестом вначале половину белков, а потом добавила остальные. Воздушную творожно-фруктовую массу разложила по силиконовым порционным формочкам для маффинов, заполнив их на две трети. Поставила в пароварку на 20 минут. Получились не сырники даже, а воздушное творожное суфле! Невероятно вкусно, особенно со свежими ягодами и ягодным соусом. К тому же полезно-диетично - без капли муки и жира!
Творожное суфле с клюквой и бананом
1 Отжатый домашний творог (250 г)
2 Горсть сухой клюквы
3 Большой банан (1 шт.)
4 Яйца (2 шт.)
5 Несколько капель ванильной эссенции, щепотка соли, по желанию - столовая ложка меда
6 Для подачи: свежие ягоды и ягодный соус
Молоко не пью давно. Во взрослом возрасте всегда считала, что не люблю его и что оно не идет мне на пользу. Обезжиренное казалось просто никаким, а то, которое маркировалось как цельное, вызывало неприятные ощущения в желудке и тоже скорее не нравилось.
Месяц назад ресторатор Иван Шишкин буквально заставил меня попробовать молоко "Углече Поле", но началось все с мяса. В его ресторане Tapa de Comida меня поразили идеально распиленные голяшки и необыкновенно насыщенный и ароматный мясной суп. "Где товар взял,- спрашиваю,- какой-нибудь австралийский дом?" - "Не-е,- отвечает Иван,- все отечественное". Оказывается, и для Delicatessen он давно закупает угличские стейки из ангуса и прочие мясные радости. Но самое, говорит, там поразительное - это молоко. Оно меня как-то совсем не манило, а вот ангусы - это да, подумала я, интересная тема. Ведь Россия мясным скотоводством и в прошлых веках не славилась, а в советские годы на прилавок и вовсе поступало лишь мясо отбракованного или отслужившего свой срок молочного скота.
По разным причинам я страстная поклонница отечественного пищепрома. Не в последнюю очередь из-за того, что даже чисто психологически мне комфортнее покупать местное, чем привезенное с другого конца земного шара. Есть идеологические, если хотите, соображения. Ведь не может быть никакого социального и политического прогресса в стране, где люди так мало себя уважают, что не способны произвести качественный продукт, который не стыдно положить на свой собственный стол. Мой сосед и приятель, гражданин Швейцарии Михаил Орлов (по корням он из тех самых графов), приехал в Россию заниматься сельским хозяйством и не раз рассказывал, какое у нас земельное запустение, как люди отвыкли от настоящей работы и как плюют на себя, руководствуясь известной формулой: никогда хорошо не жили - нечего и привыкать. А все эти колоссальные пустоши, вздыхает мой сосед, могли бы стать прекрасными пастбищами и тысячи людей получили бы достойную работу, стали бы уважать себя. Была же когда-то лучшая в мире холмогорская треска, исключительное вологодское масло или вкуснейший тамбовский окорок "со слезой" . "Вот попробовал бы,- говорит Михаил,- какой-то чиновник наступить на права швейцарского фермера". Да, согласна: производство качественного продукта меняет людей. В том числе поэтому два года назад я почти совсем отказалась от импортного мяса и стала покупать вполне пристойную липецкую говядину. Поэтому же сразу приняла приглашение Шишкина поехать с ним в Углич - посмотреть-попробовать.
Не ожидала, что увижу такое. Продукцию под маркой "Углече Поле" выпускает ярославское сельскохозяйственное объединение "АгриВолга". Поголовье пока небольшое (8000 коров и быков, 4000 овец, есть еще свиньи) - но как же хороши эти животные! Черные быки-великаны абердин-ангусской породы и золотисто-каштановые телки джерсейской породы, темные и стройные романовские овцы и более изящные иностранцы пастельных тонов: австралийские - дорсет и английские - суффолк. Короче, целая выставка достижений международного скотоводства. Но это еще не чудо. Ладно - отобрали, привезли. Дальше что? А дальше - так называемая биодинамика. И это уже целая философия. Коровам и быкам дали волю: в "АгриВолге" преимущественно беспривязное содержание животных, они живут в естественных группах, быки свободно встречаются с коровами, у них любовь - и потомство рождается здоровым и счастливым. Всего 15 небольших хозяйств и 40 000 га земли, на которой люди построили для своих питомцев почти рай на земле. Никаких комбикормов - только рукотворная еда: на собственных пастбищах выращивают розовый клевер, люцерну и козлятник. Чистота и фантастическая техническая оснащенность. Все у буренки добровольно: хочет - поела, хочет - покормила теленка, хочет - ее почешет огромная вращающаяся щетка, а уж подоят в любое время, все 24 часа в сутки. Никогда не могла бы себе представить, что коровы сами могут стоять в очереди на дойку! А дальше - и вовсе невероятное зрелище: робот, притрагиваясь к соску, сразу делает бактериологический анализ, и при малейших отклонениях корову разворачивают на ручную дойку. А неотбракованным робот соски дезинфицирует, сдаивает первые струйки, делает массаж (судя по блаженству на коровьих мордах - эротический) - и только после этого надевает доильные стаканчики. Молоко без контакта с внешней средой поступает в накопитель, где охлаждается, а потом по трубам течет в молочный цех - он здесь же, в 20 метрах от фермы. Там - очистка и низкотемпературная пастеризация, сохраняющая все витамины, и розлив по пакетам. Надо ли рассказывать, как гордятся всей этой чудо-техникой работающие здесь люди и каким престижным считают свой труд.
Увы, как это нередко случается, рай кончается бойней, правда, и она здесь сравнительно гуманна: животные погибают мгновенно и без боли - а иначе какая же это будет биодинамика?
Молоко "Углече Поле" я все-таки попробовала. И сразу нахлынули воспоминания: съемная дача на Сходне, бабушка, алюминиевый бидон, эмалированная кружка. Вот, оказывается, как давно не пила я Молока. Теперь понимаю, что такое "цельное". Попробуйте сами - оно вроде бы всегда есть в магазинах "ОрганикМаркет", но я до них не доехала и купила молоко "Углече Поле" в супермаркете "Крестовский". Сразу выпила целый пакет. Странно, но ничего плохого не случилось. Решила поэкспериментировать с йогуртом.
Пастеризованное молоко вскипятила (это делается для того, чтобы в нем потом размножались именно бактерии йогурта), сняла пену и остудила до 47 градусов - температуру лучше проверить с помощью термометра. Эта - идеальна для быстрого размножения йогуртовых бактерий. Чтобы йогурт вышел плотным и вкусным, горячее молоко вместе с закваской (на 1 литр молока 3-4 столовых ложки готового йогурта) нужно поместить в емкость, где будет постоянно поддерживаться заданное тепло. Можно, конечно, купить специальную йогуртницу, но гораздо проще делать в электрической четырехлитровой мультиварке. Во-первых, сразу получается много, во-вторых - все удобно: в ней вы молоко сначала доводите до кипения, потом открываете крышку, остужаете до нужной температуры, после этого добавляете закваску, хорошенько все размешиваете, закрываете крышку и, не включая прибор в сеть, оставляете часов на шесть, пока йогурт не загустеет. Хорошая мультиварка - идеальный термос.
Честно говоря, такой йогурт я пробовала только в Индии и был он из молока буйволицы. Пошла проверять угличское молоко дальше. Откинула половину йогурта на марлю и оставила почти на сутки в холодильнике, а потом еще и грузом придавила. Получился нежный и при этом плотный творог. Выложила его в чашу блендера, добавила банан, желтки, мед и ванильную эссенцию, все протерла до гладкости. Вышло довольно жидкое тесто. Замешала в него сухую клюкву. В миксере взбила белки с щепоткой соли - чуть поменьше, чем для безе. Аккуратно с помощью лопатки смешала с творожным тестом вначале половину белков, а потом добавила остальные. Воздушную творожно-фруктовую массу разложила по силиконовым порционным формочкам для маффинов, заполнив их на две трети. Поставила в пароварку на 20 минут. Получились не сырники даже, а воздушное творожное суфле! Невероятно вкусно, особенно со свежими ягодами и ягодным соусом. К тому же полезно-диетично - без капли муки и жира!
Творожное суфле с клюквой и бананом
1 Отжатый домашний творог (250 г)
2 Горсть сухой клюквы
3 Большой банан (1 шт.)
4 Яйца (2 шт.)
5 Несколько капель ванильной эссенции, щепотка соли, по желанию - столовая ложка меда
6 Для подачи: свежие ягоды и ягодный соус