Завод "Томское пиво". Часть 1 . Как мы варим пиво.
Немецкий "Закон о чистоте пива" гласит, что в состав пива должны входить только такие компоненты, как вода, солод, хмель, дрожжи. Основатель томского пивоваренного завода Карл Крюгер соблюдал этот закон. Его пиво пользовалось заслуженной известностью. Своё мастерство и главнейшие принципы пивоварения он передал племяннику Роберту Крюгеру, который получил репутацию грамотного пивопроизводителя и удостаивался различных знаков отличия своего времени. Спустя 130 лет новые владельцы завода - семья Кляйнов - строго соблюдают немецкие каноны приготовления правильного пива и ведут дела с должным усердием и ответственностью.
Процесс производства пива начинается с дробления солода: очищенный от посторонних примесей и пыли солод подаётся на вальцевую дробилку мокрого помола "Милстар" и раздрабливается.
Раздробленное зерно смешивается с водой температурой 50С и насосом подаётся в заторный чан, полученная смесь дробленого солода с водой называется затором, а процесс смешивания-затирание.
Затор выдерживается в заторном чане при различных температурах: вначале проводят белковую паузу при температуре 50-52С в течении 15-30 мин., затем проводят мальтозную паузу при температуре 63С в течении 15-30 мин., во время этой паузы происходит расщепление крахмала солода в солодовый сахар.
Далее затор подогревается до температуры 70-72С и выдерживается ещё 20-30 мин., происходит дальнейшее расщепление крахмала солода с образованием декстринов, которые придают пиву золотистый цвет и полноту вкуса. Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворимая часть называется дробиной.
Для производства пива используют только сусло, поэтому следующим этапом является фильтрование затора в фильтрационном чане. Отфильтрованное сусло собирают в сборник сусла до тех пор пока экстрактивность этой смеси не достигнет величины, соответствующей сорту пива и затем направляют на кипячение в сусловарочный котёл.
В сусловарочном котле сусло кипятят в течении 60 минут. Во время кипячения в сусло вносят хмель.
Затем горячее охмеленное сусло охлаждают на пластинчатом теплообменнике до температуры брожения 8С, насыщают кислородом, дозируют в поток сусла дрожжи и перекачивают в цилиндро-конический танк (ЦКТ) на брожение.
Во время брожения дрожжи сбраживают сахара сусла, образуя спирт и углекислый газ. После того, как все сахара сбродят, наступает следующая фаза - созревание и холодная выдержка пива, во время которой молодое пиво приобретает более гармоничный вкус. Все эти процессы протекают в одном танке.
После выдержки в течении нескольких суток пиво фильтруют, чтобы отделить оставшиеся дрожжи и сделать пиво прозрачным. После фильтрации пиво, при необходимости, дополнительно насыщают углекислотой на карбонизаторе и направляют в сборники фильтрованного пива (фарфасное отделение). Дополнительное насыщение углекислотой повышает срок хранения и придаёт пиву резкости.
А вот сборники кваса:
Из сборников пиво подают на разлив в стеклянные бутылки, кеги, ПЭТ и в алюминиевую банку.
Разлив в кеги:
Разлив в ПЭТ-бутылки:
Схема процесса пивоварения:
Источник информации : Завод "Томское пиво"
Фотографии сделаны мной собственноручно.
Процесс производства пива начинается с дробления солода: очищенный от посторонних примесей и пыли солод подаётся на вальцевую дробилку мокрого помола "Милстар" и раздрабливается.
Раздробленное зерно смешивается с водой температурой 50С и насосом подаётся в заторный чан, полученная смесь дробленого солода с водой называется затором, а процесс смешивания-затирание.
Затор выдерживается в заторном чане при различных температурах: вначале проводят белковую паузу при температуре 50-52С в течении 15-30 мин., затем проводят мальтозную паузу при температуре 63С в течении 15-30 мин., во время этой паузы происходит расщепление крахмала солода в солодовый сахар.
Далее затор подогревается до температуры 70-72С и выдерживается ещё 20-30 мин., происходит дальнейшее расщепление крахмала солода с образованием декстринов, которые придают пиву золотистый цвет и полноту вкуса. Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворимая часть называется дробиной.
Для производства пива используют только сусло, поэтому следующим этапом является фильтрование затора в фильтрационном чане. Отфильтрованное сусло собирают в сборник сусла до тех пор пока экстрактивность этой смеси не достигнет величины, соответствующей сорту пива и затем направляют на кипячение в сусловарочный котёл.
В сусловарочном котле сусло кипятят в течении 60 минут. Во время кипячения в сусло вносят хмель.
Затем горячее охмеленное сусло охлаждают на пластинчатом теплообменнике до температуры брожения 8С, насыщают кислородом, дозируют в поток сусла дрожжи и перекачивают в цилиндро-конический танк (ЦКТ) на брожение.
Во время брожения дрожжи сбраживают сахара сусла, образуя спирт и углекислый газ. После того, как все сахара сбродят, наступает следующая фаза - созревание и холодная выдержка пива, во время которой молодое пиво приобретает более гармоничный вкус. Все эти процессы протекают в одном танке.
После выдержки в течении нескольких суток пиво фильтруют, чтобы отделить оставшиеся дрожжи и сделать пиво прозрачным. После фильтрации пиво, при необходимости, дополнительно насыщают углекислотой на карбонизаторе и направляют в сборники фильтрованного пива (фарфасное отделение). Дополнительное насыщение углекислотой повышает срок хранения и придаёт пиву резкости.
А вот сборники кваса:
Из сборников пиво подают на разлив в стеклянные бутылки, кеги, ПЭТ и в алюминиевую банку.
Разлив в кеги:
Разлив в ПЭТ-бутылки:
Схема процесса пивоварения:
Источник информации : Завод "Томское пиво"
Фотографии сделаны мной собственноручно.